Un patrimonio che non possiamo perdere: l’Alpeggio ci regala emozioni sempre nuove e il momento migliore per farsi travolgere è proprio ora!
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IL MOMENTO E’ ORA
Finalmente è arrivato il tempo di parlarvi del periodo che preferisco, quello che sento più nelle mie corde, siamo alla fine dell’estate e quindi questo è il momento migliore per assaggiare i formaggi d’alpeggio, sia quelli preparati durante questa estate sia quelli dello scorso anno!

Il pascolo è una gioia per gli animali che hanno il permesso di muoversi liberamente e scegliere l’erba migliore; il fatto di essere in un ambiente naturale e di mangiare principalmente erba fa stare al meglio la vacca che ci restituisce un ottimo latte, più ricco di grassi buoni e sicuramente più ricco di aromi.

L’alpeggio mi fa pensare a un uomo che cammina sulla fune… è questione di equilibrio!
QUANDO 
E' fondamentale portare la mandria al pascolo al momento giusto, se è troppo presto non c’è l’erba sufficiente, ma se è troppo tardi, soprattutto ad altitudini poco elevate, gli animali trovano un’erba troppo matura e tendono a rifiutarla, obbligando così il malghese a ricorrere a integrazioni con mangimi. E’ molto importante conoscere il proprio alpeggio e avere l’esperienza necessaria.

QUANTO
Dev’esserci il giusto rapporto fra superficie e numero di capi, troppi animali infatti rischiano di rovinare il pascolo, sia per il calpestamento sia per la quantità eccessiva di deiezioni. Per questo sarebbe opportuno creare una sorta di turnazione del pascolo e non lasciare totalmente libere le vacche di scegliere dove pascolare.

COME
Grazie al mio lavoro ho avuto la possibilità di imparare che esistono diverse modalità di alpeggio e lavorazione del latte.

Innanzitutto, il latte può essere lavorato direttamente in alpeggio oppure solo la mungitura può essere fatta in alta quota e la trasformazione effettuata a valle.

L’alpeggio può essere fatto lasciando che gli animali pascolino per tutta l’estate nelle aree circostanti la malga (tipologia molto diffusa in Veneto e Friuli Venezia Giulia) oppure prevedendo una turnazione del pascolo: in alcuni casi si hanno 2 malghe e gli animali restano a una certa altitudine per un mese e poi si spostano più in alto, in altri casi ogni 15 giorni circa animali e malgaro salgono sempre più su alla ricerca di erba sempre fresca, portandosi dietro tutto il necessario per la trasformazione del latte (es. Storico Ribelle).

Le vacche, come sapete, vengono munte due volte al giorno, una alla mattina e una alla sera. La mungitura in malga viene fatta a mano o con una mungitrice; sono rari i casi in cui è disponibile una stanza dedicata, più spesso è il malghese che si sposta da un animale all’altro per mungere. La mungitura richiede davvero molto tempo e spesso la stessa persona deve poi trasformare il latte; e per alcuni formaggi la lavorazione viene fatta ogni volta che si munge.

Si fa presto a fare i conti di quanto intensa possa essere una giornata in malga: sveglia prima che sorga il sole, piccola pausa pomeridiana e poi si prosegue fino alle 22 quando le vacche sono di nuovo in stalla, al riparo.

PERCHÉ
“Perché lo faccio?” è una domanda che probabilmente il malghese si fa all’inizio di ogni stagione. Sinceramente non gli saprei dare una risposta, anche perché spesso il suo impegno e il suo lavoro non vengono compresi e al formaggio che produce non viene riconosciuto il giusto valore.

Ma se assaggiate un formaggio d’alpeggio il perché lo scoprite da soli, è assolutamente impareggiabile.

Rispetto all’alimentazione invernale, quando le vacche si nutrono di fieno e cereali o insilati, quella estiva a base di erba migliora le condizioni del microbiota del rumine e questo ha un effetto positivo sulla composizione del latte.

Alcuni studi hanno messo in evidenza come durante l’alpeggio il latte sia caratterizzato da una flora costituita principalmente da batteri desiderati per le loro buone proprietà casearie e dalla presenza di batteri probiotici che stimolano il sistema immunitario.

Un altro aspetto assolutamente da sottolineare è come cambia la composizione in acidi grassi; aumentano gli insaturi nel latte di bovini alimentati con erba e fieno, migliora il rapporto tra omega 6 e omega 3 ed è presente un importante acido monoinsaturo, l’acido vaccenico, che può ridurre i fattori di rischio connessi a obesità e diabete. Insomma, il latte e i formaggi d’alpeggio ci offrono molto di più che un gusto migliore!UNA GIORNATA IN MALGA
Tuttavia, nonostante tutti questi aspetti positivi, la vita in malga non è affatto facile. Ci sono malghe che si possono raggiungere in auto e altre solo a piedi, altitudini differenti, mungiture differenti, mandrie più o meno grandi, ma è pur sempre faticoso e a volte le risorse e le persone non sono sufficienti, soprattutto quando una parte della mandria deve restare a valle.

Ogni anno chi pratica l’alpeggio si trova a fare delle valutazioni, in primavera o in autunno deve decidere cosa fare. È toccato anche a Ponte Vecchio e la loro malga sul Monte Cesen ha rischiato di non essere aperta quest’anno: se decidessero di non monticare l’anno prossimo sarebbe davvero una grossa perdita per il nostro territorio.

Nel tempo c’è stata sicuramente un’evoluzione, un cambiamento importante, perché nei decenni passati la produzione di latte nella malga era legata alla presenza di mandrie formate da bovine provenienti da stalle diverse. In fase avanzata di produzione lattifera, le bovine avevano partorito nell’inverno o in primavera e venivano monticate gravide, di conseguenza il latte aveva elevate percentuali di grasso e proteine e la produzione tipica della malga era il burro, poi la ricotta e un formaggio destinato a essere consumato nel periodo invernale.

In Trentino è ancora così, alcuni caseifici (come quello di Primiero) danno la possibilità ai propri conferitori di mandare le vacche in alpeggio, con un malghese che le accudisce, così loro possono rimanere a valle e praticare lo sfalcio dell’erba, ottenendo prati puliti che tengono lontani animali indesiderati, e fieno per l’inverno.IL NOSTRO IMPEGNO
Oggi le malghe non sono più così numerose, le mandrie generalmente sono di un solo proprietario, il burro è molto raro e il formaggio spesso viene venduto fresco direttamente in alpeggio. Tutto questo è comprensibile perché riduce il lavoro e aumenta il guadagno, ma purtroppo ci toglie la possibilità di “conservare” la diversità delle produzioni e di preservare i formaggi tradizionali.

Per salvare questo patrimonio ce la mettiamo tutta, acquistiamo il prodotto giovane e lo lasciamo stagionare in montagna, ci facciamo appartare del prodotto programmando i ritiri, sosteniamo i produttori garantendo il giusto prezzo e cerchiamo di sensibilizzare il più possibile il cliente.

Facciamo la nostra parte per sostenere le produzioni d’alpeggio, sono un patrimonio che non possiamo perdere. Ci regalano esperienze sempre nuove, e se durante la degustazione chiudete gli occhi e vi concentrate sulle sensazioni, vi accorgerete di quanta complessità si possa trovare in un pezzo di formaggio d’alpeggio: magari è imperfetto, magari non è bello, ma di sicuro è onesto, ricco di aromi e se siete stati in malga vi ricondurrà esattamente lì, con i campanacci, i profumi tipici dell’alpeggio e i colori dei prati in estate.

Giorgia Barbaresco
Responsabile Qualità