Dai pascoli montani e dai pendii scoscesi dell’Alta Savoia, tre formaggi affinati da J.F. Paccard: Reblochon, Beaufort e Raclette

Questa volta vi racconto di un territorio che ho avuto la fortuna di ammirare dal vivo circa 10 anni fa e anche se il tempo rende meno definiti i contorni dei ricordi tengo ancora nel cuore la meraviglia che scaturì da quei prati, quelle montagne, quei paesaggi e ovviamente...quei formaggi! Dov’ero?

In Alta Savoia, un piccolo dipartimento all’interno della regione di Rhone-Alpes, contenuto tra Lione, Ginevra e Torino a ridosso delle Alpi.

E’ quasi superfluo dire che si tratta di una regione prevalentemente montagnosa e dedicata al pascolo per il 65% del suo terreno, ma questo ci è utile a tenere in considerazione in anticipo quali sono i fattori tipici dei formaggi di cui leggeremo oggi: latte crudo da animali allevati al pascolo, forte caratterizzazione di sapori, radicamento e tutela di razze specifiche.

I prati sono piuttosto estesi, raggiungono altitudini importanti e sono frutto di intensi disboscamenti avvenuti dal decimo al tredicesimo secolo, voluti dai nobili e religiosi per aumentare i campi coltivabili e aumentare le rendite.

Si sono così sviluppate razze bovine particolarmente adatte a camminare su pendii scoscesi e a sopportare gli sbalzi di temperatura, parliamo di vacche Montbeliarde, Tarine e Abondance.

Contemporaneamente la vocazione lattifera della regione ha spinto la crescita della varietà casearia e oggi si annotano 5 formaggi Dop (Beaufort, Abondance, Tomme des Bauges, Reblochon e Chevrotin) e 2 formaggi Igp (Tomme de Savoie e Emmental de Savoie), senza contare i molti altri presenti.

Ci soffermeremo in questo articolo sui prodotti di J.F. Paccard, affinatore che ben valorizza i formaggi della regione e con il quale lavoriamo già da qualche anno

REBLOCHON

Cominciamo con il suo cavallo di battaglia, il Reblochon di cui è obbligatorio raccontare l’aneddoto storico legato al nome.

Reblocher in francese significa “mungere una seconda volta”, infatti al tempo le tasse si pagavano in base alla quantità di latte munto e allora il contadino evitava di mungere tutto il latte subito e attendeva il passaggio dell’ esattore.

La seconda mungitura dava poi un latte molto più grasso e adatto alla caseificazione, presto fatto il Reblochon, formaggio di frodo!

Stagiona in locali molto umidi su assi di abete, la sua stagionatura varia dalle 2 alle 6 settimane e con essa cresce l’intensità del sapore che si fa via via più potente, caratteristiche le note di nocciola, legno umido, sottobosco e stalla.

Paccard raccoglie le produzioni di tanti piccoli produttori “fermier” che si distinguono per una sigla che si trova sul fondo della formina

BEAUFORT

Ma il Reblochon non basta per descrivere in pieno la Savoia casearia, dobbiamo infatti includere il Beaufort Aoc D’Alpage tra le perle d’Oltralpe.

Figlio dei pascoli di montagna stagionali e della vicinanza con le valle del Gruyere, questo grande formaggio (le forme arrivano anche a 40kg) viene prodotto solo con latte crudo di Abondance e Tarine.

Esistono diversi livelli di qualità, dalla produzione di valle invernale o estiva fino all’eccellenza del prodotto d’altura fatto con latte di un’unica malga, detta Chalet d’Alpage.

Lo scalzo della forma è concavo e questo è dovuto all’obbligo di utilizzare fascere di legno che a inizio Novecento facilitavano il trasporto del formaggio a dorso di mulo.

La stagionatura minima è pari a 5 mesi, ma con lo Chalet d’Alpage si raggiungono anche i 18 mesi.

Difficile descrivere il sapore in poche parole; l’ingresso a palato riserva sensazioni dolci, di burro cotto ed erba fresca, le note di corpo invece fanno perno su sentori di frutta secca, mentre nel finale ecco la brioche, la caramella mou e... la voglia di riassaggiarlo ancora!

Una vera esperienza sensoriale.

Disponibile anche il Beaufort d’alpage de Plan Pichu che a differenza del precedente è prodotto con il latte raccolto da tre mandrie diverse sul Plan Pichu, sempre un gran formaggio in ogni caso.

RACLETTE

Concludiamo poi con la Raclette, imprescinbile quando si parla di montagna, caminetti accesi e patate bollite. Anche se è doveroso dire che tradizionalmente veniva consumata soprattutto in estate, quando i pastori erano in alpeggio e la forma veniva tagliata a metà ed esposta al fuoco del camino.

Il nome poi deriva dal gesto di raschiare (racler) la superficie fusa di formaggio su un piatto di patate.

Paccard affina la versione a latte crudo per un minimo di 90 giorni

Non sarà ancora tempo di raclette, ma intanto cominciate a pensarci!

Alessandro De Conto
Responsabile Estero