I dolci portano sulla tavola gioia e colore, specie nei giorni di festa. E’ per questo che non mancano mai nella stagione natalizia, quando in tutto il mondo cristiano si arricchiscono di tanti ingredienti, un tempo considerati preziosi come i canditi, le spezie e la frutta secca
LE TRADIZIONI ITALIANE...
Nonostante la sua dimensione, relativamente piccola, l’Italia è probabilmente il Paese al mondo che ospita la più grande varietà di dolci natalizi.
Se è vero che siamo universalmente noti per il panettone di Milano e il pandoro di Verona, da nord a sud dello Stivale sono tantissime le specialità che nelle diverse regioni segnano la più importante festa dell’anno.
In Trentino Alto Adige l’influenza austro-ungarica e tedesca è evidente nei biscotti altoatesini spitzbuben e lebkuchen, che riprendono anche nella forma personaggi di queste tradizioni, forse meno noti dello zelten e del buchteln farciti con marmellata o frutta secca, ma altrettanto buoni.
La frutta secca, lasciataci in eredità dalla dominazione araba, la fa da padrone anche nei diversi pandolci liguri e in altre specialità meno note della Valle d’Aosta e del Piemonte: il mecoulin di Cogne ed il crescenzin, della Val Vigezzo.
Spostandoci in Emilia Romagna e Toscana la frutta secca si arricchisce dei sentori delle spezie, con il panspeziale bolognese profumato dalla cannella e dai semi d’anice o il pampepato ferrarese per trovare la sua massima espressione nel panforte senese.
Scendendo dal centro Italia, verso sud prendono piede anche i biscotti. Impossibile elencarli tutti, mi limiterò a citare i ricciarelli un’IGP senese, i caggiuniti abruzzesi, ripieni e fritti, i subiachini laziali, glassati e usati come decorazione dell’albero di Natale, i mostaccioli e i bocconotti, che troviamo con ricette diverse a macchia di leopardo, in varie regioni del sud, dalla Puglia alla Calabria.
Le tradizioni si fanno più forti al sud Italia, dove il Natale si festeggia con dolci locali come le zeppole o gli struffoli napoletani.
La dominazione spagnola poi ci ha regalato i suoi dolci natalizi preferiti: i torroni, duri o morbidi, così importanti da Cremona a Benevento, ma anche in Sardegna.
Tra i dolci più curiosi troviamo le cartellate pugliesi, praticamente identiche alla shebakya marocchina del mese di Ramadan e il panmorrone ligure, di farina di castagne.
... E QUELLE EUROPEE
Parlando dell’Europa, molte sono le tradizioni natalizie che condividiamo con alcuni Paesi, specie con i nostri cugini spagnoli.
A parte il turrón, una specialità alicantina che ci ha conquistati nei secoli scorsi, in questo periodo dell’anno le pasticcerie si riempiono di biscotti e dolcetti mazapán a base di pasta di mandorle, alcuni decisamente curiosi come il polvorón che sostituisce lo strutto di maiale al burro dei mantecados.
Qua l’eredità arabo andalusa è particolarmente evidente nell’uso generoso delle mandorle e della frutta secca, ma anche nei nomi, come l’alfajor.
Nella lingua spagnola infatti le parole che iniziano con il suffisso “al” sono di origine araba.
Spostandosi verso il confine francese, lungo la costa mediterranea, le ciambelle candite di roscón de los reyes fanno il verso alla courrone des rois provenzale.
Decisamente più ricche e opulente le tradizioni anglosassoni dei xmas cakes, dominate dalla frutta secca, spesso rinvenuta in liquori come l’apricot brandy del christmas pudding o lo scotch scozzese del whisky dundee.
Nei paesi scandinavi le spezie come lo zenzero, la cannella e talvolta il cardamomo, sono le protagoniste dai ginger biscuits a forma di omini o di renna alle torte glassate pepparkaka.
CHE DIRE DEGLI ALTRI CONTINENTI?
I dolci natalizi sono presenti in tutti i paesi di fede cristiana dove si festeggia il Natale.
In America latina sono spesso rivisitazioni di grandi classici della tradizione spagnola o portoghese, se parliamo di Brasile, mentre negli Stati Uniti i christmas cakes s’ispirano a preparazioni inglesi o irlandesi ma sono stati ribattezzati fruit cakes.
E’ curioso osservare come anche in Asia, la presenza coloniale, specie quella inglese, abbia influito sulla diffusione di dolci europei come l’allahabadi cake indiano o lo sponge christmas cake giapponese, un roll farcito con panna e fragole, che richiama per certi versi un grande classico natalizio francese: la bûche de noël, il tronchetto natalizio.
IL PANETTONE MILANESE
Tra la comunità ebraica russa di Milano circola una storiella, secondo la quale il panettone milanese che tutti conosciamo, sarebbe frutto di una rielaborazione suggerita dalla tradizione aschenazita.
L’indomani della rivoluzione russa del ’17 si rifugiarono nel capoluogo lombardo diverse famiglie ebraico-russe.
Dovendo trovare un forno dove cucinare per la comunità il kulich, il dolce tradizionale della Pasqua ortodossa, assai simile al panettone, si rivolsero a un noto pasticcere milanese.
All’epoca la forma del panettone era assai simile a quella del pandolce ligure, largo e basso.
Il pasticcere osservando la cottura del kulich, alto e stretto, pensò che se avesse dato quella forma al suo panettone, avrebbe potuto sfruttare meglio il piano di cottura del forno per cuocere più panettoni contemporaneamente.
Quel pasticcere si chiamava Motta e da allora si dice che il panettone milanese sia diventato più stretto e più alto.
Vittorio Castellani
Giornalista “gastronomade”
