Come seconda tappa del nostro viaggio gastronomico iberico ci fermiamo in Castilla y León, precisamente ad Astorga, terra dei "Maragatos" - gruppo etnico nomade storicamente diffuso nel Nord Ovest della Spagna - e sede di Cecinas Nieto, produttore della protagonista di oggi: la Cecina di León IGP. La cucina della Castilla y León è un racconto di persone, luoghi e sapori autentici.

Questa regione, la più estesa della Spagna, ha sviluppato nei secoli una gastronomia schietta e sostanziosa, dove le materie prime locali primeggiano indiscusse. Le carni hanno un ruolo centrale: dalla Cecina de León, pregiata carne bovina essiccata dal sapore affumicato, al Cochinillo Asado di Segovia (1), maialino da latte arrosto tenero e croccante, fino alla Morcilla di Burgos, una sorta di sanguinaccio speziato e saporito.

Immancabile il Cocido Maragato (2) - piatto simbolo della zona di Astorga simile a una zuppa di ceci e carne - servito in un ordine singolare che inizia dalle carni e termina con il brodo. I formaggi artigianali, come il Queso Zamorano a base di latte di pecora, e i legumi pregiati, tra cui i fagioli di La Bañeza e i ceci di Fuentesaúco, arricchiscono una cucina profondamente radicata nella cultura contadina.

Il pane, elemento essenziale, accompagna ogni piatto, mentre la pasticceria, con dolci come le Yemas de Santa Teresa (3), dolcetti al limone e le Mantecadas di Astorga (4), piccole paste soffici al burro, tramanda la tradizione dei conventi. Piatti che esprimono l’autenticità dei luoghi, dove semplicità ed eccellenza si fondono in ogni boccone.

LA CECINA DI LEÓN

La Cecina di León IGP racchiude in sè secoli di tradizione e un profondo legame con il territorio. Nonostante l’evoluzione delle tecniche, la produzione rimane artigianale, guidata da una ricerca costante della massima qualità. Cecinas Nieto, oggi alla seconda generazione con Conchi e José Luis, mantiene vivo il metodo tradizionale senza compromessi.

La materia prima è selezionata con cura: si utilizza carne di bovini adulti di almeno quattro anni, lavorando il quarto posteriore, suddiviso nei tagli Babilla (Noce), Contra (Fesa), Cadera (Fesa piccola) e Tapa (Sottofesa). Dopo la sezionatura, la carne viene sottoposta a una salatura naturale, durante la quale i pezzi vengono coperti con mucchi di sale marino per circa due giorni.

Segue un attento lavaggio e la prima fase di essiccazione, che dura circa tre mesi. Durante questo periodo, i salumi vengono monitorati quotidianamente e le eventuali sbrecciature della carne vengono sigillate manualmente con lo strutto, come si fa con i prosciutti. L’affumicatura è una fase cruciale per lo sviluppo del sapore.

Il processo avviene in ambienti dedicati, dove la carne viene esposta al fumo naturale di legno di quercia per circa due settimane. Infine, la stagionatura conferisce alla Cecina la sua inconfondibile complessità aromatica: per la selezione scelta da Valsana, la Cecina Contra e la Cecina Babilla Riserva 5C vengono stagionate per almeno 12 mesi, raggiungendo un perfetto equilibrio tra sapidità, dolcezza e persistenza.

SUGGERIMENTI DI UTILIZZO

La Cecina di León è un ingrediente versatile, capace di adattarsi sia alla cucina tradizionale che a interpretazioni più innovative. Molti chef europei hanno saputo valorizzarla, reinterpretandola in chiave contemporanea e superando i confini di un prodotto fortemente radicato nel territorio.

Durante la mia visita, seduto con Conchi Nieto e un cortador, ho imparato due regole fondamentali:

• La Cecina va sempre tagliata seguendo la fibra della carne (al contrario dello Jamón)
• Ha uno scarto vicino allo zero, si consuma interamente, tranne la pelle. Anche le parti più fibrose trovano impiego in cucina, perfette per ripieni, per primi piatti o crocchette dal sapore intenso e avvolgente.

1. Croquetas di Cecina

Le croquetas di Cecina sono un'idea semplice ma di grande impatto per il vostro menu. Il sapore affumicato e intenso della Cecina si fonde perfettamente con la cremosità della besciamella, creando un boccone irresistibile. Utilizzate le parti più fibrose o i ritagli per un fritto croccante e ricco di carattere. Potete servire le croquetas con una salsa aioli o una crema di formaggio per esaltarne ulteriormente il gusto.

2. Tortelli di Cecina e pera

Proponiamo un raviolo ripieno di Cecina di León e pera: la dolcezza fruttata si sposa perfettamente con il sapore affumicato e deciso della Cecina. Preparate la pasta fresca, farcitela con un mix di Cecina tritata, ricotta e una piccola quantità di pere cotte in vino rosso e spezie come il rosmarino. Cuocete e servite con burro fuso, o con crema di verdure.

3. Insalata di Cecina

Un’insalata fresca e profumata, composta da Cecina di León, rucola, albicocche, fichi, ciliegie e mozzarella o formaggio di capra fresco. Sulla carta può sembrare un azzardo, ma al palato è fresca, dolce e piacevole. Perfetta per le prime giornate di sole, provare per credere!

4. Cecina di León al naturale

Valorizzare il prodotto al naturale è sempre una buona idea, se riuscite a tagliarla a coltello meglio. Potete proporla insieme a frutta secca o una marmellata di arancia. In abbinamento con i vini potete sbizzarrirvi, io proporrei: Prieto Picudo, vino rosso della Castilla y León intenso e floreale.

Per i bianchi un metodo classico trentino o un Verdicchio dei Castelli di Jesi. Tutte proposte capaci di tenere testa al sapore intenso e affumicato della Cecina.