Alla scoperta del famoso burro d’oltralpe in un percorso tra abitudini culinarie e peculiarità del territorio

Rue Cadet, Parigi, 2010.

Son passati quasi dieci anni, ma ho ancora negli occhi i pani di burro da 5 kg in vendita sfusi nei banchi delle formaggerie.

Allora è nata in me la curiosità di capire qualcosa di più del mondo “burro francese” e per intendere meglio a quale bisogno rispondesse questa abbondante offerta ho dovuto approfondire da un lato le abitudini culinarie di Francia e dall’altra conoscerne il tessuto e il contesto produttivo.

Sulla cucina non ho molto da dire, pensate soltanto a cosa sarebbe la cucina d’Oltralpe senza croissant, escargot, salsa olandese, Tarte Tatin, Creme-Caramel e tante altre ricette ricche di burro.

Sulla geografia e caratterizzazione del territorio vorrei raccontare invece qualcosa in più, in particolare dopo l’ultimo viaggio fatto in Bretagna lo scorso giugno: luoghi con clima atlantico molto piovoso, dove pascoli verdi e lussureggianti, molto vicini al mare, sono fonte di alimentazione privilegiata praticamente per 10 mesi all’anno.

Proprio la vicinanza al mare caratterizza in modo peculiare il pascolo, che si carica di una leggera nota salmastra, depositata dai venti di Tramontana o Ponente, e gli animali, vacche e pecore, ne vanno davvero ghiotti.

Per ciò questi prati vengono classificati come pre-salè (prati salati). Qualora passaste dalle parti di Mont St. Michel non perdetevi l’agnello pre-salè alla griglia!

Non servirebbe quasi specificare che il latte prodotto in questa zona è particolarmente ricco di materia grassa e vocato alla produzione del burro, inoltre non dobbiamo dimenticare che ci troviamo nel nord dell’Europa dove il burro è quasi l’unico grasso animale disponibile e non esiste di fatto la produzione di olio extra vergine di oliva

Fermiamoci quindi alla prima tappa, a Ploeuc- sur-Lie dove troviamo il burrificio Le Vieux Bourg, nato nel 1956 e con il quale lavoriamo da un paio d’anni. Il titolare Eric de Sonis mi accoglie subito e mi accompagna in produzione.

Si tratta davvero di un produttore molto piccolo che utilizza la tecnica del doppio barattage, ovvero la crema, raccolta da stalle locali, viene passata prima in una classica zangola (baratte) e poi il burro che ne risulta viene ripassato una seconda volta in un’altra macchina per donare maggior setosità e aromaticità al prodotto finito.

Una lavorazione particolare, che li differenzia da molti altri produttori di beurre de baratte.

Da qui in poi interviene l’importante manualità che li contraddistingue: il sale o gli aromi vengono aggiunti e impastati a mano così come a mano vengono formati e incartati i panetti.

Bellissimo vedere come vengono incorporate le alghe bretoni, il peperoncino (Piment d’espelette), il fungo essiccato e gli altri aromi, sembra di essere in una cucina più che in un burrificio.

Svariate le possibilità in cucina, dall’ostrica gratinata al burro alle alghe, al risotto mantecato con il burro ai funghi, da una frolla salata al burro piccante, fino a un semplice crostino con un burro demi-sel e salmone selvaggio.

Pensate a tutte le ricette dove viene utilizzato il burro e chiedetevi: potrei utilizzare anche un burro aromatizzato?

Ma il nostro viaggio ideale non termina qui, ci porta ora in Normandia, nella terra del Camembert dove troviamo una delle 3 Dop francesi del burro: il Beurre d’Isigny.

La panna dopo aver subito una fermentazione indotta di 18 ore circa viene poi centrifugata e “barattata”.

Il sapore è dolce e vagamente sapido, la consistenza untuosa e facilmente spalmabile, sapidità che viene poi rafforzata dalla presenza di sale nel nostro Burro Salato, prodotto dalla robusta cooperativa Isigny St.Mere

Provate ad utilizzarlo in pasticceria o in abbinamento a un filetto di pesce non troppo grasso cotto al forno.

E se vi dicessi che non è finita qui? Che c’è un altro territorio tutelato da un’altra Dop?

Beh, vi porterei velocemente nel dipartimento Poitou-Charentais in Aquitania, territorio compreso tra Nantes e Bordeaux.

Qui troviamo il Beurre Echirè, caratterizzato da un colore giallo paglierino tenue e da un sentore più legato alla frutta tostata che alla sapidità. Graziosa e tipica la confezione in cestino di legno, disponibile sia la versione dolce sia quella salata.

Nel caso questa storia vi fosse piaciuta molto, tenete in considerazione che sono disponibili anche un paio di burri nel cestello da 5 kg... e preparate il salmone per il più consueto degli abbinamenti!

GLOSSARIO

Doux: dolce (non contiene sale)

Demi-sel: poco salato (0,5-3% di sale)

Sel: salato (3% di sale)

Alessandro De Conto
Responsabile Estero