Sveglia alle quattro e mezza, volo all'alba, e alle 8.30 siamo già a Napoli nella Jeep a noleggio: le nostre trasferte in visita ai produttori sono sempre molto dense, dopo due giorni torno a casa con la sensazione di averne vissuti almeno cinque. Intensità di incontri e storie, paesaggi e suggestioni, profumi ed emozioni. Una delle storie che ci siamo fatti raccontare nell'ultimo viaggio è quella di Casa Marrazzo.

Fondata da Pasquale Marrazzo a inizio '900, Casa Marrazzo era inizialmente un'azienda agricola e ortofrutticola. Negli anni '70 il figlio Carmine ha l'intuizione di iniziare a trasformare le materie prime in esubero sui mercati, soprattutto per conto terzi. Alla fine degli anni '90, con l'ingresso in azienda della terza generazione, Teresa prima e Gerardo poi, inizia la produzione a marchio "Casa Marrazzo".

E oggi nell'azienda di famiglia c'è anche Gaetano, figlio di Teresa, la quarta generazione, da poco rientrato a Pagani dopo un'esperienza a Milano in un'agenzia di comunicazione. "Siamo tutti figli della terra e sarebbe bene non dimenticarlo": è questa l'eredità più grande raccolta da papà Carmine, ci racconta Teresa: il rispetto per la natura e per il mondo agricolo sopra a ogni cosa.

Casa Marrazzo è una realtà artigianale a conduzione familiare, che si propone di custodire e innovare la tradizione delle conserve, inscindibilmente legata alla cultura del territorio dell'Agro Sarnese Nocerino, la valle che dal Vesuvio si estende fino al Golfo di Napoli, tra il mare e i monti Lattari: la terra del San Marzano. Con Teresa - donna di carattere, profondamente legata alla sua azienda-famiglia e al tessuto sociale in cui si inserisce - abbiamo iniziato a lavorare a ottobre, scegliendo di partire con il loro prodotto più iconico, il San Marzano DOP, e poche altre referenze di pomodoro.

Ma Casa Marrazzo produce in realtà diverse linee di conserve, oltre al pomodoro: un'ampia gamma di verdure, tutte lavorate dal fresco e ispirate alla tradizione del Sud più autentico e prodotte nel rispetto dell'ambiente - energia pulita, riciclo di acque e imballaggi, mezzi elettrici per l'approvvigionamento di materie prime a km 0 - e delle persone che lavorano in azienda.

Quando arriviamo a Pagani, in provincia di Salerno, dove si trova lo stabilimento di Casa Marrazzo, ci accoglie Gaetano. Ci raggiungono anche Teresa e Gerardo, che ci presentano tutti i collaboratori degli uffici: ci sentiamo subito a "Casa", in un'azienda dove i valori sono molto radicati, la famiglia in primis, ma anche il rispetto per il territorio, le tradizioni, le persone.

Ci aspetta una visita molto articolata, con diverse tappe, che ripercorrono il ciclo del San Marzano. Il primo appuntamento è in un'azienda sementiera, Topseed, che si occupa di selezione e miglioramento dei semi, con l'obiettivo di aumentare ad esempio la resistenza della pianta e ridurre i trattamenti.

Per la coltivazione del Pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP sono consentiti da disciplinare tre ecotipi, che vanno prenotati entro il 31/12 in base alla programmazione della produzione e vengono consegnati direttamente dall'azienda sementiera al vivaista di fiducia entro metà febbraio, per la semina. Da disciplinare le piantine del San Marzano devono essere infatti trapiantate nei campi nel mese di aprile, al massimo entro la prima settimana di maggio.

È la nostra prima volta in un'azienda sementiera: per prima cosa - ci spiega la dottoressa che ci accompagna nella visita - vengono piantati i frutti in diversi campi in Italia per ricavare i semi, che vengono quindi estratti, lavati e asciugati negli essiccatori. I semi passano quindi in laboratorio dove vengono puliti, eliminando quelli non conformi per colore e dimensione, e calibrati.

Si passa poi al controllo qualità, per verificarne ad esempio la germinabilità, che deve essere almeno pari al'85% Seguendo il ciclo del San Marzano ci spostiamo nel vivaio: qui i semi vengono piantati nei vassoi e fatti germogliare in serra per 35-40 giorni. A quel punto le piantine saranno pronte per il trapianto, che dovrà avvenire al massimo entro una decina di giorni.

Ci spostiamo quindi nei campi, assieme a Carmine, dell'azienda agricola Fasolino Domenico, che segue per Casa Marrazzo la coltivazione del pomodoro e di tutte le altre verdure: 3 ettari di proprietà nei dintorni di Pagani e altri 30 ettari nel sud Italia, principamente in Puglia, Sicilia e in Calabria, ma anche in Toscana. I campi non di proprietà vengono gestiti attraverso degli accordi di filiera e, in ogni caso, seguiti direttamente dagli agronomi di Casa Marrazzo.

Carmine ci racconta che da gennaio ad aprile il campo riposa, dopo il pomodoro vengono piantate solo le lattughe. Siamo capitati nel momento giusto per assistere al trapianto del San Marzano, posticipato quest'anno per il freddo degli ultimi giorni. Il Vesuvio sullo sfondo, Ciro ci guarda con sospetto, quando lo fotografiamo mentre trapianta una a una le piantine: "40 cm tra una piantina e l’altra, ogni quattro piantine un palo, poi quando crescono mettiamo il fil di ferro".

La raccolta del pomodoro viene fatta a mano, seguendo la maturazione del frutto che avviene dal basso verso l'alto: i filari, nel periodo della raccolta, vengono ripassati 2-3 volte a distanza di 10 giorni. Una volta raccolto, il prodotto arriva grezzo dai campi nelle cassette, viene lavato con acqua e acido citrico per ridurre l’ossidazione, quindi incassettato nuovamente e trasferito allo stabilimento di Casa Marrazzo per la lavorazione.

Qui, in stagione, vengono lavorati circa 400 quintali al giorno di pomodoro. Per prima cosa i pomodori passano nella selezionatrice ottica che elimina quelli difettosi, neri o verdi, ma il controllo e la pulizia finale vengono fatti manualmente dalle signore di Pagani, in base alla loro esperienza. I frutti riposano quindi 12 ore prima di iniziare la lavorazione.

I pomodori più piccoli, o quelli che si rompono durante la lavorazione - mai quelli difettosi - vengono passati e cotti sottovuoto a 75 gradi nelle boule per fare il succo, mentre quelli più grandi vengono solo pelati meccanicamente. Sono i due unici processi "a caldo": i pelati vengono infatti invasettati a crudo, a mano, coperti con il succo e cotti in latta.

"È proprio l'invasettamento a mano che garantisce una resa molto alta del peso sgocciolato, pari all'80%" - ci dice Gaetano. Concludiamo la nostra visita con l'Ode al pomodoro: una degustazione a confronto di tre pelati, il San Marzano DOP, il Pelato Napoli e il Pelato Bio. È incredibile quante differenze si possono cogliere in un assaggio a confronto anche di un prodotto "semplice" come un pelato.

La spiegazione sta nelle diverse tipologie di terreno, che troviamo nei vassoietti sul tavolo, non solo nella varietà, ci spiega Gerardo. Il San Marzano viene coltivato su terreni vulcanici, ricchi di falde acquifere. Il Pomodoro Napoli nella zona tra Nola e Caserta, mentre il Bio su terreni più argillosi, in Toscana e Puglia. Prima di andarcene dobbiamo scattare la foto di copertina.

Sullo sfondo le bellissime latte blu del San Marzano: Gerardo e Gaetano sono appassionati di design, e si vede. I vasetti della Collezione 1934, che vi presenteremo in autunno, hanno vinto nel 2023 anche il prestigioso premio "Diamond Awards" per il packaging design. L'intesa tra zio Gerardo e Gaetano si nota. Ma in effetti, per tenere testa a una mamma-sorella come Teresa, un sodalizio maschile ci vuole!!