La storia di Frederic Van Tricht è iniziata 48 anni fa ad Anversa, con suo nonno Pieter, che ha aperto un negozio gourmet di formaggi. Quando il padre di Frederic, Michel, ha rilevato l'attività nel 1978 ha contemporaneamente iniziato a fare viaggi per visitare i principali affinatori e produttori artigianali in tutta Europa, oltre che a lavorare con i migliori ristoranti ad Anversa e dintorni.

Selezionando solo i migliori formaggi da latte crudo e preferibilmente prodotti in fattoria, i formaggi di "Van Tricht" sono diventati ben presto molto noti. Con Frederic il livello della selezione ha però preso un altro piglio quando lui ha deciso di specializzarsi ancora di più, costruendo ambienti di stagionatura dedicati.

Questo gli ha permesso di avere uno stock più regolare sia in quantità, ma anche di aggiungere quel tocco da affineur. Questo, unito a un team interno ben formato, ha reso Van Tricht un punto di riferimento nel panorama belga ed europeo.

Breve storia della tua formazione e dell'apertura del negozio di formaggi

Dato che in Belgio non esisteva una formazione specifica sui formaggi, ho frequentato una scuola di cucina che mi ha aiutato a conoscere molte persone nella gastronomia. Molti amici di allora ora possiedono un ristorante e sono clienti, uno di loro ha persino 3 stelle Michelin. La nostra azienda è a conduzione familiare, ho imparato molto da mio padre che negli anni mi portava in visita dai produttori di formaggi.

Il negozio era già aperto quando sono entrato in azienda. Qui, oltre alla grande selezione di formaggi si possono svolgere anche colazioni e pranzi. Abbiamo aperto poi un secondo negozio di formaggi vicino al nostro ex stabilimento di stagionatura chiamato Only Cheese, dove ci siamo davvero concentrati sul formaggio.

Quali sono i punti di forza della tua azienda?

Il servizio e la qualità sono fondamentali. Vogliamo sempre migliorare. Ci mettiamo in discussione ogni giorno, penso che questo sia molto importante. Il fatto che ci sia una ricerca quotidiana di nuovi formaggi e nuovi produttori fa sì che i nostri clienti possano sempre rimanere sorpresi nel nostro negozio.

Qual è la tua visione del mondo del formaggio?

Dobbiamo davvero renderci conto che il mondo sta cambiando. Sempre più persone stanno diventando vegetariane o addirittura vegane. Penso che il nostro compito sia convincere le persone che non è più il momento del consumo di massa. Serve mangiare meno, ma di migliore qualità. Se molti si rendessero conto di questo, il mondo sarebbe un posto molto più sostenibile in modo naturale.

Quale consiglio daresti a un giovane collega?

Il ruolo di formaggiaio è molto importante. Il nostro importatore americano una volta disse: “Come formaggiaio sei l'ultimo anello della catena tra il casaro e la bocca del consumatore. In molti casi sarai tu a decidere cosa comprerà il cliente. Cerca di conoscere i tuoi clienti e osa essere diverso.

Sta diventando sempre più difficile differenziarsi dalla selezione di formaggi del supermercato, quindi scegli con saggezza i tuoi fornitori e tieni sempre gli occhi aperti. Sii orgoglioso e sicuro di ciò che fai”.

Uno dei formaggio non belgi dell'assortimento di Valsana a cui sei più affezionato?

Sicuramente la Manigodine, un formaggio francese della Savoia affinato da Paccard.

IL FORMAGGIO: LA MANIGODINE

Come da titolo, si chiama “la” Manigodine al femminile. Formaggio a pasta molle e crosta lavata nato nella valle di Manigod (Alta Savoia, Francia) e dedicato alle donne che ne hanno, e ancora tutt’oggi, preservato la tradizione e produzione. Il latte è crudo di vacche di razze Abondance, Tarine e Montbeliarde tipiche della Savoia come gli altri formaggi della zona quali Beaufort e Reblochon.

In questo caso i mesi di stagionatura sono 2 e ha la particolarità di essere chiuso con una banda di legno di abete rosso. Dopo 8/10 giorni lascia la fattoria dove è stato prodotto per cominciare il suo percorso di stagionatura nelle cantine dell’affineur Paccard. La crosta viene lavata e spazzolata per un periodo totale di 60 giorno a ritmi precisi durante il quale il colore cambia gradualmente e la consistenza diviene più cremosa e omogenea.

Potrebbe sembrare un Reblochon troppo cresciuto, ma la Manigodine si prende uno spazio tutto suo nel mondo delle paste molli: sia per terroir che grazie alla banda di abete, la quale essendo anche affumicata concede note di legno e fumo. Il tutto si unisce a meraviglia con la parte grassa e fondente del formaggio. Da godersi la differenza di aromi tra la pasta più vicina alla crosta e quella vicina al centro. Più vicino alla crosta si è, più fruttato e dolce si gusta!

CONSIGLI DEL FROMAGER

1. La tua opinione su questo formaggio

Dobbiamo davvero renderci conto che il mondo sta cambiando. Sempre più persone stanno diventando vegetariane o addirittura vegane. Penso che il nostro compito sia convincere le persone che non è più il momento del consumo di massa. Serve mangiare meno, ma di migliore qualità. Se molti si rendessero conto di questo, il mondo sarebbe un posto molto più sostenibile in modo naturale.

2. Suggerimenti per la gestione e la conservazione al banco

Fai attenzione alla messa in banco e pre-taglio di questo formaggio. Può infatti essere piuttosto fragile. Conservalo se puoi nella confezione originale il più a lungo possibile.

3. Suggerimenti per il taglio e la vendita

La Manigodine è un formaggio che non si vende da solo. Bisogna parlarne, ma una volta che viene assaggiato ne vale veramente la pena. La consistenza del formaggio è gradevole e cremosa e crea una piacevole sensazione a palato. Il sapore è complesso e ben bilanciato. Lo offriamo anche come alternativa al Mont d'Or quando è fuori stagione. È anche perfettamente servibile al cucchiaio. Taglialo con un coltello sottile e affilato per paste molli.

4. Abbinamenti e ricette preferite

È perfetta con un vino bianco corposo o una birra bionda forte. Penso che questo sia il formaggio perfetto per un tagliere di degustazione, ma puoi anche usarlo per la classica ricetta savoiarda della tartiflette o metterlo in forno intero servendolo con patate bollite e una bella baguette per raccogliere tutto.