Un viaggio per scoprire come viene prodotta la Ventricina del Vastese, un salume unico fatto con tagli pregiati di coscia e polvere di peperone, stagionato almeno quattro mesi
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Ci sono viaggi che ti vengono incontro, pochi quelli da cui stai lontano, e altri che cerchi con determinazione, come quello di cui vi racconto oggi. Vi scrivo di un viaggio in Abruzzo, alla scoperta dell’identità della Ventricina del Vastese presso le Fattorie del Tratturo a Scerni (CH).

Decidiamo di partire nel tardo pomeriggio di un giorno di fine luglio, in modo da compiere fino a tarda serata quasi tutto il tragitto e immaginandoci già che lungo l’Adriatica avremmo trovato code o altri disagi che ci avrebbero rallentato. Così accade, ma in ogni caso in tardissima serata ci fermiamo a Lanciano per riposare, l’indomani ci separerà da Scerni solo un’ora di strada.
Le Fattorie del Tratturo si trovano nel medio-alto Vastese, territorio a pochi chilometri dal mare, a spiccata vocazione agricola e un tempo anche pastorale, visto che si incrociano diversi tratturi, ossia i camminamenti dei pastori transumanti. Avvicinandoci a Scerni abbiamo l’impressione di addentrarci in un territorio unico, fitte colline piene di uliveti e campi indorati dalle stoppie del grano già raccolto creano un’alternanza di colori fantastica.

Incontriamo Luigi e Antonio, i fratelli Di Lello, presso lo spaccio dell’azienda, dove si trovano anche l’agriturismo di famiglia, chiamato Fattoria dell’Uliveto, e l’ufficio operativo. L’accoglienza è calda, ci siamo sentiti diverse volte telefonicamente nel corso dei mesi precedenti. Dovevamo incontrarci ancora ad aprile, ma per i noiosi motivi legati al Covid avevamo rinviato. Siamo felici di avercela fatta. Ci sediamo subito nel loro ufficio e i fratelli ci raccontano un po’ la loro storia.

Nel 1993 ereditano l’azienda agricola dai loro padri con l’idea di valorizzare la produzione della Ventricina del Vastese, questo salume di carne di maiale, impastato con la polvere di peperone rosso e insaccato nel budello del maiale (ventre, da cui il nome ventricina) che al tempo si produceva solo a livello familiare.
Nel 1995 fondano l’Accademia della Ventricina, con l’idea di favorire la conoscenza del prodotto e aiutarne la commercializzazione e poi nel 1998, insieme a Slow Food istituiscono il Presidio: al tempo erano quattro i produttori coinvolti, oggi circa una decina. Infine nel 2005 nascono le Fattorie del Tratturo, unione di due aziende agricole, quella a vocazione norcina dei Di Lello e quella a vocazione cerealicola di Alessandro Di Virgilio di cui vi parlerò più avanti; a quel tempo lo scopo era unire la filiera, mettere insieme cioè allevamento dei maiali, loro alimentazione e trasformazione delle carni.

Fino al 2013 si è trovato l’equilibrio, poi si è dovuto cedere sul fronte dell’allevamento dei maiali, troppo impegnativo da gestire per un’azienda piccola. Oggi la società rimane la stessa, tuttavia le carni vengono acquistate da allevamenti del centro Italia.

Le chiacchiere proseguono, raccontiamo a Luigi e Antonio del nostro evento “Sapori”, ci piacerebbe averli ospiti per raccontare ai nostri clienti la complessità e la bellezza della Ventricina e accettano subito senza tanti ripensamenti.

Ora però abbiamo voglia di vedere dove si produce questo salume unico e quindi ci trasferiamo nell’azienda di Alessandro Di Virgilio, a una manciata di chilometri dalla Fattoria dell’Uliveto. Alla sommità di un colle, nei pressi di un antico insediamento monastico, che aveva anche funzioni difensive, troviamo il piccolo salumificio e l’affascinante stagionatura.
Una volta entrati nel laboratorio i fratelli prendono a raccontarci i passaggi della lavorazione della Ventricina. Questo Presidio Slow Food si produce innanzitutto solo nei mesi autunnali e invernali, ossia da ottobre a marzo. E infatti siamo tornati a Scerni pochi giorni fa con la nostra fotografa, proprio per documentarne la produzione.

Si parte sempre dalla mezzena intera del maiale, "la si smonta", come si dice in gergo, ovvero la si seziona e poi vengono divisi i diversi tagli in base alle lavorazioni. La coscia e altri tagli magri, insieme a parti di pancia e gola per la Ventricina, la spalla e altri tagli minori per i salami, la lonza e la pancetta per esser salate a parte e così via.
Concentriamoci tuttavia sulla Ventricina: la coscia del maiale e il suo grasso vengono cubettati a mano e toelettati con cura, quindi impastati con peperone rosso dolce e piccante tritato in polvere, finocchietto, sale e pepe, assieme anche a una parte della pancetta precedentemente macinata, per permettere all'impasto di legare. Non vengono aggiunti conservanti: la potenza antiossidante del peperone, la presenza del sale e la lenta fermentazione delle carni garantiscono una conservazione ottimale. L'impasto viene quindi fatto riposare per una notte, prima di passare alla fase successiva.

Ora non resta che insaccare le carni all’interno di un budello naturale e far partire una lenta asciugatura: la prima settimana il prodotto rimane a temperatura controllata, in una cella dedicata, che aiuta ad asciugare il prodotto e a stabilizzare la preparazione. Questa cella, davvero piccola, contiene tutta la ventricina prodotta in una sessione di produzione, quindi di fatto regola la capacità produttiva dell’azienda. Finchè non si svuota la cella, non si produce nuovo prodotto.

Di fatto la Ventricina viene prodotta una volta alla settimana soltanto per circa 6 mesi all’anno.
I formati possono variare, tradizionalmente poteva arrivare a pesare anche 10 kg: un ventre intero, che si stagionava oltre 6-8 mesi e al momento della mietitura veniva "spezzato" - si è proprio il caso di dirlo - a mano e mangiato a tocchi con del pane. Oggi le necessità di servizio hanno imposto misure più contenute, attorno a 1,5-2 kg, che in ogni caso, se ben stagionate garantiscono autenticità e ricchezza di sapori.

La stagionatura del prodotto avviene all’interno del cosiddetto “Caveau della Ventricina”, una cantina fresca e dall’alto soffitto che si trova all'interno di un'antica torre dove abita Alessandro Di Virgilio, nello stesso cortile ove si trova il laboratorio.
E’ Alessandro che ci apre le porte del Caveau, all’ingresso l’impatto olfattivo è notevole, tutta l’aromaticità del peperone, del salume maturo e della cantina emergono, ventricine di ogni dimensione e forma sono appese o al soffitto o ai carrelli di stagionatura, notiamo che sono ricoperte di una patina bianca e chiediamo informazioni.

Si tratta di sugna, questa forma un guscio dalla consistenza quasi cerata che permette di mantenere morbide le carni e di regolare la fuoriuscita dell’umidità; l’operazione di sugnatura e cura del prodotto è fatta da Kothi, un ragazzo che vediamo all’opera in un locale adiacente alla cantina, dopo il primo mese di stagionatura. La sugna viene poi rimossa a fine stagionatura e la Ventricina confezionata sottovuoto e pronta a essere spedita ai clienti.Dopo tanta attesa non ci resta che assaggiare il prodotto, rigorosamente tagliato a coltello. La fetta ha un aspetto quasi marmorizzato, parti di magro e parti di grasso sono separate da un sottile reticolo rosso bruno che è il peperone, a naso è semplicemente esplosiva, note di peperone arrosto, quasi affumicato, finocchietto, cantina, umami e carni mature si legano in un matrimonio perfetto che si ritrova ancor più accentuato e bilanciato in bocca. Con l’acquolina in bocca faccio diversi bis, non riesco a trattenermi!

Al termine della degustazione salutiamo Luigi, che ha degli impegni e seguiamo l’invito di Antonio ad andare a mangiare un boccone, il Brodetto alla Vastese ci aspetta! Possiamo esimerci? Assolutamente no, ci sono viaggi che ti vengono incontro e che non puoi evitare!

PRESIDIO SLOW FOOD
Presìdio Slow Food dal 1998, la Ventricina ha un legame fortissimo con il territorio dell'alto vastese da cui proviene.

L'AREA
Il medio-alto vastese, una zona collinare e pedemontana, che comprende circa 30 comuni tra Abruzzo e Molise, in provincia di Vasto e Chieti.

LA STORIA
La prima documentazione storica, certa, della ventricina risale al 1860; era il cibo dei contadini, un prosciutto "a pezzi" che si poteva portare nei campi; veniva consumata nei momenti importanti della vita rurale, quali la mietitura e la vendemmia.

LA PRODUZIONE
È prodotta da ottobre a marzo con la coscia del maiale - che solitamente diventa prosciutto, ma l'ambiente non era adatto - sezionata in "tocchi" di 2-3 cm, condita con sale, polvere di peperone dolce e finocchietto selvatico, quindi insaccata in vescica, legata a mano e appesa ad asciugare; dopo un mese viene sugnata, quindi stagionata.

Alessandro De Conto
Responsabile Commerciale