Un focus sul Brie: Re dei formaggi e formaggio dei Re, secondo i membri protagonisti del congresso di Vienna nel 1815

Non più tardi di qualche settimana fa ho ripescato in libreria una mia foto di Sapori 2005 a Villa Guillon-Mangilli, ero al tavolo dei formaggi francesi e parlavo con un nostro cliente; sfoggiavo una cravatta orribile, ma quanto meno avevo al tavolo dei formaggi magnifici, tra cui il Brie de Meaux che avevo appena conosciuto.

Se chiudo gli occhi ripercorro mentalmente quanto tempo è passato da allora, quante cose ho imparato in questi anni e cosa mi abbia portato ad apprezzare oggi i formaggi francesi (e non solo). Non credo sia solo questione di gusto e piacere per il loro sapore, ma soprattutto gusto per la storia, i produttori, i territori. Avere la possibilità di conoscere qualcosa ci offre maggiori possibilità di apprezzarne il valore e quindi... Cominciamo questo viaggio!

1| LA REGIONE DEL BRIE

L’Île de France è la regione della capitale francese e si sviluppa tutt’attorno a Parigi. Ciò non ha soltanto un valore geografico, ma anche storico-economico. Sappiamo tutti infatti quanto Parigi sia stata sede di regnanti, governanti e aristocratici e questi erano clienti ideali di tutti i produttori del territorio, commissionavano lauti e ricchi banchetti in cui il formaggio non poteva mancare.

Le delegazioni ospiti erano spesso internazionali e va da sé che ciò che mangiavano al banchetto poteva anche essere poi oggetto di interesse commerciale. E il passo da Parigi a Londra, oppure a Mosca, Berlino, Madrid era, per così dire, breve. Un episodio significativo accadde durante il Congresso di Vienna del 1815: ogni delegazione europea partecipante portò un formaggio del proprio paese in occasione di un concorso per eleggere il migliore e la vittoria fu proprio del Brie!

2| LE PRODUZIONI

E Île de France vuol dire soprattutto Brie. Il termine deriva dal gaelico briga, che significa collina e questo già dice quale sia la conformazione prevalente di questo territorio.

Estese e lussureggianti pianure intervallate da dolci pendii collinari. In questa regione ci sono diverse produzioni legate a questo formaggio: Brie de Meaux, Brie de Melun, Brie de Nangis, Brie de Montereau e Brie de Provins. Le prime due riconosciute con la denominazione d’origine e le ultime tre meno conosciute.

Tuttavia tutte sono a latte crudo, pasta molle e ovviamente crosta fiorita. Qui vi parleremo di Brie de Meaux AOP e poi vi racconteremo anche il Brie Fermier e brevemente il Brie a latte pastorizzato.

Meaux è una cittadina a est di Parigi, nel cuore del dipartimento della Seine et Marne. La storia del formaggio che qui nasce affonda nei secoli, tanto da essere stato definito in più occasioni “il re dei formaggi“, persino Carlomagno lo richiedeva con insistenza.

3| COME SI FA IL BRIE

La sua produzione comincia con la maturazione del latte per 16 ore, per ogni forma di Brie ne serviranno circa 25 litri.

Viene poi aggiunto il caglio e la cagliata rotta conseguentemente in piccoli cubetti. Questa viene poi trasferita negli stampi per mezzo del caratteristico mestolo chiamato “pelle à brie” e lo spurgo del siero avviene su stuoie di giunco.
Il giorno seguente il formaggio viene salato a secco, la forma viene spruzzata di Penicillium Candidum e questo darà il via alla fioritura in crosta e sancirà l’inizio della maturazione, che trasformerà gradualmente la pasta da bianca e gessosa a gialla e fondente.

L’affinamento trasformerà anche la fioritura in crosta, che passerà da un candore uniforme (circa 4 settimane) a un tono bianco avorio con screziature marrone scuro a stagionatura ultimata (circa 8 settimane). Per non parlare di quando, passati 6/7 mesi, diventerà Brie Noir, apprezzato quasi solamente nella regione d’origine.

4| COSA CI SVELA LA CROSTA?

Osservando la crosta di un Brie a latte crudo possiamo quindi capire il livello di affinamento, un Brie con la crosta screziata sarà prontissimo all’assaggio e per nulla surmaturo.

Il suo sapore sarà dolce, fondente, con note di cavolfiore, fungo, sottobosco e nocciola. Mentre da giovane prevarranno le note acidule, di yogurt e ancora fungo.

5| LA REGOLA DEI 30 MINUTI DI RESPIRO

Da anni lavoriamo il prodotto de la Fromagerie Dongè, considerato tra i migliori produttori della Dop, e quello della Fromagerie Les Courtenay, che produce un Brie de Meaux un po’ più semplice e confezionato in pezzature più piccole.

Quando lo aprite dategli sempre il tempo di respirare almeno 30 minuti a temperatura ambiente, per poterne apprezzare meglio le complessità organolettiche

6| IL BRIE FERMIER

Accanto a questo gigante dei formaggi vi proponiamo come nostra abitudine anche una piccola identità: il Brie Fermier infatti è prodotto dalla Ferme de la Tremblaye, sempre nella stessa regione, e rappresenta un esempio di produzione limitata.

Il Fermier è un formaggio a latte crudo, molto grasso e a pasta più gialla, lo scalzo leggermente più alto del consueto e pesa circa 1 kg.

Il sapore è più lattico, dolce e burroso. Rimangono le note di fungo e sentori vagamente vegetali. Lo consiglierei a chi ha un palato che tende a sapori più delicati.

7| CONSIDERAZIONI

Il termine “Brie” indica solo una tipologia di formaggio e non è protetto da denominazioni di origine, è quindi prodotto in diverse modalità e regioni francesi.

Il formaggio solitamente utilizzato in cucina è a latte pastorizzato e non ha grosse evoluzioni di sapore, la crosta non cambia mai così come la texture della pasta.

Tuttavia il suo assaggio è un passaggio obbligatorio per comprendere ancor meglio il valore di prodotti superiori, magari facendo una degustazione verticale che coinvolga diversi Brie. A quel punto forse diventerete anche voi come Carlomagno, grandi cultori di questo capolavoro caseario!

Alessandro De Conto
Responsabile Estero