“La vita è come un fico d’India: bello, buono, dolce ma pieno di spine.”
⏱ 4 MINUTI DI LETTURA
IL SUPERFOOD CHE NON TI ASPETTI
Abituati a considerare superfood vegetali come avocado e alghe, non guardiamo con attenzione i prodotti a portata di mano, soprattutto in estate e se stiamo percorrendo assolate strade di vacanza.
Il fico d’India, battezzato così da Cristoforo Colombo che aveva la fissa di andare in India senza consultare Maps, non è solo un superfood dalle qualità organolettiche uniche, ma un vegetale il cui DNA è studiato dall’Università del Nevada e da quella di Catania per replicare le sue incredibili performance, come si augurano i climatologi e contadini delle zone torride, aride e semi-aride del Pianeta.
È una pianta che sopravvive fino a due anni in assenza d’acqua e ne utilizza fino all’80% in meno rispetto ad alcune colture tradizionali, come il mais e la canna da zucchero. Assorbe elevate concentrazioni di CO2 e opportunamente trattata è in grado di diventare un ottimo biocarburante. Uno studio del WWF e della FAO ha confermato che questa pianta è in grado di ripristinare le terre degradate e trattenerne l’acqua.
È considerato, a ragion veduta, uno dei cinquanta cibi del futuro, in grado di nutrire in modo sostenibile uomini e animali, e utile per affrontare gli sconvolgimenti climatici.
TRASFORMAZIONI E ABBINAMENTI
Il mese del fico d’India è settembre; i primi vengono raccolti alla fine di agosto, ma le specie più tardive, che arrivano anche a maturare a novembre, sono dette bastardoni tardivi, con frutti più grossi e succosi e con qualche seme in meno. Si conservano in frigorifero per qualche giorno ma è meglio consumarli al più presto.
Si compongono di pale (fusti ovali e piatti della lunghezza di circa 35 centimetri) sulle quali nascono i fiori e i frutti, il cui peso può variare dai 150 a 400 grammi.
Il sapore varia in base al tempo di raccolta e alla varietà: i Muscaredda, bianchi, sono più saporiti e meno dolci dei Sulfarina (gialli), più carnosi e meno “farinosi” al palato. I Sanguigna sono decisamente i più succulenti e dolci: li caratterizza un mix di dolcezza e acidità, con sentori di agrumi e papaya. Tutti comunque possono essere degustati sia crudi che cotti.
Un superfood, quindi, del quale non si butta via nulla: le pale, tagliate a listarelle e cotte come taccole o fagiolini, i petali, utilizzati per decorare fresche insalate, i frutti, la cui polpa può essere declinata in molti modi.
Cruda in insalate estive, accompagnata da ingredienti sapidi per compensarne la dolcezza.
Frullata e in estratto (anche per eliminare i semi legnosi) per realizzare risotti e primi piatti di pasta. È possibile trasformarla in profumate confetture e mostarde o in delizioso sciroppo, come si usa in Sicilia, e nella “sapa di fico d’India”, in dialetto “saba de figu murisca”, un PAT (Prodotto Alimentare Tradizionale) sardo.
Sempre la polpa diventa base golosa per gelati e granite e, se essiccata e spolverata di zucchero, un bonbon per l’inverno. Infine, la buccia si trasforma in chips croccanti per accompagnare un aperitivo.
Una sola accortezza: sia le pale che i frutti sono ricoperti di glochidi, minuscole spine difficili da rimuovere. Diventa quindi obbligatorio pulire i frutti indossando i guanti e usando spazzole.
Il menù di questo numero è giramondo come il fico d’India, valorizzato con l’abbinamento a ingredienti sapidi e con dolcezze diverse rispetto allo zucchero. Buona estate!
Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger
TAPENADE LIBANESE DI FICO D’INDIA E PAN FOCACCIA
Olive, miele e fichi per questa salsa Tapenade che profumeremo con lo za’atar, una miscela di spezie mediorientale, e che accompagneremo con un pan focaccia preparato con lo yogurt.
DOSI per 4 persone
PORTATA: antipasto, vegetariano
DIFFICOLTÀ: minima
PREPARAZIONE: 30' più il riposo
INGREDIENTI
> PER LA SALSA TAPENADE:
3 fichi d'india, polpa frullata o passata
100 g olive nere Kalamata
50 g noci
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di miele
olio evo
za'atar
> PER IL PAN FOCACCIA:
300 g farina Petra 3
5 g lievito di birra secco
1 cucchiaino di zucchero di canna
150 g yogurt
75 ml acqua tiepida
50 g za’atar
olio evo
1/2 cucchiaino di sale
PROCEDIMENTO
PER LA TAPENADE: Inserisci tutti gli ingredienti in un mixer e frulla, senza esagerare, così da ottenere una grana un po’ grossolana. Assaggia, regola di gusto e fai riposare la salsa almeno un’ora prima di servire.
PER LA FOCACCIA: In una ciotola lavora lo yogurt con l’olio e 40 ml di acqua. Nella planetaria con gancio inserisci farina, lievito, sale e zucchero e la miscela umida, lavorando l’impasto per circa 10’, aggiungendo l’acqua restante, se richiesta dall’impasto, fino a ottenere un composto liscio e setoso.
Trasferiscilo in una ciotola spennellata di olio, copri e lascia lievitare per circa un‘ora, in un luogo tiepido. Lavora ora l’impasto per 1’, dividilo in 8 pezzi, ottieni delle palline e con un matterello ottieni dei dischi spessi circa 5 mm.
Copri con un canovaccio e lascia lievitare ancora per 15’. Nel frattempo porta il forno a 240° e mescola 100 ml di olio evo con lo za’atar.
Spennella i pani con la miscela aromatica e cucinali per qualche minuto, finché non inizieranno a gonfiarsi. Metti da parte e servi con la tapenade.
RISOTTO CON FICO D’INDIA e OL SCIUR BLUE
Il risotto si fa con tutto. È vero. E noi lo facciamo con il fico d’India e lo mantechiamo con un erborinato speciale e un sospetto di Vermouth che compenserà la dolcezza degli ingredienti. Perché per essere un “figone” in cucina bisogna saper osare.
DOSI per 4 persone
PORTATA: primo piatto
DIFFICOLTA’: minima
PREPARAZIONE: 30'
INGREDIENTI
4/6 fichi d’India
280 g riso Carnaroli
100 g Ol Sciur Blu di Capra
vino bianco secco o, meglio, un buon rosè
sale e pepe nero macinato al momento
pesto al pistacchio
brodo vegetale
pepe di Timut
una spruzzata di Vermouth
PROCEDIMENTO
Sbuccia, frulla e passa al colino i fichi d’India oppure usa l’estrattore con lo strumento che consenta di ottenere sia la polpa che il succo.
In una casseruola tosta il riso fino a scaldarlo, sfuma con il vino e continua la cottura per circa 10’ aggiungendo mano a mano mestoli di brodo vegetale caldo.
Aggiungi la purea di fico d’India e continua la cottura per altri 4’. Regola di sale e di pepe.
Lontano dal fuoco manteca con il formaggio di capra, un cucchiaio di pesto al pistacchio, una spruzzata di Vermouth e pepe Timut macinato al momento.
Servi immediatamente accompagnato da un calice di bollicine rosate.
COME UN FICOMISU’
Vi ricordate la canzone “Lodovico, sei dolce come un fico”? Se si, vuol dire che avete quasi l’età da pensione. Dai, non rattristatevi che con questo dessert conquisterete l’eterna giovinezza.
DOSI per 6 persone
PORTATA: dessert
DIFFICOLTÀ: minima
PREPARAZIONE: 40’ più il riposo
INGREDIENTI
> PER IL CRUMBLE:
100 g burro freddo salato
100 g farina di mandorle
100 g farina Petra 5
50 g zucchero integrale di barbabietola
fava tonka a piacere
2 g sale
> PER IL CREMOSO:
250 g mascarpone
3 tuorli pastorizzati (60 g)
90 g zucchero
70 g crema alla mandorla
70 g polpa di fico d’India
scaglie di cioccolato fondente
mandorle a lamelle tostate
PROCEDIMENTO
PER IL CRUMBLE: Preriscalda il forno statico a 160°C. Ricopri una teglia con carta da forno.
Lavora in una ciotola burro, zucchero, sale e fava tonka grattuggiata. Setaccia le farine e amalgamale al burro con le dita fino a ottenere un impasto sbriciolato.
Distribuiscilo sulla carta da forno e inforna per 16’ circa. Sforna e raffredda.
PER IL CREMOSO: Nella planetaria monta tuorli e zucchero per almeno 10’, fino a ottenere un composto che “scriva”. Spatola il mascarpone, aggiungilo al composto e trasferisci in una sac à poche. Fai riposare in frigo per 30’.
Metti la polpa di fico d’India in un padellino e asciuga l’acqua in eccesso. Fai raffreddare, aggiungi la crema di mandorle, trasferisci in una sac à poche e metti da parte.
Componi il dessert: disponi alla base di un ampio piatto il crumble, continua con la crema di fico d’India, con la crema di mascarpone e decora. Se preferisci puoi anche mescolare le due creme così da rendere più veloce il servizio.
