Anno nuovo, formaggio nuovo, abbinamento nuovo.

Anche se il Rascard è un formaggio giovane, non di stagionatura ma di scoperta, si sta già ritagliando il proprio spazio nel mondo delle croste lavate.
L’autore in questo caso è Nicoletta, che non è un produttore bensì un affinatore in Valle d’Aosta. Questo ruolo in Francia è ben definito e consolidato, mentre in Italia stiamo sviluppando e diffondendo questa consapevolezza dell’importanza dell’impronta di chi stagiona.
Le mani di chi affina il formaggio sono uno dei fattori critici sul risultato; sì certo la qualità del latte è fondamentale come lo è anche il processo di lavorazione, ma provate a pensare soltanto come da una stessa forma si possano ottenere dei sapori e consistenze diverse a seconda della sua gestione durante “l’invecchiamento” e quindi fermentazione.

Nello specifico questo è uno di quei casi in cui l’esigenza di smussare i profili gustativi “selvatici” di un latte ha portato Nicoletta alla scoperta di questo formaggio. L’aspetto può ricordare una Fontina, ma il gusto è molto più simile al Montagnard e queste sono le caratteristiche principali: latte crudo, pasta pressata non cotta, crosta lavata, no conservanti o additivi.

In particolare il Rascard viene prodotto con latte appena munto da vacche alimentate a pascolo di montagna, che conferisce dolcezza e note di burro cotto ed è quindi più delicato rispetto a una fontina. I fermenti selezionati invece apportano la nota erbacea/acidula tipica, infine il lavaggio in crosta ci regala l’aroma di cantina e di lievito. In realtà il nome Rascard fa riferimento alle costruzioni tipiche delle zone della Val d’Ayas e della Valle del Lys, che principalmente venivano usate per la conservazione dei cereali e pensate per evitare formazione di umidità o attacco di roditori.

Nel Bicchiere
Ok il Rascard è dolce e piuttosto floreale, ma non siate troppo morbidi con l’abbinamento, è comunque un formaggio deciso, con una sua personalità. Quindi io vi consiglierei di abbinarci una bevanda con note “calde” come una birra scura, con un buon corpo e retrogusti floreali invernali come aghi di pino, resina o castagne. Se fossi un vino invece e volessi godere della compagnia di questo formaggio probabilmente non vorrei dargliela vinta in una gara di forza, quindi sarei un bel rosso, magari con note di barrique, magari del sud, magari dell’Etna.

Nel Piatto
Grazie alla sua pasta elastica diventa malleabile nell’utilizzo, ma suggerisco di sfruttare la sua capacità di fondere facilmente, per esempio considerandolo in un mix per la fonduta, oppure amabilissimo con la polenta, ma anche adatto a ripieno per arrosti. Io l’ho provato con gli gnocchi allentandolo con un po’ di latte, aggiungendo chiodini e infine fuori fuoco qualche ciuffo spezzettato di radicchio di Treviso… laido quanto basta.

Dal Campo
Con l’intenzione di creare un confronto diretto, semplice, ma efficace, ho pensato di puntare per questa sezione ad un solo elemento di abbinamento, in questo caso un frutto. Ne ho scelto uno della valle d’Aosta, la pera Martin sec, giocando un po’ con il contrasto tra consistenza e sapori: elastico e floreale con nota erbacea il Rascard, croccante e dolce con nota acidula la pera.

Un consiglio in più
Premetto che per me il pane, è fondamentale, non può mai mancare in tavola e non riesco a non parlarne fino a diventare quasi noioso. Mi piace pensare che ci sia un abbinamento di pane per ogni tipo di formaggio/salume dovuto a diverse consistenze e profumi. Basta pensare come in Toscana il pane sia senza sale proprio perché di sale non ne manca nei salumi o nei pecorini. Dante nella Divina Commedia quando gli annunciarono il futuro esilio descrisse l’angoscia che avrebbe provato con questa frase: “Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui, ...”

Nel dettaglio il toscano detto sciapo è un pane di grano tenero tipo “0” che si contraddistingue non solo per l’assenza di sale, ma anche per la leggera acidità della pasta. Beh io per il Rascard non ho resistito a tagliarlo a fette sottili, adagiarle su una fetta di pane toscano caldo con un po’ di pepe macinato fresco sopra … perché il pane Toscano? Perché si completano come una giornata stressante e un bicchiere di vino.

Matteo De Santi
Export Manager