Blu italiani per le feste: due golosissimi erborinati vestiti elegantemente grazie all’affinamento con frutti rossi

LAVIALATTEA

Lavialattea è nata a Brignano (BG) nel 1997, quando Roberto ha comprato le prime dieci caprette e ha iniziato a produrre formaggi per il consumo familiare.

Da allora, insieme alla moglie Valentina, ha partecipato a vari concorsi, locali ma anche nazionali e internazionali.

“Tutte le volte che portavamo nostri formaggi ai concorsi arrivavamo primi: perciò abbiamo pensato che la strada fosse quella giusta e deciso di far diventare questa nostra passione un lavoro”, ricorda Valentina

Nel 2001 la coppia ha venduto gli animali e scelto di concentrarsi unicamente sulla produzione, con l’obiettivo di dare vita a tanti formaggi quante sono le stelle: da qui il nome Lavialattea.

“Siamo partiti studiando le ricette delle produzioni a latte vaccino della zona per adattarle al latte di capra.

Quindi ci siamo recati in Francia, patria delle lavorazioni a latte caprino, per seguire dei corsi specifici - racconta Valentina.

Quando abbiamo capito che ne sapevamo abbastanza abbiamo avviato una nostra linea, sperimentando con variazioni di diverso genere, dall’aggiunta di zafferano e spezie a quella di petali di fiori.

E’ stato un gioco per rompere gli schemi che i nostri clienti hanno gradito molto.

Oggi siamo quelli che creano “formaggi fuori di testa”

Proponiamo ben 130 varietà di formaggi sia di capra che di pecora, freschissimi e semi stagionati, paste molli e pressate, fino agli erborinati. In alcuni casi questi formaggi vengono aromatizzati, come l’Ol Sciur con i frutti rossi.

E continuiamo a vincere concorsi prestigiosi, come il Cheese Award, che l’anno scorso ci ha visti primi assoluti al mondo tra le produzioni a latte crudo”.

MORO FORMAGGI

Moro Formaggi è nata negli anni ’80 a Oderzo come spin-off della Latteria Moro, grazie alla passione di Sergio e della moglie Susanna per l’affinamento dei formaggi.

Oggi l’azienda, che ha saputo coniugare sapientemente tradizione e innovazione, è conosciuta in tutto il mondo: “Siamo allo stesso tempo fedeli alla tradizione, perché per un prodotto di qualità è fondamentale la base di partenza, e seguaci del cambiamento, perché ai nostri formaggi cerchiamo sempre di regalare sapori diversi e attuali, in linea con la naturale evoluzione del gusto - racconta Susanna -. Oggi produciamo più di una ventina di diversi formaggi a latte vaccino: siamo partiti dagli ubriachi, quindi abbiamo iniziato a sperimentare con gli erborinati, circa otto anni fa. Siamo sempre alla ricerca di nuovi stimoli, tanto più che oggi sono entrati nell’attività produttiva anche i nostri figli”.

Moro Formaggi lavora in stretta sinergia non solo con i produttori locali di formaggio, ma anche con quelli di vini e liquori

La nascita dei suoi nuovi prodotti è frutto di input di diversi tipi: “Oro Rosso per esempio è nato dalla richiesta di un cliente, che stava cercando un formaggio da proporre in occasione della presentazione, alla Fiera di Milano, della nuova Ferrari.

Noi stavamo già lavorando con un erborinato affinato con un vino della sinistra Piave, il Raboso passito IGT: ci abbiamo aggiunto dei frutti di bosco per intensificare il colore e modificarne il gusto e il profumo e l’abbiamo chiamato Oro Rosso.

Era il formaggio perfetto per quell’occasione e il cliente ne è stato enormemente soddisfatto”.

L'INTERVISTA DOPPIA1. Che ingredienti usate per il vostro prodotto?

Latte di capra di produzione locale, caglio animale, sale e Penicillium roqueforti per ottenere l’erborinatura, che arricchiamo con un mix di frutti di bosco e petali di rosa.

2. Come avviene l’erborinatura?

Si tratta di un formaggio a pasta molle, per cui l’innesto delle muffe lo facciamo nel latte, quindi prepariamo le forme, che buchiamo dopo nove giorni.

3. E la maturazione?

Avviene in celle con temperatura dagli 8 ai 12 gradi per 50 giorni, seguita dall’affinamento: le forme di formaggio vengono immerse in vasche con frutti di bosco, dove rimangono circa una settimana e acquisiscono un profumo caratteristico.

Il tocco finale è l’aggiunta di petali di rosa.

 4. Perché la scelta dei frutti rossi per aromatizzarlo?

Quando si degusta l’Ol Sciur si ha un ritorno di aromi e profumi, un ottimo bilanciamento tra l’acidità e la dolcezza dei frutti di bosco che si sposa alla perfezione con il piccante del Penicillium roqueforti.

5. Consigli per la conservazione e il consumo?

Si abbina con vini passiti e cioccolata. E’ un formaggio non trattato chimicamente, da conservare a 8-12 gradi.

Se si formano muffe verdi sulla crosta consigliamo di rimuoverle con un coltellino o con uno spruzzo di grappa, che uccide il micelio della muffa senza alterare il sapore del formaggio.

1. Che ingredienti usate per il vostro prodotto?  

Si tratta di un erborinato, trattato con muffe dal sapore delicato. Ci aggiungiamo vino Raboso passito IGT, frutti rossi come mirtilli e ribes, sambuco. 

2. Come avviene l’erborinatura? 

Vengono iniettate all’interno del formaggio a latte vaccino le spore di muffa, il cui sapore non deve sovrastare il vino.

3. E la maturazione?

Lo lasciamo per 30 giorni a ubriacarsi in botte con il vino raboso, quindi lo estraiamo, lo asciughiamo e lo ricopriamo di frutti rossi per dargli più colore.

Finisce la sua stagionatura ricoperto dai frutti, che a loro volta sono stati bagnati nel vino passito, per un giorno o al massimo due, quindi è pronto.

4. Perché la scelta dei frutti rossi per aromatizzarlo?

Perché danno un colore ancor più rosso alla crosta.

I frutti macerati penetrano all’interno del formaggio e si combinano con il gusto del vino, che è piuttosto dolce, conferendo al prodotto una punta gradevolmente acidula.

5. Consigli per la conservazione e il consumo?

Va avvolto in alluminio o simili, in modo che si mantenga umido, e conservato a 4-6 gradi.

E’ perfetto come fine pasto e ottimo anche se usato per preparare un gelato sui generis o un soufflé.

LE RECENSIONI DEI CLIENTI

Ivano Alverà | Latteria di Cortina (Cortina, BL)

Ol Sciur è un prodotto decisamente valido e molto particolare, sia perché è realizzato con latte caprino, sia per l’erborinatura e l’aromatizzazione con frutti di bosco.

Ha un costo importante, ma è molto apprezzato dai ristoratori così come dai turisti, sempre alla ricerca di prodotti speciali da riportare a casa in ricordo di un viaggio. 

Klara Neurauter | Neurauter Frisch (Austria)

Oro Rosso è un formaggio unico, a partire dalla sua raffinata fattura, con i frutti rossi in cima e il vino Raboso che scorre dolcemente nel suo cremoso interno. I nostri clienti lo adorano per l’esplosione di gusto che sprigiona, mescolando il dolce della frutta e la base saporita del formaggio erborinato.

E’ immancabile in un buffet e in un carrello dei formaggi che si rispetti, ma è ottimo anche usato in pasticceria, per creare nuove ricette.

Giulia Basso
Direttrice di Selezione di Sapori