In purezza, candito, in polvere o grattugiato! In quanti modi lo possiamo mangiare?
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Il dolce sulla parte anteriore; l’amaro sulla base; il salato sui lati della metà anteriore; l’acido sui bordi di quella posteriore. Stiamo parlando dei gusti che le varie parti della nostra lingua riescono a recepire. E’ proprio questo, infatti, l’organo del nostro corpo, insieme al sistema olfattivo, predisposto alla percezione dei sapori.

Dolce, amaro, salato, acido e..? Umami!
Lui è l’ultimo in ordine temporale a essere stato riconosciuto come vero e proprio gusto, solo nel 1985. Nonostante la sua etimologia riporti a paesi distanti dal nostro, è un gusto che è sempre stato presente nelle nostre tavole. Anzi a dir la verità, la maggior parte di noi l’ha assaporato già dal primo giorno di nascita attraverso il latte materno!

Ma questi cinque gusti che ruolo occupano nel momento in cui ci troviamo a dover abbinare diversi ingredienti in un piatto? Che importanza assumono? E’ proprio quello che andremo a vedere in questa rubrica. Per ogni articolo un prodotto stagionale differente e 3 abbinamenti.
IL CEDRO

Caratterizzato da una polpa piuttosto ridotta e da una scorza alquanto spessa, si potrebbe pensare quasi ad un frutto sproporzionato nelle dimensioni. Sproporzione che però non trova conferma nel gusto: l’acido della polpa è perfettamente bilanciato da quel sentore amarognolo dato dalla scorza. Ecco perché abbiamo scelto il cedro, un perfetto esempio di abbinamento per contrapposizione già presente
in natura.

IL CICCHETTO
La base di partenza è una fetta di pane ai cereali tostata, in modo da dare croccantezza al morso, condita con qualche Gambero in Saor di Marcolin e una dadolata di scorza di cedro candito.Al primo morso vi accorgerete che il pane tostato dà supporto a un gambero che in bocca tende ad essere piuttosto morbido, l’agrumato del cedro si sposa alla perfezione con il crostaceo esaltandone il sapore, mentre la dolcezza data dal candito contrasterà l’acidità dell’aceto presente nel saòr. Una bella sorpresa!
IL PRIMO
Risotto mantecato al burro salato Isigny, polvere di cedro, aneto e Fil di Fumo.

Un risotto tremendamente delicato e super colorato. Essicchiamo le bucce di cedro e le frulliamo riducendole in polvere. Per la cottura del riso utilizziamo un brodo vegetale e terminiamo mantecandolo con il burro salato d’Isigny, rigorosamente freddo! Una volta impiattato una spolverata di cedro darà al piatto una contrapposizione leggermente “agro” che si sposerà molto bene con la rotondità data dalla grassezza del burro, esalterà la dolcezza della Fil di Fumo e si legherà alla perfezione alla nota agrumata dell’aneto.
DULCIS...IN FUNDO
Il goloso è quella persona che non rimanda mai a domani quello che può mangiare oggi. Mi ci rivedo molto, soprattutto se si tratta di un dolce stile cheesecake per nulla stucchevole, con una base di frolla al cacao amaro, Crema del Doge aromatizzata al cedro, crema di cedro e un cedro caramellato per guarnire. Anche qui lavoriamo sui contrasti, consistenza e sapori! Il crunch della frolla e del cedro caramellato sostengono la morbidezza della crema del doge, mentre l’amaro del cacao regge alla perfezione l’acidità data dalla crema. La farcia di formaggio porta grassezza e rotondità al boccone.

Giacomo Chinellato
Commerciale Italia