Il profumo dolciastro di siero e cagliata si sente chiaro nell’aria, la temperatura in caseificio è elevata così come l’umidità, la casara attende che i fiocchi di ricotta vengano a galla in caldaia e delicatamente li raccoglie con un mestolo piatto e forato in modo che parte del siero sgrondi prima che la massa entri nella fuscella... Chiudete ora gli occhi e cercate di ripescare questa scena nella vostra memoria.

Sono convinto che molti di voi abbiano ripreso il ricordo di una ricotta assaggiata ancora calda, vista produrre presso la latteria del paese o visitando qualche caseificio in giro per l’Italia, o ancora il pensiero di una giornata in alpeggio dove acquistare una ricotta affumicata diventava quasi un obbligo famigliare.

Il ricordo di un cibo fruito nel passato fa scaturire a catena altri ricordi legati alle persone con cui magari l’abbiamo condiviso, che bellezza! 

Mi pare quindi naturale intraprendere questo viaggio tra le ricotte del Bel Paese partendo proprio da casa nostra, il Veneto. Qui la Ricotta ha un nome tutto suo, dialettale, puina, dall’etimologia tutt’oggi dubbia. La prevalente presenza di bovini impone che la Ricotta più conosciuta e utilizzata storicamente nelle Tre Venezie sia quella vaccina, ma le sfumature che si possono cogliere tra diverse produzioni sono svariate e sono spesso dipese dal livello di benessere di chi produceva o di chi richiedeva la ricotta. Cerco di spiegarmi meglio facendo un salto nel passato: al tempo della benestante Repubblica Serenissima di Venezia, le famiglie nobili richiedevano una ricotta diversa rispetto a quella consumata dai servitori. Non una ricotta di solo siero, ma una ricotta ottenuta con aggiunta di latte e/o panna. Quindi non più ricavata da un ingrediente di poca importanza, bensì con il meglio che il latte possa offrire, la panna. Molto spesso l’aristocrazia ha dato il via a nuovi corsi gastronomici e la ricotta “arricchita” di latte o panna è uno di questi.
La Ricotta Fresca di Agricansiglio è prodotta con aggiunta di latte e panna, ha una texture ruvida e granulosa, ma non asciutta. Al palato, al contrario, rivela cremosità ed estrema dolcezza, tanto da poter diventare facilmente un dessert, senza grosse aggiunte di zucchero, accompagnata da frutta rossa, miele o cioccolato.

Scendendo verso il centro Italia la ricotta vaccina lascia maggior spazio a quella ovina, soprattutto in Toscana, Lazio ed Emilia Romagna. Ci soffermiamo in Maremma, presso il Caseificio Il Fiorino, con il Fior di Ricotta di Pura Pecora, estremamente delicato, dalla grana grossolana e con fiocchi riconoscibili, come tutte le ricotte non omogeneizzate (aprite una ricotta industriale e la differenza è netta). Il sapore è dolce e contraddistinto da note di burro, le sensazioni animali sono appena percettibili.

Scendiamo al sud, dove la temperatura e il clima non facilitano certo la conservazione di prodotti freschi: si ricorre quindi ad alcuni espedienti per allungarne la vita; il sale e l’affumicatura, ad esempio che, togliendo umidità, permettono una maggiore conservazione nel tempo. Crotone si erge sulla costa ionica calabrese e sulle sue colline si sviluppa l’Azienda Agricola Maiorano, un produttore che da molti anni ci offre pecorini e la Ricotta Pecorina Affumicata. Prodotto a dir poco unico per la sua forma cilindrica, i segni della fuscella dove riposa da fresca e la gentile affumicatura ottenuta da legno di ulivo e arancio. La struttura della pasta è compatta e liscia, mentre il sapore inizialmente dolce lascia spazio a leggere note di fumo e legni aromatici. Oltre al classico accompagnamento a primi piatti, proponetela in purezza con una verdura di stagione e un olio extra vergine di oliva con profumi di carciofo.

Tutt’altra storia quella della Ricotta di Pecora Affumicata dei fratelli Bussu, pastori sardi dell’oristanese e da molti conosciuti per il fantastico Fiore Sardo, pecorino anch’esso affumicato. La ricotta di Gianfranco e Salvatore è piuttosto grossa, il suo peso si aggira attorno a un chilo, e prima di entrare in affumicatura viene leggermente salata per donarle maggior carattere. L’affumicatura avviene accanto al Fiore Sardo, dura 7-8 giorni e si ottiene bruciando una piccolissima quantità di legni delll’entroterra sardo, all’interno di una stanza adiacente al caseificio che funge da forno. Non essendo molto stagionata si offre all’assaggio con dolcezza e leggera sapidità, ancora un po’ umida e piacevolmente solubile, con note di latte ovino, fumo e macchia mediterranea. Finitura naturale di un piatto di malloreddus, provatela con un tortello alla zucca mantovano o ferrarese, così non s’offende nessuno.

Parlando di primi piatti, ci spostiamo in Sicilia dove a Catania è stata inventata la Pasta alla Norma, dedicata all’opera di Bellini. Gli ingredienti principali? Melanzane, salsa al pomodoro e... ricotta salata. Che bontà! E qui veniamo a noi, la Ricotta Salata che vi proponiamo è quella di Valvo; il siero con cui viene prodotta proviene dalla lavorazione del Formaggio allo Zafferano e Pepe, da qui il colorito velatamente giallognolo. La forma è quella classica, tronco conica, il sapore è sapido e la struttura della pasta asciutta. Ha bisogno di essere utilizzata in cucina per trovare il suo compimento, deliziosa con il pomodoro e le verdure in generale.

Mi piacerebbe molto continuare il viaggio in Sicilia e parlarvi della Ricotta di Pecora zuccherata per il Cannolo, ma vi faremmo solo venire l’acquolina in bocca senza poter poi esaudire il desiderio...

Alessandro De Conto
Responsabile Estero