Dalle fredde acque del Golfo di Vizcaya, alla latta sotto sale: la pulizia e la dissalatura delle Acciughe Cantabriche di Yurrita

Un’esperienza lunga 150 anni nel settore delle conserve di pesce e tramandata da cinque generazioni, iniziando con la produzione e distribuzione di pesce sotto sale e in salamoia per arrivare alla grande gamma di prodotti proposti oggi.

Da Mutriku, piccolo paesino affacciato sul Mar Cantabrico, al resto della Spagna e poi in tutto il mondo

Questo il curriculum vitae di Yurrita, la più antica azienda conservaturiera dei Paesi Baschi e una delle più antiche della Spagna.

Delle ottime referenze (qualora aveste ancora qualche dubbio!) per introdurre il tema di questo nuovo numero di Selezione di Sapori: come pulire e dissalare le Acciughe Cantabriche sotto sale. Quindi, per redigere il nostro piccolo manuale del “Come si fa?” ci siamo rivolti direttamente a Yurrita e abbiamo affrontato l’argomento prendendolo un po’ alla larga, partendo non dalla latta di acciughe sotto sale, ma dalle acque del mare.

Le acciughe vengono pescate nel Golfo di Vizcaya, nel Mar Cantabrico, a nord della Spagna, dove arrivano le acque fredde e ben ossigenate dall’Oceano Atlantico; per questo motivo le Acciughe Cantabriche possono nutrirsi con maggiore abbondanza, sviluppando carni più grasse e carnose rispetto delle sorelle del Mediterraneo.

Queste caratteristiche concorrono a conferire un gusto e una consistenza unici, tanto da valer loro l’appellativo di acciughe più buone del mondo

Yurrita le acquista direttamente al porto dai pescherecci, scegliendo quelle con le dimensioni più adatte e poi le porta nello stabilimento dove vengono eviscerate e private della testa, rigorosamente a mano. Quindi vengono disposte nei barili per la maturazione alternando uno strato di acciughe e uno strato di sale. 

I pesci resteranno nei barili a temperatura ambiente almeno 12 mesi

Le acciughe destinate alla vendita sotto sale, una volta mature, vengono confezionate nella latta e ricoperte dal proprio strato di sale; le acciughe destinate alla vendita a filetti, vengono invece pulite e dissalate adeguatamente, quindi sfilettate, direttamente negli stabilimenti di Yurrita, con un procedimento manuale e minuzioso di cui si occupa un gruppo di sole donne.

Le acciughe sotto sale rappresentano la soluzione ideale per le trasformazioni e l’utilizzo in ristorazione, o semplicemente per chi preferisce preparare in autonomia i filetti.

1 | PER INIZIARE
Acqua corrente, olio extra vergine di oliva, panno e mani: nessun attrezzo oltre alle mani, perché i passaggi sono semplici seppur minuziosi. Come accade in Yurrita i passaggi devono essere svolti manualmente, e soprattutto un’acciuga alla volta

2 | LAVAGGIO E DISSALATURA
Una volta estratta l’acciuga dalla latta, sciacquarla abbondantemente per qualche minuto sotto acqua corrente non fredda, preferibilmente a temperatura ambiente. Questo passaggio permette di eliminare il sale in eccesso depositato sulla superficie del pesce
3 | PULIZIA
Sempre sotto l’acqua corrente, frizionare delicatamente la superficie dell’acciuga così da eliminare quanto più possibile le squame, facendo attenzione a non rovinare il pesce. Indicativamente dovrebbe essere visibile la carne sottostante. Con le dita aprire ogni acciuga dalla pancia fino alla coda ed eliminare con delicatezza la lisca centrale e la coda, verificando di non aver tralasciato spine residue. La pulizia è una parte fondamentale, perché se fatta a regola d’arte i residui di spine o squame non rovineranno il momento dell’assaggio

4 | SFILETTATURA
Separare con delicatezza i due filetti facendo attenzione e non rovinarne le estremità, mantenendo i filetti il più possibile interi e compatti, sia per una questione visiva sia per esaltare al meglio il gusto della carne. Sciacquare un’ultima volta così da controllare nuovamente di non aver tralasciato spine


5 | ASCIUGATURA E ULTERIORE DISSALATURA
Asciugare dall’acqua i filetti appena ottenuti con un panno di stoffa o con della carta assorbente spessa, quindi cospargerli di olio extravergine di oliva e lasciare riposare per almeno 10 minuti. Quest’ultimo passaggio renderà le carni dei filetti meno sapide, con un gusto più delicato, pur mantenendo tutte le caratteristiche tipiche di gusto e consistenza che distinguono le acciughe Cantabriche da tutte le altre

Alcuni preferiscono usare una soluzione di acqua e aceto al posto dell’olio, lasciando “agire” per circa 5 minuti; lo scopo è il medesimo. Lasciamo che ognuno trovi la soluzione più adatta alle proprie esigenze di gestione o di utilizzo

E la lisca? Un’idea dal Salón de Gourmets di Madrid: le lische fritte diventano degli stuzzichini croccanti per un aperitivo originale!

Giulia Bassetto
Marketing e Comunicazione