In viaggio verso la Valle della Loira, con tappa nel Poitou-Charentais,alla scoperta di 4 formaggi di capra degni di nota
Leggere e scoprire tra le pieghe della storia l’origine di alcuni formaggi offre una soddisfazione incredibile, e la vorrei condividere con voi in questo articolo.
Certo non torneremo tra i banchi di scuola, non dovremo ricordare date, nomi e contendenti di questa battaglia o quell’accordo di pace, ma quanto meno fissare nella testa questi tre elementi: VIII secolo, Battaglia di Poitiers (Loira), Saraceni contro Carlo Martello.
La storia dei caprini francesi inizia qui, o ancor meglio quando prima del formaggio sono arrivate le capre, giunte in Francia con l’esercito saraceno proprio alla fine del VIII secolo.
Sembra inoltre che il primo formaggio di cui parleremo, il Sainte Maure de Touraine, sia stato realizzato le prime volte da donne arabe che viaggiavano al seguito dell’esercito e rimasero presso alcune famiglie della Loira come servitrici anche dopo la sconfitta dei loro soldati, nella battaglia sopra citata.
E la parola “Maure” non si pronuncia forse come “Mor” che tanto assomiglia a “moro”, altro sostantivo per dire Saraceno? Bene, direi che abbiamo abbastanza elementi da poter proseguire.
1| SAINTE MAURE DE TOURAINE AOC
Formaggio a latte crudo caprino a denominazione protetta, contraddistinto da un aspetto unico: ha forma cilindrica con peso di 250 g circa ed è ricoperto da un fine strato di cenere vegetale che lo protegge e allo stesso tempo lo asciuga.
Nel caso lo abbiate già assaggiato vi sarete chiesti perchè lo percorra una sottile “cannuccia” di paglia: serve a sostenere la pasta del formaggio e favorisce un’asciugatura omogena, riporta inoltre stampata con il laser la garanzia che il formaggio sia AOC, molti sono infatti i tentativi di imitazione.
Il sapore evolve con l’affinamento, citrico e acerbo con pasta ancora friabile nelle prime due settimane, diventa via via più evoluto nel sottopelle mantenendo un cuore compatto e ben asciutto.
Il sapore è a questo punto ircino, con sentori di nocciola verde e sapidità appena accennata, uno spettacolo per le papille!
Quasi tutti i formaggi caprini della Loira sono da considerarsi a coagulazione prevalentemente lattica, viene cioè aggiunto una ridotta quantità di caglio, ma il resto della coagulazione è indotto da fermenti selezionati e tempo. Questa tecnologia nasce dal fatto che la donna non aveva il tempo di fare una cotta al giorno di formaggi, bensì ne avviava due o tre e nel mentre svolgeva molti altri lavori domestici.
Al tempo bastava che il formaggio fosse commestibile e la sua produzione poteva essere presa e interrotta molte volte al dì.
2| CROTTIN DE CHAVIGNOL AOC
A pochi chilometri di distanza troviamo un altro mostro sacro del panorama caseario francese : il Crottin de Chavignol, altra denominazione d’origine prodotta a latte crudo caprino.
Prende il nome dal villaggio a partir dal quale si è diffusa la pratica produttiva nel XVI secolo, Chavignol appunto, mentre il termine Crottin deriva dal dialettale “crot” che significa “foro”.
Infatti inizialmente la cagliata di questo formaggio veniva colata nei fori di stampi argillosi utilizzati per fabbricare precedentemente lampade a olio. Questa tometta ha davvero dimensione contenute, un pezzo pesa circa 60 g, e la sua maturazione procede abbastanza speditamente, attraversando diverse fasi di consistenza della pasta e colorazione delle muffe in crosta.
Come potete vedere si passa da uno stadio “bianco candido”, abbinato a pasta asciutta e compatta, ad uno stadio “blu” abbinato a pasta maggiormente proteolizzata e sapore più appagante, con note di fungo champignon e cantina
Se lo volete provare in cucina vi suggeriamo di passarlo in forno avvolto nella pasta sfoglia, giusto il tempo che si dori la pasta e vi ritroverete un boccone intrigante
3| MOTHAIS SUR FEUILLE AOC
Ci spostiamo ora leggermente più a sud-ovest nel dipartimento del Poitou-Charentais, a nord della Nouvelle Aquitaine, e incontriamo un formaggio che abbiamo appena scoperto: il Mothais sur Feuille, Aoc dal 2006, sempre prodotto a latte caprino crudo da La Ferme Bonde de Gatine.
La classica tometta da circa 8 cm di diametro e 220 g di peso viene avvolta da una singola foglia di castagno o platano che permette un’asciugatura più omogenea e uno spessore della buccia sottile.
L’affinamento volge a perfezione nel giro di 5-6 settimane, i toni candidi e rugosi della buccia vengono via via sostituiti da toni blu grigi a fine stagionatura, la pasta da gessosa diventa compatta con sottocrosta ben definito e scioglievole al palato.
Il sapore è quindi complesso, dolce, leggermente ircino, con un elegante tono di sottobosco e vegetale
Un formaggio da apprezzare in purezza, magari attendendo che la buccia cominci a piumarsi di qualche muffa grigio-blu, non segno di difetto, ma di progredita maturazione.
4| PICO AFFINÈ
Chiudiamo il nostro tour più a sud con il più semplice tra questi quattro caprini, il Pico, prodotto nel Perigord (Aquitania) utilizzando latte caprino pastorizzato.
La pezzatura è piccola, la crosta rugosa contiene una pasta proteolizzata all’esterno, ma ancora gessata nel centro.
Il sapore è dolce, con note ircine appena accennate e buon bilanciamento di acidità e sapidità
Potrebbe essere il primo o il secondo formaggio in un tagliere misto: iniziamo con semplicità e poi raggiungiamo vette più alte, magari un Crottin de Chavignol a completa stagionatura!
Alessandro De Conto
Responsabile Estero
