Abbiamo imparato a conoscere Coalvi negli anni per la Bresaola e il Carpaccio di Razza Piemontese, ora integriamo in assortimento anche la carne fresca
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NUOVA LINFA
Da tempo sentivamo il bisogno di cambiare linea di Fassone Piemontese, di avviare un rapporto nuovo che ci desse nuova linfa e nuove sicurezze. E così, quasi senza volerlo, durante una delle mille telefonate dell’estate scorsa, abbiamo scoperto che Coalvi (Consorzio di Tutela della Razza Piemontese) aveva già in corpo un progetto di distribuzione di carne fresca: credo non serva ribadire di quale razza ma bensì cominciare a entrare nel merito della proposta.

La filiera di allevamenti che aderiscono al disciplinare si stende sul territorio del basso Piemonte, in particolare nelle province di Cuneo, Asti e Torino. Parliamo in totale di 1300 piccoli allevamenti a carattere familiare; è forse questo un unicum del territorio italiano, in particolare delle regioni del nord dove, al contrario, è sempre più scarsa la presenza di micro allevamenti familiari. IL DISCIPLINARE
È grazie al lavoro di selezione degli allevamenti che i capi di Razza Piemontese forniscono un’eccellente qualità di carne e una migliore conformazione delle fasce muscolari del posteriore.

Si ricorda qui infatti che il termine Fassone Piemontese (denominazione tutelata da un disciplinare) si rifà a un'espressione dialettale piemontese “da facon“ - “fassone“ - “della coscia” e si riferisce a un bovino con fasce muscolari iper sviluppate (ipertrofia muscolare).

Il disciplinare Coalvi tutela e regola tutta la filiera, garantisce che l’ingrasso dei bovini da carne avvenga nel corso di almeno un anno, e si basi su un’alimentazione ricca di cereali (orzo, mais, crusca e soia) e foraggi. Solo tra i 12 e i 24 mesi di vita i bovini (maschi in questo caso) vengono avviati a un macello dove oltre all’abbattimento del capo, avviene anche il sezionamento nei vari tagli.
LA SELEZIONE
Il progetto che vi stiamo presentando colleziona una serie di proposte piuttosto importante che spazia dai prodotti di servizio (coscia sceltissima trita, hamburger e tagliata) ai grandi classici (lombate, costate, fiorentine, scamone, codone, controfiletto ecc), fino ad alcuni tagli più moderni (tomahawk c/osso nudo, coste per l’asado ecc).

Abbiamo rilanciato il progetto del Fassone Piemontese, dopo diversi anni, perchè crediamo che sia una carne adatta ai tempi, adatta alle necessità di un consumatore che sempre di più privilegia la scelta di carni non troppo ricche di grasso di marezzatura e morbide.

Inoltre è una razza che si presta a un concetto di sostenibilità della macellazione, ovvero si valorizza per intero. Dai tagli di posteriore per griglia, tartare, bresaole e carpacci, fino ai tagli di anteriore per bolliti, hamburger, arrosti e chi più ne ha più ne metta.

Riflettete su quanto invece sia difficile ottimizzare anteriore e posteriore con le razze che hanno un’importante marezzatura di grasso, che si esprimono alla grande in griglia, ma poi...

Questo è il grande cruccio di chi alleva bovini da carne oggi, riuscire a mantenere alto l’interesse del mercato per i tagli di anteriore in modo da mantenere calmierato il valore del posteriore. Quando smetteremo di mangiare bollito o di usare tagli come il reale, o la punta di petto, allora i tagli da griglia diventeranno un vero bene di lusso.LA TRITA SCELTISSIMA
Lasciatemi ora spendere due parole sulla carne trita per battuta, si tratta di una carne sceltissima, ottenuta prevalentemente da tagli di posteriore di bovini adulti: si sa quanto sia saldo, nell’immaginario collettivo, il connubio tra battuta e Fassone Piemontese.

La carne viene sminuzzata in modo classico con il cutter, e non contiene alcun tipo di conservante, la durata vita si aggira attorno ai 7-9 giorni al momento della consegna.

Vi consiglio sempre di ossigenare la carne per 5-6 minuti prima di prepararla e servirla al cliente, in modo che riacquisti il suo colore originale e possa esprimere tutta la sua dolcezza e delicatezza, senza riportare fastidiosi sentori di sangue o stantio. La porzione è pari a 120 g.Ci auguriamo che la nuova linea trovi gradimento e solidità nel tempo. Non esitate a inviarci i vostri pareri, e qualora abbiate bisogno di tagli anatomici che al momento non sono in gamma avvisate subito il vostro agente di riferimento, provvederemo a muoverci il più velocemente possibile.

Alessandro De Conto
Responsabile Commerciale