A inizio estate, a giugno, siamo andati a trovare i nostri amici affinatori di Nicoletta, in Valle d’Aosta. Obiettivo: vivere sulla nostra pelle l’inizio dell’alpeggio nelle terre della Fontina e capire come Nicoletta seleziona le forme da stagionare.

La nostra missione inizia a Donnas (AO), dove Paolo ci racconta del rapporto stretto che Nicoletta mantiene con i piccoli produttori e delle sfide nella selezione dei formaggi.

Il lavoro di stagionatori inizia infatti dalla scelta delle forme da affinare: assaggi delle prime produzioni, caratteristiche distintive di ogni pascolo, particolarità di ogni casaro e tanta esperienza nel gestire una materia prima così variegata.

Al nostro gruppo si aggiunge Giacomo, figlio di Paolo, un ragazzo tanto appassionato di Fontina che al solo parlarne gli brillano gli occhi. E’ lui ad accompagnarci nelle sale di stagionatura, una struttura storica affiancata da un una più recente e moderna in cui Nicoletta, nonostante le innovazioni, mantiene tutte le caratteristiche tradizionali di stagionatura, come le assi in legno su cui riporre le forme.

Passeggiando tra le scalere con ai piedi un centimetro d’acqua - per mantenere il giusto grado di umidità negli ambienti - Giacomo ci insegna a riconoscere la Fontina di alpeggio da quella di pianura: placca di caseina verde e numero di casello inferiore a 500 per la prima, placca di colore neutro e numero di casello superiore a 500 per la seconda.

Scopriamo anche che la “vera” Nicoletta, da cui prende il nome l’azienda, è la moglie di Paolo - nonchè mamma di Giacomo. E’ lei a occuparsi del punto vendita, un negozio incantevole, curato nei dettagli, con tutte le specialità della Val d’Aosta, a partire ovviamente dai formaggi.

Impazienti di vedere dal vivo la produzione della Fontina d’alpeggio, al mattino successivo spegniamo la sveglia all’alba per muoverci in direzione dell’alpeggio Vayoux, a 2000 m slm. Quì, dopo la mungitura delle ore 7, le vacche vengono portate al pascolo per rientrare solo nel pomeriggio per la seconda mungitura.

Nel frattempo, il casaro inizia la lavorazione con il latte del mattino - la Fontina viene prodotta a partire dal latte crudo di una sola mungitura, quindi due volte al giorno, mattina e sera. Una volta rotta la cagliata, questa viene cotta, estratta e messa negli stampi per poi essere pressata. Seguono infine la salatura e la stagionatura con lavaggio della crosta, momento in cui entra in campo Nicoletta.

Il nostro obiettivo iniziale era vivere l’alpeggio, perciò ci spingiamo a pascolare tra le vacche di razza valdostana Pezzata Rossa e Pezzata Nera. Scopriamo che la Valdostana, nonostante lo sguardo dolce, è una vacca dal carattere molto vivace tanto da essere la protagonista di una tradizionale sfida annuale in cui viene eletta la vacca più forte, la Reina.

Proseguiamo la nostra visita nei pascoli più alti, oltre i 2400 m slm, dove le mandrie vengono trasferite solo per una ventina di giorni in agosto, quando i pascoli sono pronti. Una vista mozzafiato e la sensazione che il formaggio prodotto lassù abbia davvero qualcosa di speciale. E anche in questo sta il merito di Nicoletta: trovare le migliori forme e affinarle al meglio secondo le diverse caratteristiche. Un lavoro che si traduce anche in salvaguardia dell’identità della Fontina, formaggio che si esprime al meglio quando sapientemente stagionato.

Torniamo in Valsana con una nuova esperienza da aggiungere al nostro bagaglio e la forte convinzione che la formazione sul campo sia il migliore tipo di ricerca.

La Stagionatura

Per i primi 40 giorni il formaggio viene “preso per mano” quattro volte alla settimana: lunedì salatura a secco, martedì lavaggio con acqua e sale, mercoledì riposo, giovedì salatura sull’altra faccia e il venerdì un nuovo lavaggio. Per i restanti 40 giorni ogni forma viene rivoltata e lavata due volte alla settimana in attesa di diventare Fontina, con l’approvazione del consorzio e dell’applicazione del marchio DOP.

Non ci sono codici precisi, il lavoro va a sensazione e sta nella sensibilità dell’affinatore percepire a che punto del percorso si trovi il prodotto.

“Pazienza e spiccata sensibilità sono le doti fondamentali di un buon affinatore di formaggi” come dice Giacomo.

Giulia Bassetto
Marketing Manager