In Aprile siamo stati in Salento con la nostra rete commerciale a visitare l’azienda de I Contadini, a Ugento.

Un viaggio formativo in cui abbiamo avuto modo di conoscere personalmente tutte le fasi della produzione dei prodotti dell’azienda, in particolare abbiamo approfondito la filiera del carciofo.

Sì, parliamo di filiera perché i carciofi, così come tutti gli altri ortaggi de I Contadini vengono prodotti in azienda, dalla messa a dimora delle piantine nel campo, fino al confezionamento nei vasetti e all’imballaggio del prodotto finito.

Edoardo Trentin ci ha accolti nella sua azienda e con una breve passeggiata attraverso il cappereto, con le piante di Cappero di Racale che iniziavano a germogliare e le piantine di pomodoro che sarebbero state piantate nei giorni successivi, abbiamo raggiunto i campi di carciofo Brindisino, varietà autoctona della zona.

Edoardo ci spiega che una pianta di carciofo cresce nello stesso campo per tre anni, di cui solo gli ultimi due a pieno regime produttivo. Terminato questo tempo il campo viene dedicato a un altro tipo di coltura idonea alla posizione dell’appezzamento, oppure lasciato addirittura incolto (sovescio).

Un utilizzo dei campi a rotazione così da permettere alla terra di rigenerarsi e continuare a essere fertile anche negli anni successivi: una tecnica antica, che si rifà ai principi della produzione integrata, a basso impatto ambientale. Edoardo ci ricorda un vecchio ma saggio modo di dire: “se rispetti la terra, la terra ti rispetterà”, per sottolineare il profondo rispetto che lui e la sua squadra hanno per la loro terra e per le persone che la lavorano, presupposto fondamentale per ottenere dei prodotti di qualità.

Dopo la fase di raccolta manuale in campo, che avviene da gennaio a maggio o finchè le temperature lo consentono, i carciofi vengono selezionati tramite una macchina calibratrice che li suddivide per dimensione.

Da qui ha inizio la fase di lavorazione nello stabilimento, seguita da Emanuele, fratello di Edoardo, che avviene in tempi davvero brevi dalla raccolta. Le donne - in produzione da I Contadini lavorano solo donne - con assoluta precisione mondano i carciofi con un coltellino, eliminandone la parte coriacea e le foglie più esterne. Tutto lo scarto viene poi riutilizzato in campo, in una logica di produzione integrata e riduzione dello spreco. Segue la fase della cottura degli ortaggi in una soluzione di acqua, sale integrale di Trapani, aceto di mele e limone. Quindi è la volta dell’invasettamento, realizzato rigorosamente a mano, così da permettere alle donne di svolgere un ulteriore controllo sul prodotto, assicurando di invasettare solo i carciofi migliori. Abbiamo avuto la possibilità di assaggiarli al naturale, prima di essere invasati: una vera delizia! Infine, i vasetti vengono riempiti di olio extravergine d’oliva e olio di semi di girasole, sigillati ed etichettati, quindi pronti per essere spediti. Questo è il regno di Gianna, sorella di Edoardo, che si assicura che tutti i vasetti vengano confezionati e imballati in modo adeguato per il trasporto.

La nostra visita si è conclusa con un pranzo in azienda, dove abbiamo degustato i carciofini di cui abbiamo osservato tutto il processo produttivo e qualche altra tipicità pugliese, come i taralli e la pasta con le cime di rapa.

Ma se la visita giunge al termine, non si può dire certo lo stesso per l’accoglienza che ci è stata riservata: dopo una passeggiata sul lungomare abbiamo avuto modo di assaggiare alcune nuove proposte e di divertirci con Edoardo, Luciano, Alice e tutto il gruppo de I Contadini in una serata dedicata all’allegria, alla condivisione e... alla pizzica, a cui non abbiamo proprio saputo resistere!

Il progetto Food Service

L’occasione di questo viaggio in Salento ci ha permesso di conoscere il nuovo e interessante progetto Food Service de I Contadini, dedicato a tutti i professionisti del settore. Partendo dai propri prodotti e unendoli alla tradizione salentina è nata l’idea di creare delle ispirazioni di preparazioni e impiattamenti, realizzate grazie all’aiuto dello chef Tonino Piccolo.

Ogni prodotto viene declinato in diverse proposte originali, facilmente adattabili alla realtà della ristorazione, da quella più veloce del bar a quella più slow del ristorante. Il “menù” de I Contadini si sviluppa così in quattro direzioni:

La Frisa: era il pane dei pescatori, emblema della cucina povera del Salento: veniva bagnato direttamente nell’acqua di mare e condito con pomodoro fresco spremuto. E’ un impasto a base di acqua farina e lievito, a doppia cottura, usato come base da farcire.

La Puccia: simbolo della gastronomia salentina, è cibo da strada ma anche alimento di grande tradizione familiare, come le pucce che si preparano per la festa dell’Immacolata, l’8 dicembre. E’ un pane a lievitazione naturale, cotto a pietra, tagliato, farcito e infornato per renderlo succulento e croccante.

L’Antipastino: una proposta semplice, veloce e gustosa, ideale per stuzzicare l’appetito o in accompagnamento a un aperitivo.

La Cucina: piatti veri e propri, più elaborati rispetto ai precedenti e che richiedono tempi di preparazione più lunghi e un maggiore utilizzo di attrezzature.

Abbiamo assaggiato molte proposte interessanti, realizzate anche con alcuni nuovi prodotti che trovate quì sotto! 

Giulia Bassetto
Marketing manager