“Ditelo con i fiori. Anche il cactus ne ha uno.”
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UN PO’ DI STORIA
Il jardin potager è un ibrido fra un orto e un giardino dove vengono coltivati ortaggi, alberi da frutto, erbe e fiori aromatici.

Intuizione dei francesi, che strategicamente lo collocano nelle vicinanze della cucina, solitamente viene realizzato con una logica tassonomica dove ogni bocciolo o foglia viene studiata e collocata secondo canoni estetici definiti.

Anche gli italiani amano quest’armonia bucolica, e i veneti descrivono le bellezze di questo luogo battezzandolo “brolo”, mentre inglesi e giapponesi apprezzano anche il disordine creativo, dove aree apparentemente caotiche raccontato in realtà microclimi diversi che consentono di coltivare fiori ed erbe aromatiche, da aprile a ottobre, deliziando occhi e palato.

METTETE DEI FIORI NEI VOSTRI BOCCONI 
Giacomo Castelvetro, umanista, accademico e vagabondo scrittore di viaggi, nel 1614 descrisse nel suo “Breve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i fiori che crudi o cotti in Italia si mangiano” (conservato presso il Trinity College di Cambridge) la “Mischianza”, un’insalata realizzata con oltre 20 tipi di erbe, fiori e insalate, un piatto che è espressione della gastronomia rinascimentale.

Nel terzo millennio non siamo da meno: lo chef pluristellato Enrico Crippa infatti, nel 2016 realizzò “21-31-41” che definì “una semplice insalata, non è niente di cucinato – che per un cuoco può sembrare qualcosa di strano – eppure è veramente un’emozione”. Il nome sta a indicare il numero di germogli, fiori e foglie che nei diversi momenti dell’anno vanno a comporla e che, nel mese di maggio, può superare le 100 diverse unità.

ASSAPORATE, NON BRUCATE
A scanso di equivoci non è possibile spadellare il bouquet di nozze o il dono floreale ricevuto a San Valentino in quanto si tratta di fiori trattati con fitofarmaci. E’ buona norma leggere l’etichetta e “commestibili” o “eduli” sono parole magiche. Altro consiglio importante se decidete di raccoglierli durante le vostre passeggiate immersi nella natura, mai ai bordi di strade trafficate, mai ai bordi di campi trattati con fertilizzanti e pesticidi.

Fate attenzione anche alle differenti varietà. Il fiore può essere commestibile in una ma non nell’altra: alcune parti sono molto tossiche. Acacia, caprifoglio e glicine hanno un fiore commestibile mentre le altre parti della pianta sono tossiche. I fiori della melanzana e del pomodoro, a differenza del frutto, se inseriti nell’insalata vi farebbero passare un brutto quarto d’ora. Parafrasando un celebre aforisma che racconta i funghi, “tutti i fiori sono commestibili, alcuni una volta sola”.

FIORI DI ZUCCA O DI ZUCCHINA?
Bel dilemma. Il fiore di zucchina, diverso da quello di zucca con cui viene spesso confuso e dal quale prende impropriamente il nome, è uno dei pochi fiori a essere consumato pressoché intero. Di questa pianta esistono fiori femminili e maschili, facili da riconoscere: quelli maschili, infatti, sono sostenuti da un lungo peduncolo mentre quelli femminili si trovano attaccati al frutto, alla cima della zucchina.

Giugno e luglio sono i mesi della raccolta, da effettuarsi preferibilmente al mattino presto, nelle ore più fresche della giornata quando i fiori sono ancora aperti. Durante la pulizia, da effettuare, per i petali, con un panno umido per non sciuparli, la parte centrale del fiore e il peduncolo, dal sapore poco gradevole, devono essere eliminati.

ALLACCIATE I GREMBIULI
Si fa presto a dire “pastella per fiori fritti”!

Dalla semplice infarinatura a quella romana, che prevede lievito nell’impasto e successivo riposo, moltissime sono le varianti. Semplificando: con uova e latte, per impasti più complessi e corposi, decisamente pastelle dense, e con liquido gasato e freddissimo (acqua e birra) per tempure più delicate. Varianti profumate ed etniche, con l’utilizzo di erbe aromatiche tritate e miscele speziate, e anche gluten free, sostituendo la farina 00 (per una volta l’integrale la lasciamo nella dispensa) con quella di riso.

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

FIORE DI ZUCCA PUGLIESE
I colori di questo ripieno ricordano quelli dei paesaggi salentini e il profumo, anche. Se non siete in vacanza potete sempre immergere i piedi in un catino azzurro colmo d’acqua e sorseggiare un fresco vino rosato.

Portata: antipasto, vegetariano
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 40’ più il riposo
Cottura: 10’

INGREDIENTI
12 fiori di zucca
200 g di Ricotta di latte di Bufala Borgoluce
100 g di Pesto dei Contadini
pepe nero macinato al momento
200 g di farina 00
acqua minerale frizzante freddissima
3 /4 cubetti di ghiaccio
olio per friggere: vinacciolo, mais, arachide

PROCEDIMENTO
Passa al setaccio la ricotta. In una ciotola uniscila al pesto di verdure, regola di sale (se necessario), mescola bene e trasferisci in una sac a poche.

Monda i fiori di zucca dal gambo e dai sepali, aprili delicatamente e privali del pistillo. Passali delicatamente con un panno umido e tamponali con carta assorbente. Aprili con delicatezza, farciscili con il composto e chiudili in punta, girandoli delicatamente come fosse una caramella.

Setaccia la farina, aggiungi a filo l’acqua necessaria a ottenere un impasto fluido ma non liquido. Fai riposare 10’ e poi aggiungi i cubetti di ghiaccio.
Nel frattempo porta a 180° C l’olio necessario alla cottura, utilizzando una casseruola dai bordi alti.

Passa i fiori nella pastella e immergili nell’olio bollente, friggili 2/3 minuti per parte, scolali, trasferisci nella carta assorbente e procedi fino alla fine degli ingredienti. Friggi solo 2 o 3 fiori per volta e tienili al caldo.
Salali solo al momento di portarli a tavola con una salsa ketchup casalinga preparata con salsa di pomodoro, aceto di vino bianco e zucchero di canna.

FIORE DI ZUCCA EMILIANO ROMAGNOLO
Per una volta lasciamo da parte tortellini e piadine e lasciamoci stupire dalle valli e dalla loro gastronomia. Lasciamo da parte anche il Lambrusco e accompagniamo il nostro viaggio gastronomico con una buona birra, appena un po’ luppolata.

Portata: antipasto
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 40’ più il riposo
Cottura: 10’

INGREDIENTI
12 fiori di zucca
150 g Ricotta Piccola Qualità Oro
150 g Anguilla marinata di Comacchio mondata
pepe nero di Timut
sale in fiocchi
200 g farina 00
1 uovo
birra freddissima: ipa, weizen o blanche
olio per friggere: vinacciolo, mais, arachide
maionese
1 limone bio, le zeste

PROCEDIMENTO
Sbatti l’uovo, aggiungi la farina setacciata e a filo la birra necessaria a ottenere un impasto fluido ma non liquido. Fai riposare in frigo per circa 30’.

In una ciotola mescola la maionese con le zeste di limone e il pepe di Timut macinato al momento. Copri con pellicola e fai riposare in frigo fino al momento del servizio.
Passa al setaccio la ricotta. Scola l’anguilla dalla marinata, elimina la lisca centrale ed eventuali pezzettini di pelle e tritala finemente. In una ciotola unisci e mescola gli ingredienti e profuma con il pepe.
Monda i fiori di zucca dal gambo e dai sepali, aprili delicatamente e privali del pistillo.
Passali con un panno umido e tamponali con carta assorbente. Aprili con delicatezza, farciscili con il composto e chiudili in punta, girandoli delicatamente come fosse una caramella. Nel frattempo porta a 180° C l’olio necessario alla cottura, utilizzando una casseruola dai bordi alti.
Passa i fiori nella pastella e immergili nell’olio bollente, friggili 2/3 minuti per parte, scolali, trasferisci nella carta assorbente e procedi fino alla fine degli ingredienti. Friggi solo 2 o 3 fiori per volta e tienili al caldo. Sala i fiori solo al momento di portarli a tavola con la maionese.

FIORE DI ZUCCA SICILIANO
Vi piacciono i cannoli siciliani? A me tantissimo e così invece di inserire la zucca candita nella farcia ho pensato di farcire i fiori di zucca. La salsa di cioccolato, come se fossero dei churros spagnoli, sarà la giusta chiusura di una dolce ed elegante pausa.

Portata: dessert
Dosi per 4 persone
Difficoltà: minima
Preparazione: 40’ più il riposo
Cottura: 10’

INGREDIENTI
12 fiori di zucca
200 g di Fior di Ricotta di Pecora
50 g di Marmellata di Mandarino Tardivo
50 g di Pesto al Pistacchio
dai 3 ai 5 spruzzi Quintessenza di Mandarino
80 g di farina 00
1 uovo
150 ml di latte freddo
80 ml di birra chiara
40 g di zucchero di canna zefiro
1 pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia, i semi
200 g gocce di cioccolato fondente
olio per friggere: vinacciolo, mais, arachide
una noce di burro
due cucchiai di panna
zucchero a velo per spolverizzare

PROCEDIMENTO
Mescola la farina, lo zucchero, il sale e l’uovo e incorpora a filo il latte. Aggiungi poi la birra e i semi del baccello di vaniglia, copri e fai riposare in frigo una o due ore.

Passa al setaccio la ricotta, spruzza dalle 3 alle 5 volte l’essenza di mandarino. In una ciotola mescola il pesto con la marmellata, aggiungi la ricotta e trasferisci in una sac a poche.

Monda i fiori di zucca dal gambo e dai sepali, aprili delicatamente e privali del pistillo.Passali con un panno umido e tamponali con carta assorbente. Con delicatezza farciscili con il composto e chiudili in punta, girandoli come fosse una caramella.

Versa le gocce di cioccolato in una ciotola, posizionala sul piatto rotante e imposta il forno a microonde a 500W per 2’ max 3’. Mescola bene, aggiungi la panna e il burro per lucidare la salsa e metti da parte a temperatura ambiente.

Nel frattempo porta a 180° C l’olio in una casseruola dai bordi alti. Passa i fiori nella pastella e friggili 1 minuto per parte, scolali e trasferisci nella carta assorbente. Friggi solo 2/3 fiori per volta e tienili al caldo. Spolvera con lo zucchero a velo e servi con la salsa al cioccolato.