Quando si parla di formaggio si parla di tipologie di latte, di tipologie di caglio, di latte crudo o pastorizzato, ma quasi mai si parla di “fermenti”. Eppure giocano un ruolo fondamentale nella produzione del formaggio: oltre alla qualità del latte, ogni coadiuvante utilizzato (caglio, fermenti ecc.) è infatti determinante per ottenere un prodotto finito di buon livello.

Fra i coadiuvanti tecnologici utilizzati per la trasformazione del latte ci sono i fermenti lattici, che se usati in modo eccessivo o inutilmente possono compromettere la qualità del formaggio.

Siamo abituati a pensare che i fermenti lattici siano un valore aggiunto, o meglio un ingrediente importante che completa, per motivi salutistici, alcuni alimenti. Tuttavia in campo caseario non è sempre così.

Cosa sono i fermenti lattici?
I fermenti lattici sono batteri che si nutrono di zucchero, in particolare lattosio, e di proteine (caseina) per produrre acido lattico e composti aromatici. Proprio per l’attitudine a influenzare l’acidità degli alimenti e la capacità di produrre aromi vengono usati nell’industria alimentare (produzione di salami, yogurt ecc.).

Tutti i batteri sono identificati con un doppio nome, il primo individua il genere, il secondo la specie: (genere) Streptococcus (specie) Thermophilus, (genere) Lactobacillus (specie) Bulgaricus. A grandi linee i batteri che hanno forma di bastoncino vengono identificati con il suffisso “bacillus” e quelli a forma sferica “coccus”.

Un’altra distinzione importante è legata alle sostanze prodotte dalla fermentazione del lattosio

• i batteri omofermentanti producono un’unica sostanza dalla fermentazione del lattosio: acido lattico;
• i batteri eterofermentanti producono più sostanze dalla fermentazione del lattosio: oltre all’acido lattico, anche anidride carbonica (gas che determina poi nel formaggio occhiature più o meno importanti), e composti aromatici (come ad esempio il diacetile, che determina l’odore di burro).

Che ruolo hanno i fermenti lattici nella produzione del formaggio?
Il ruolo fondamentale dei fermenti lattici consiste nell’acidificazione del latte e della cagliata: in assenza di questa azione acidificante il latte non potrebbe trasformarsi in formaggio e, quest’ultimo, a sua volta, non potrebbe maturare.

Oltre al ruolo fondamentale di acidificare il latte, i fermenti lattici determinano anche:

• produzione di gas, responsabile delle occhiature dei formaggi;
• produzione di enzimi che portano avanti il processo di maturazione nonché la formazione di sapori e odori;
• antagonismo a tutti quegli altri microrganismi detti “anticaseari” e quindi pericolosi per la buona riuscita di un formaggio.

Prima dell’aggiunta del caglio i fermenti lattici vengono inoculati nel latte al fine di arricchirlo di microflora casearia utile alla buona riuscita del formaggio.

Dove si trovano i fermenti lattici?
I batteri lattici si trovano naturalmente nel latte, nell’ambiente della stalla e del caseificio, sulle mani del casaro, sulle mammelle, sul secchio usato per la mungitura, sugli attrezzi in legno e questo ne determina il legame con il territorio e il luogo di produzione...

Ma oggi sono rimasti in pochi quelli che ancora usano il secchio e le attrezzature di legno, più spesso si trovano tubi e attrezzature di acciaio più facili da pulire e igienicamente più “sicuri”.

Giampaolo Gaiarin, tecnologo e insegnante all’Istituto agrario di San Michele (TN) fornisce questi dati: “In un millilitro di latte normalmente c’erano un milione di batteri, e di questi, 800 mila erano batteri lattici; oggi nello stesso millilitro ce ne sono meno di 100 mila, e i batteri lattici sono 40, 30, 20 mila” (1).

Così spesso è necessario aggiungere i fermenti anche nel latte crudo, proprio come accade dopo la pastorizzazione.

Paradossalmente e in modo semplicistico ci verrebbe da affermare che il casaro è obbligato ad usare i fermenti perché il latte è “troppo pulito”, forse in parte è così ma lo fa anche perché, in questo modo, il processo di caseificazione è più sicuro, il risultato è più costante e si abbassa la percentuale di difetti finali. E questi aspetti, quando i formaggi vengono venduti lontano dal luogo in cui vengono prodotti, sono assolutamente da tenere in considerazione.

Quali fermenti utilizzare?
Il casaro può scegliere di acquistare fermenti selezionati detti “starter” e, quindi, approvvigionarsi dalle ditte produttrici, oppure decidere di autoprodurli a partire dal proprio latte o dal proprio siero. In questo caso si sceglie di utilizzare fermenti naturali “autoctoni” cioè nativi di quel territorio, inteso come ambiente caseario da cui prendono origine.

Gli starter sono le colture lattiche prodotte in laboratorio, oggi più diffusamente utilizzate anche nei piccoli caseifici, che generalmente si trovano in commercio liofilizzati.

I “fermenti naturali” invece si producono in caseificio a partire dal latte o dal siero, dando origine a lattoinnesto e sieroinnesto.

In funzione delle caratteristiche finali del formaggio si scelgono i fermenti lattici e la tecnica di innesto da utilizzare.

Lattoinnesto e sieroinnesto
Come per il pane, è possibile preparare una sorta di “lievito madre” per il formaggio: l’innesto.

Il sieroinnesto consiste nell’aggiungere al latte il siero di una lavorazione precedente lasciato acidificare in appositi recipienti. E’ previsto da disciplinare in diversi formaggi DOP, come ad esempio nel Parmigiano Reggiano.

Il lattoinnesto, utilizzato soprattutto per i formaggi molli, consiste invece nell’aggiungere al latte della giornata altro latte che viene prima trattato termicamente e poi lasciato incubare a una temperatura definita per favorire lo sviluppo naturale dei batteri.

Preparare colture batteriche in caseificio richiede conoscenza del latte di origine, ma anche di ciò che si vuole ottenere in funzione del formaggio da realizzare. Utilizzare gli innesti naturali porta a risultati sicuramente meno costanti, ma questa è la vera firma del produttore.

Starter o fermenti naturali?
E’ indubbio che i microrganismi degli innesti naturali (microflora autotocna) rappresentino un legame tra prodotto e territorio, peculiarità chiave delle produzioni tipiche.

Anche i Consorzi di Tutela dei formaggi DOP hanno chiara l’importanza dei fermenti lattici, soprattutto per legare un formaggio alla zona di produzione. Spesso da disciplinare c’è l’obbligo di non pastorizzare il latte, i fermenti “selezionati” che possono essere utilizzati per la produzione di questi formaggi devono essere autorizzati dal consorzio stesso e alcuni disciplinari di produzione ne vietano l’uso obbligando il produttore a utilizzare il sieroinnesto (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Mozzarella di Bufala Campana, Piave, ecc).

I fermenti lattici selezionati sono indispensabili nel caso in cui, per produrre il formaggio, venga utilizzato latte pastorizzato, ossia latte a cui è stata abbattuta tutta la carica batterica originaria, che di conseguenza va sostituita o quantomeno integrata.

Purtroppo capita sempre più spesso che i caseifici, anche quelli di piccole o medie dimensioni, utilizzino i fermenti lattici selezionati pur avendo a disposizione un latte di buona qualità che non avrebbe bisogno di essere pastorizzato. Queste scelte vengono spesso compiute per la poca conoscenza del latte crudo da parte degli operatori del settore. Ciò viene sfruttato dall’industria che produce i fermenti e che ha formato i propri rappresentanti di commercio trasformandoli in veri e propri consulenti per i casari.

In caseificio sono molti i problemi legati alla trasformazione: una lenta o troppo rapida coagulazione del latte, la difficoltà di conseguire acidificazioni corrette, l’esigenza, spesso commerciale, di ottenere o non ottenere occhiature. Quando il casaro non ha le competenze necessarie queste industrie trovano la strada spianata. Questa “scorciatoia” ha dei pro, come ridurre i difetti, ma ha anche dei contro, ovvero tende a omologare il gusto e il profumo del formaggio.

Infatti a parità di tecnica di lavorazione perde d’importanza la provenienza del latte perchè il legame con il territorio viene a mancare, la microflora specifica di quel territorio e di quel caseificio è stata soppiantata da una flora microbica selezionata in laboratorio.
Le problematiche che si possono avere durante le fasi della trasformazione non si possono risolvere esclusivamente con l’uso di fermenti selezionati.

Spesso i problemi dipendono dal latte e per questo sarebbe opportuno intervenire a monte, nella stalla, valutando la salute e l’alimentazione degli animali e le eventuali cause d’inquinamento. Gli allevatori potrebbero influire positivamente sulla qualità del latte e di conseguenza dare la possibilità ai casari di utilizzare questo latte per produrre il lattoinnesto e/o sieroinnesto da utilizzare al posto dei fermenti selezionati.

Due sono sicuramente i concetti che restano: (1) se vogliamo salvaguardare il prodotto locale parlare solo di “latte crudo” è riduttivo, nonostante sia l’unica base di partenza possibile; (2) ancora una volta la filiera corta, ossia la trasformazione del latte nella stessa azienda agricola dove viene prodotto, offre la possibilità di controllare la qualità del latte fin dall’origine e di conseguenza migliorare tutte le fasi della produzione.

Giorgia Barbaresco
Responsabile Qualità