“Amori è un vrodu di ciciri"          
 ⏱4 MINUTI DI LETTURA

DALLA PIANTA ALLA PENTOLA
I ceci non esistono allo stato selvatico, e neppure freschi. Fin dalla notte dei tempi venivano essiccati una volta raccolti, tra giugno e settembre. Solo con la pastorizzazione e l’avvento della GDO i ceci, e i legumi in generale, si trovano in barattolo, già lessati e, negli ultimi anni, anche cotti a vapore in vasi di vetro.
Se il barattolo in dispensa è un salvacena espresso, il prodotto essiccato prevede un minimo di programmazione e di accortezza, come l’aggiunta di un po’ di alga kombu in cottura per rendere meno “ventosa” l’assimilazione dei legumi. 

Eliminate quelli che salgono in superficie e sciacquateli molto bene, anche dall’acqua di conserva dei barattoli in quanto troppo ricca di sale. La cottura, solitamente dolcissima, prevede tradizionalmente la casseruola in terracotta, con tempi piuttosto lunghi, fino all’utilizzo di tecniche e strumenti più moderni, dal vapore alla pentola a pressione, dove bastano 20 minuti. I tempi di cottura dipendono naturalmente anche dalla “croccantezza” desiderata dei ceci, diversa da ricetta a ricetta. 

E LA FARINA?
Ingrediente fondamentale per la realizzazione di preparazioni gluten-free e altamente proteiche, si può realizzarla anche a casa, partendo sempre dai ceci essiccati. Basterà tostarli in forno per 20 minuti a 150°C, farli raffreddare e frullarli per 1’, ripetendo l’operazione fino all’ottenimento della “finezza” gradita. Questa farina potrà essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico.

LA TAVOLA DELLE FESTE
I ceci in particolare, fra tutti i legumi, occupano un ruolo centrale sulle tavole dei banchetti e delle rappresentazioni teatrali allestiti in diverse zone del nostro Paese per la festa di San Giuseppe (19 marzo). In molte zone della Puglia, a tre poveri seduti al centro della tavola raffiguranti San Giuseppe, la Madonna e Gesù Bambino (la Sacra famiglia), vengono serviti i piatti preparati spesso dagli stessi componenti della famiglia organizzatrice, che poi condivide il pranzo con i poveri del paese, sotto lo sguardo di un pubblico, per raccontare il ripristino dell’ordine sociale dopo le gozzoviglie carnevalesche. Non solo, i ceci oltre a richiamare la verga fiorita di San Giuseppe, rimandano alla religione pagana, quando venivano offerti ai defunti assieme alle primizie.        

GOOGLE MAPS...
I ceci sono i protagonisti in tutto il Sud d’Italia: in Molise si preparano ceci, troccoli (grossi spaghetti) con mollica di pane fritto e verdura fritta; in Campania sono servite le laine (italianizzato in lagane), tradizionale pasta fatta in casa, servita con i ceci. Nel Salento questa prende il nome di “ciceri e tria” e i ricettari familiari antichi prevedono venga arricchita con ingredienti come l’uva passa, la salsa di pomodoro e le cozze. 

Nella zona dei trulli si preparano i ceci fritti e la zuppa di ceci neri. Anche in Calabria, in tali occasioni, è servita la tradizionale pasta casereccia e ceci, dove la pasta ha forme e nomi svariati: tagliolini, tubetti, canarozzi. Dalle farinate liguri alle panelle siciliane i ceci e la loro farina sono onnipresenti.

...DEI CECI
Nel resto del bacino del Mediterraneo vengono declinati in mille pietanze, a rimarcarne non solo la diffusione capillare ma l’importanza nutrizionale e culturale: dall’hummus ai falafel, aromatizzati con miscele speziate o con bouquet aromatici, come apporto proteico per le insalate e infine come prezioso e semplice contorno per pesci al vapore. 

Questo viaggio gastronomico non è legato alla stagionalità, visto che per fortuna possiamo trovare i ceci tutto l’anno, e vi porterà nel bel mezzo del Mediterraneo fino a fare una capatina nelle cucine del Caucaso.

Anna Maria Pellegrino
Gastronoma e Foodblogger

HUMMUS
“Hummus bi al tahina” è un antipasto mediorientale, un purè di ceci in salsa di sesamo, la tahina, appunto. È decisamente una proposta vegana ma il ricettario moresco ci regala una versione più ricca, grazie all’aggiunta di agnello stufato, pinoli croccanti e profumata cannella. Quella che vi propongo mi è stata insegnata da una cuoca armena.

DOSI per 6 persone
PORTATA: antipasti
DIFFICOLTÀ: minima
PREPARAZIONE: 20’ più l’ammollo
COTTURA:dai 45’ alle 2 ore

INGREDIENTI

500 g di Cece Bio BioAlberti
2 spicchi d’aglio pestato finemente al mortaio
50 g di tahina (pasta di sesamo)
50 ml di olio evo Cava Rossa
2 limoni bio, il succo
1/2 cucchiaio di cumino
aneto essiccato
sale 

> PER IL SERVIZIO:
oliva infornata di Ferrandina q.b.
un pizzico di paprika dolce affumicata

PROCEDIMENTO
Lascia in ammollo i ceci per un’intera notte, sciacquali sotto acqua corrente e lessali per circa 2 ore in abbondante acqua (oppure 1 h al vapore e 40’ in pentola a pressione).
Scolali trattenendo l’acqua di cottura e trasferiscili in un mixer con tutti gli altri ingredienti.

Lavorali fino a ottenere una crema liscia e vellutata, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio dell’acqua di cottura.

Regola di sale. Servi la salsa in piccole ciotole con un filo di olio evo, aneto essiccato, una spolverata di paprika dolce affumicata e qualche oliva infornata di Ferrandina.
PASTA E CECI
(ricetta di Ascoli Piceno)
Classica ricetta di magro, è anche un piatto augurale: nelle campagne marchigiane c’era la consuetudine di mangiare pasta e ceci, o zuppa di pane e ceci, nel giorno della semina del grano, sperando di raccogliere chicchi di grano grossi come ceci. In Lazio, all’intingolo di legumi si usa aggiungere un trito di aglio e rosmarino soffritto in olio evo e un po’ di salsa di pomodoro.

DOSI per 6-8 persone
PORTATA: primo piatto
DIFFICOLTÀ: minima
PREPARAZIONE: 30’ più ammollo
COTTURA: 45’

INGREDIENTI
1 kg di Cece Bio BioAlberti
2 coste di sedano
2 carote
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
2 rametti di rosmarino
4 hg di Caserecce di semola di grano duro
olio evo Cava Rossa
sale
pepe nero

PROCEDIMENTO
Lascia in ammollo i ceci per 12 ore in acqua fredda, sciacquali bene, trasferiscili in una pentola riempita a metà di acqua fredda (o brodo vegetale) assieme alle verdure intere e al rosmarino.
Regola di sale, porta a ebollizione e continua la cottura per 50 minuti.

Elimina le verdure e frulla un terzo dei ceci cotti, riunendolo subito dopo al resto dei legumi.
Nel frattempo, cuoci la pasta a parte, scolala e uniscila ai ceci in brodo.
Servi con un cucchiaio di olio evo e una generosa macinata di pepe.
SAUTE’ DI CECI CON YOGURT GRECO
È la narrazione gastronomica raccolta dallo chef Ottolenghi che ci restituisce una versione colorata, espressa e completa di un’insalata realizzata con ingredienti che possiamo trovare in ogni mercato e resa unica dall’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche secche e fresche. Volete dilettarvi in una versione iraniana? Aggiungete lime e sommacco.

DOSI per 4 persone
PORTATA: secondo piatto
DIFFICOLTÀ: minima
PREPARAZIONE: 20’ più ammollo
COTTURA: 30’

INGREDIENTI
> PER IL SAUTÈ:
250 g di Cece Bio BioAlberti
300 g di spinaci (o bieta o rucola)
4 carote medie
1 cucchiaino di semi di carvi
1 spicchio d’aglio pestato
1 cucchiaio di menta fresca sminuzzata
1 cucchiaio di coriandolo fresco sminuzzato
1 cucchiaio di succo di limone
75 ml di olio evo Cava Rossa
sale e pepe nero macinato al momento 

> PER LA SALSA:
100 g di crema di yogurt greco Tyras
1 cucchiaio di olio evo
sale
pepe nero macinato al momento

PROCEDIMENTO
Lascia in ammollo per 12 ore e fai bollire per 2 ore i ceci, scolali e mettili da parte.
In una casseruola bassa e ampia fai appassire gli spinaci mondati con una presa di sale: si cucineranno in 2’-3’ nella loro acqua. Scolali e tritali grossolanamente. 

Lava e affetta le carote in rondelle di 1 cm. Scalda l’olio d’oliva in una grossa casseruola dal fondo pesante, aggiungi le carote e i semi di carvi, fai saltare per 5’ a fiamma media.

Unisci gli spinaci e i ceci e continua la cottura per altri 5’. Subito dopo aggiungi l’aglio, le erbe, il succo di limone. Regola di sale e pepe. 

Allontana la casseruola dal fuoco e nel frattempo prepara la salsa di yogurt mescolando tutti gli ingredienti.
Suddividi le verdure sui piatti e completa con qualche cucchiaio di yogurt e un altro giro di olio.