Abbiamo incontrato Christian Roldo, direttore dell’Agricansiglio di Fregona (TV) che ci ha portato a visitare le Grotte del Caglieron, dove da un paio d’anni hanno iniziato a stagionare l’omonimo formaggio.

Il Formaggio Grotte del Caglieron è innanzitutto un formaggio prodotto con latte vaccino crudo di montagna: “Utilizziamo esclusivamente latte proveniente da una selezione di aziende situate in area montana, sull’altipiano del Cansiglio e sulle Prealpi Trevigiane” - ci racconta Christian. Dopo una maturazione di 10-15 giorni in caseificio, quando si è formata la crosta viene portato in grotta dove rimane circa 60 giorni.

Presenta una pasta di colore paglierino, con occhiatura medio piccola e irregolare, elastica, umida, poco adesiva e con buona solubilità. Al naso ha un aroma intenso di burro cotto, yogurt, note minerali, di fermentato e di legno umido. Al palato è  dolce, leggermente acidulo, con una buona sapidità.

Le Grotte del Caglieron sono un complesso di cavità in parte di origine artificiale e parte di origine naturale. Quella naturale è una profonda forra incisa dal torrente Caglieron, con numerose cascate, alte parecchi metri. Sulle pareti si aprono delle grandi cavità artificiali: si tratta di cave, che risalgono al 1500, per l’estrazione dell’arenaria, la tipica “pietra dolza “ (pietra tenera), utilizzata nei palazzi di Vittorio Veneto e dintorni.