Il nostro viaggio alla scoperta dei prodotti dimenticati ci porta in Spagna, nel cuore della Castiglia e León, alla scoperta di un formaggio tutto da scoprire: Humo, un pecorino artigianale che si distingue per il suo profilo aromatico unico, frutto di una lavorazione tradizionale e dell’affumicatura con legno di faggio.

IL PROGETTO CULTIVO

Humo è uno dei formaggi della prestigiosa Selezione di Cultivo, un progetto che dà volto e voce ai formaggi artigianali. È una piccola impresa che produce, affina formaggi e collabora con piccoli caseifici, selezionando con cura lotti che rispecchiano la filosofia di autenticità e artigianalità.

UN SAPORE SENZA TEMPO

La tecnica di affumicatura di Humo deriva dalle tradizioni del nord della Spagna, dove l’affumicatura veniva utilizzata per conservare i prodotti in ambienti umidi. Oggi, questo metodo è una scelta per aggiungere sfumature aromatiche ai formaggi. L’uso di legni nobili, con toni dolci e delicati, arricchisce l’Humo di un carattere inconfondibile. Questa tecnica viene utilizzata anche in uno dei formaggi DOP di Spagna: il queso Idiazábal.

UN PROFUMO, UN SAPORE, UNA STORIA

Humo colpisce al primo assaggio con i suoi sapori intensi, dove la dolcezza naturale del latte di pecora si intreccia con il profumo affumicato e una delicata nota di tostatura. A me sembra di mangiare un formaggio che ricorda il sapore del latte e caffè. La sua consistenza è compatta, ma cedevole, e la lunga stagionatura gli conferisce profondità.

Con i suoi otto mesi di stagionatura e la sua lavorazione artigianale, Humo è un viaggio nei sapori autentici della Spagna, una testimonianza di tradizione e innovazione da riscoprire.

IN CUCINA

Con l'arrivo del freddo, l'Humo diventa il protagonista ideale di piatti che riscaldano il corpo e l'anima: polenta croccante, salsa di zucca, funghi e Humo grattugiato a sentimento per dare al piatto quel sapore affumicato e avvolgente di questo pecorino. Un piatto comfort, per le giornate d’inverno!

PRODUZIONE E AFFUMICATURA DELL'HUMO

La produzione segue i metodi tradizionali dei pecorini della Castiglia e León. Dopo la lavorazione del latte crudo di pecora, le forme stagionano per tre mesi in una vecchia stalla, su assi di legno. Alla fine di questa prima fase, inizia l’affumicatura con legno di faggio, che dona note tostate, per due settimane.

Poi, le forme stagionano per altri sei mesi, sviluppando un profilo organolettico complesso ed equilibriato.