Finita l’estate ad Asiago e nei paesi limitrofi si celebra l’antico rito contadino della transumanza: dopo la stagione calda in alpeggio le mandrie di vacche vengono ricondotte nelle stalle più a valle, pronte per affrontare il più freddo inverno.

A festeggiare annualmente questa tradizione c’è anche la famiglia Cortese, che dal 2003 gestisce Malga Verde, una delle più recenti dell’altopiano dei sette comuni.

Sita a un’altitudine di 1100 metri sul livello del mare e ristrutturata completamente all’inizio del 2000, oggi Malga Verde, celebre per la sua produzione di Asiago DOP e di altri formaggi d’alpeggio, è un’azienda giovane: alla gestione di papà Maurizio, fondatore dell’attività insieme al fratello Cristiano, si sono affiancati i suoi tre figli, Milady, Michele e Davide, che hanno lasciato i rispettivi lavori d’ufficio per affrontare questa nuova sfida all’insegna della tradizione.

Abbiamo intervistato Milady Cortese, che oggi si occupa del punto vendita aziendale in malga, per farci raccontare tutti i segreti di un’attività di successo.

Come è nata Malga Verde?
Dopo che il Comune di Conco l’ha ristrutturata, mio padre Maurizio e zio Cristiano nel 2003 l’hanno presa in gestione, facendosi aiutare dai familiari. Dal 2006, aderendo al consorzio di tutela, siamo partiti con la produzione di Asiago DOP. Nel frattempo noi figli abbiamo iniziato a lavorare in ufficio, io sono ragioniera e i miei due fratelli periti informatici. Ma nel 2011 i due fondatori hanno diviso le proprie strade, perciò dall’anno successivo sono subentrata io, che ho lasciato lo studio di commercialisti dov’ero impiegata e mi sono messa in società con mio padre. Per due stagioni ho lavorato all’interno del caseificio, aiutando l’anziano casaro, poi sono passata alla gestione del punto vendita aziendale in malga e ad affiancare il casaro è subentrato mio fratello più piccolo, Michele, che nel frattempo aveva deciso anche lui di mollare il lavoro d’ufficio per venire a lavorare con noi. Poco tempo dopo anche mio fratello Davide ha fatto la stessa scelta.

Oggi in quanti siete in azienda e come vi suddividete i compiti?
Michele lavora in caseificio insieme ad altri due giovani ragazzi che ci aiutano nei mesi estivi, io gestisco il punto vendita con l’aiuto di una ragazza nei fine settimana, e Davide è il tuttofare del gruppo e si occupa della parte marketing e social, che è sempre più importante. Mio padre continua a seguire, insieme a due ragazzi, l’allevamento, che è da sempre la sua passione, e mia madre dà una mano dove serve. Questo ovviamente nella stagione estiva, che dura quattro mesi e mezzo, da giugno a metà ottobre, mentre nel periodo invernale, da novembre a marzo, produciamo insaccati casalinghi nella nostra sede più a valle.

Come mai la scelta di lasciare un lavoro d’ufficio per occuparvi di una malga?
Nel mio caso è stato perché dopo cinque anni il lavoro da impiegata mi aveva stancato, le attività erano ripetitive e mi mancava il contatto con la gente e con la natura. Avevo bisogno di nuovi stimoli. Qui mi occupo di moltissime cose e non m’annoio di certo.

Siete giovani, quali difficoltà vi trovate ad affrontare?
Qualche discussione c’è e fa parte del gioco, ma abbiamo sempre le spalle coperte grazie all’esperienza di mio padre: tutto quello che abbiamo ottenuto finora lo dobbiamo a lui, che ha lavorato sempre duramente. Questo è un impiego che non prevede giorni di ferie, perché gli animali hanno bisogno di cure continue. Ci vuole una grande passione per mandarlo avanti.

A che ora inizia la vostra giornata e quanto dura?
Per mio padre e per Michele la giornata inizia alle cinque del mattino. Poi in stalla si lavora fino alle 12 e dalle 16 alle 20, mentre in caseificio fino alle 13, con due lavorazioni, una alle cinque e una alle nove. Quindi si va a pranzo e si torna per girare le forme, dalle 15.30 alle 17. Al punto vendita invece l’orario va dalle 8.30 alle 19.30.

Qual è il vostro sogno nel cassetto?
Fino a due anni fa era quello di aprire un agriturismo, attività che finalmente abbiamo avviato a fine luglio. Era da tempo che i clienti ci chiedevano di fermarsi nella nostra malga per degustare in loco i prodotti: ora gliene diamo la possibilità.

Quanti i capi di bestiame che allevate e il territorio a disposizione per il pascolo?
Abbiamo una settantina di animali in lattazione e in totale, con vitelli e manze, alleviamo 130 capi: un numero importante per una stalla di montagna. Siamo arrivati alla nostra massima espansione, perché qui i pascoli non sono estesi come in pianura e i pendii abbastanza ripidi. Tra la malga e la sede fissa più a valle, a 650 metri, abbiamo 55 ettari di pascolo e una cinquantina di ettari di prato che usiamo per ricavare il fieno per l’inverno. Il marchio a fuoco “Prodotto della Montagna” viene dato solo alle strutture che producono, trasformano e stagionano i propri formaggi sopra i 600 metri d’altitudine.

Che razza di vacche allevate e come?
Abbiamo circa la metà di vacche di razza Bruna e la metà di razza Frisona. La Bruna è più adatta alla caseificazione, fa meno latte ma di maggiore qualità e resa, con una percentuale superiore di proteine. La Frisona invece spicca per quantità di latte prodotto. Il mix è ideale per la nostra produzione, che è stagionale e dura solo quattro mesi.

Quali sono le caratteristiche distintive dei vostri prodotti?
Il latte d’alpeggio è molto più ricco a livello nutrizionale, per la maggiore presenza di Omega 3, e organolettico, per le sue note legate al pascolo. Per i nostri formaggi d’allevo con stagionatura superiore ai 45 giorni, come il Mezzano, il Vecchio e lo Stravecchio e il Malga Verde, usiamo latte crudo. Per i prodotti più freschi invece, come le Caciotte e l’Asiago Pressato DOP Prodotto della Montagna, utilizziamo latte termizzato: abbiamo acquistato un pastorizzatore, che ci consente di ottenere un prodotto più sicuro e un po’ più dolce.

Dove avviene la stagionatura dei formaggi?
In malga abbiamo un magazzino di stagionatura e nella sede aziendale due cantine, una per la stagionatura degli insaccati e una per quella dei formaggi. Le strutture consentono di mantenere l’aria, che viene convogliata dall’esterno, a temperatura e umidità controllata.

Malga Verde è l’unica dell’altopiano di Asiago ad aver ottenuto il bollino CE. Come ci siete riusciti?
Abbiamo fatto richiesta del riconoscimento CE perché Malga Verde, grazie alla recente ristrutturazione, rispondeva a tutti i requisiti igienico sanitari e strutturali previsti dal regolamento dell’Unione europea. Con il riconoscimento CE vi sono regole diverse rispetto alle altre malghe: ci sono richieste almeno il doppio delle analisi, ma con il vantaggio che possiamo commercializzare ovunque.

Com’è cambiato rispetto a un tempo il processo di lavorazione dei vostri formaggi, quali innovazioni avete apportato?
Abbiamo dato vita a nuovi prodotti per stare al passo con quello che ci chiedono i nostri clienti. La caciotta la proponiamo per esempio aromatizzata con rosmarino, pepe, peperoncino, cumino. E abbiamo acquistato una macchina polifunzionale per la produzione di yogurt, che sta andando molto bene.

Il vostro Asiago Stravecchio DOP è un Presidio Slow Food. Che significa?
Il Presidio viene attribuito a quelle tipologie di prodotti in via d’estinzione, che vanno tutelati per la loro rarità: una volta erano molti i produttori di Asiago d’allevo, oggi sono sempre meno. Il Presidio connota dunque un prodotto di qualità, ma difficile da reperire: è un modo per preservarlo. Nel caso dell’Asiago Stravecchio DOP la complessità sta anche nella lunga stagionatura, di almeno un anno e mezzo.

Giulia Basso
Direttore di Selezione di Sapori