“Un pasto senza formaggio è come una bella donna senza un occhio”, partiamo dalla citazione di A. Brillat Savarain per scoprire le delizie casearie della Borgogna

Il binomio vino e formaggio risiede in ciascuna regione francese, tra le pieghe dei fasti antichi e della moderna gastronomia, entrambi questi prodotti hanno saputo guadagnare fama e successo a livello mondiale, creando un modello di rete e connessioni commerciali invidiabili.

La Borgogna non è esente da tutto ciò, anzi insieme alla Loira è tra le regioni a offrire di più.

Situata all’interno del territorio +Rhone - Alpes nella parte centr-orientale del paese, ha come città simbolo Dijon e Troyes.

Paesaggi dall’orografia appena movimentata e fondo argilloso, vengono costellati da vigneti impeccabili e mitici, contenuti in mur, i perimetrali a secco, confini dei famosi Climats patrimonio dell’umanità per l’Unesco.

Mai sentito parlare di Domaine de la Romanée Conti, Pouligny Montrachet, Pommard 1er cru, Cote de Beaune ecc..?

Ma normalmente noi non ci occupiamo di vino, bensì di formaggio e in questa rubrica parleremo di Epoisses Aoc, Chaource Aop, Brillat Savarin, Troyes aux herbes...

EPOISSES AOC
Se dovessi citare il formaggio più profumato che abbia mai avuto il piacere di assaggiare direi Epoisses Aoc.

Piccola tometta da 250 g (disponibile in Francia anche da 1kg), a latte vaccino termizzato a coagulazione prevalentemente lattica che si compie in circa 12 ore di riposo.

Alla salatura seguono poi insistenti lavaggi con Marc de Bourgogne (grappa) come insegnarono i monaci stabilitisi a Epoisses 5 secoli fa.

Ancora una volta dietro alla genesi di un formaggio ci sono i monaci, che furono i padri di tutti i formaggi a crosta lavata della Francia orientale, Belgio e Svizzera. Perchè vi chiederete...

Beh, avevano sia gran abbondanza di latte, sia le cantine umide per stagionare il formaggio, sia la materia alcolica per lavorare e igienizzare la crosta.

Crosta che presenta un colore via via più aranciato nel corso delle 4 settimane di affinamento e che sprigiona il caratteristico e intenso profumo di cantina umida, fieno bagnato e sottobosco.

La pasta è fondente e invitante, dolce e scioglievole al palato, con note delicate di burro e mandorla che si alternano a note più importanti di legno umido e fossa

Che dire, se misurassi la qualità di un formaggio con il metro dell’emozione l’Epoisses sarebbe veramente tra i primi in classifica.

BRILLAT SAVARIN
Ci spostiamo ora 150 km a nord-ovest, in direzione Parigi, dove la Fromagerie Lincet produce un formaggio vaccino pastorizzato a tripla panna intitolato ad uno dei gastronomi più famosi in senso assoluto: Anthelme Brillat Savarin.

Creato nel 1890 venne inizialmente chiamato Delice de Cremiers (Il Delice de Bourgogne è infatti molto simile a questo), ma poi chiamato Brillat Savarin dal famoso fromager parigino Henri Androuet negli anni ‘30.

Noi ve lo proponiamo nella versione fresca, ancora ricca di note di yogurt e scorza di limone che smorzano la grassezza e lussuriosità del prodotto, ma molto più conosciuto nella versione affinata che lo avvicina di fatto ad un Brie.

A questo stadio iniziale di stagionatura si presta bene ad abbinamenti fantasiosi con frutti rossi, confetture di frutta esotica, chutney lievemente piccanti, o ancora farce a base di tartufo e mascarpone

Vi suggeriamo inoltre di provarlo anche nella versione alle erbe, con aglio, prezzemolo ed erba cipollina che molto assomiglia per altro al più grande Troyes alle erbe.

CHOURCHE AOP
La Borgogna è fonte inesauribile di prodotti gastronomici e prima di lasciarcela alle spalle non possiamo non raccontarvi un nuovo formaggio, che a qualcuno potrebbe creare un dejavù: il Chaource.

Piccolo vaccino crudo a crosta fiorita e denominazione protetta dal 2009, prodotto da la ferme Les Tourelles rientra tra i formaggi fermier di più alta fattura.

Caratterizzato da una buccia fiorita molto delicata, offre già a metà affinamento una buona proteolisi nel sottocrosta e note di panna fresca, fungo champignon ed erba

Prende il nome dal piccolo paese di Chaource, nel nord della regione, dove già nel XIV secolo vi era traccia di piccoli formaggi prodotti e presentati alle tavole dei Duchi di Borgogna in occasione dei consueti banchetti regali.

La sua esplosione commerciale avviene però a fine Ottocento, quando il signor Deotte, intraviste le potenzialità del formaggio, cominciò a venderlo sulla piazza parigina, trasportandolo su carretti trainati da cavalli.

E’ venuto il momento di assaggiarli, assicuratevi che la temperatura di assaggio sia ideale, mettete i formaggi nell’ordine giusto e... Buon divertimento!

Alessandro De Conto
Responsabile Estero