Se la Valtellina non esistesse bisognerebbe inventarla.

Resa unica dai terrazzamenti dove nascono il Sassella e il Grumello, valle di transito diventata italiana all’epoca di Napoleone, la Valtellina è una sorta di fulcro dell’enogastronomia grazie a vigneti storici, a lavorazioni quasi scomparse e diventate presidi, come il Violino di Capra, ed ai suoi formaggi battaglieri, come la personalità di queste genti già nota anche ai Grigioni.

Riposte le decorazioni natalizie e archiviate le ricette delle feste, il mese di gennaio, complice il grano saraceno e i formaggi valtellinesi, diventa il tempo più adatto per godere di piatti decisamente semplici, ma resi unici dall’armonica complessità degli ingredienti usati. Come i pizzoccheri, che infatti possono essere considerati una sorta di bandiera gastronomica della Valtellina: nel 2002 a Teglio, infatti, fu fondata l’Accademia del Pizzocchero, che registrò e codificò la ricetta originale, proposta in tutta la valle sia da ristoranti blasonati che da accoglienti trattorie ed anche in questo numero di “Sapori”, appena un po’ semplificata. Oltre al grano saraceno è il Casera il formaggio caratteristico di questo piatto: viene prodotto tutto l’anno e le sue origini risalgono al 1500, grazie alla pratica degli allevatori di riunire il latte per la lavorazione nelle latterie turnarie. Stagionato per almeno 70 giorni, per la lavorazione dei pizzoccheri si preferisce il Casera più giovane.

Gli stessi ingredienti ci raccontano un piatto decisamente diverso, gli Sciatt, frittelle salate dalle mille forme, il cui nome ricorda appunto l’aspetto bitorzoluto dei rospi. Negli Sciatt una morbida pastella preparata con grano saraceno, birra e acqua freddissime e un sospetto di grappa profumata avvolge il Casera tagliato in dadolata. Tuffate nell’olio bollente, le frittelle vanno mangiate quasi scottandosi le dita, così da giocare con l’interno filante.

E infine gli gnocchi profumati con lo zafferano e il Bagòss, ingredienti non propriamente valtellinesi, ma un omaggio al Carnevale veneziano. Proprio a Bagolino, paese di frontiera con i possedimenti della Serenissima e principe nella produzione di questo caratteristico formaggio, è infatti consuetudine aggiungere nella lavorazione del Bagòss lo zafferano, spezia dorata come gli stucchi dei palazzi veneziani.

Che ne dite di scaldare gennaio, mese più freddo dell’anno, condividendo profumi e sapori in cucina?

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

GNOCCHI ALLO ZAFFERANO CON BAGOSS E CRESCENZA

Dosi: per 4 persone

Portata: primo piatto
Difficoltà: minima
Preparazione: 40’ più il riposo
Cottura: 40’

INGREDIENTI PER GLI GNOCCHI: 600 g di patate gialle farinose o rosse; 150 g di farina 00; 1 tuorlo piccolo; 3/4 pistilli di zafferano pestati in un mortaio o una bustina di zafferano in polvere; 1 cucchiaino di sale 

INGREDIENTI PER IL SUGO: 250 g di salsiccia; 150 g di Bagòss; 150 g di Crescenza; olio evo; qualche fogliolina di timo fresco; sale; pepe nero macinato al momento.

Lavate e spazzolate molto bene le patate. Cuocetele al vapore fino a quando non saranno morbide: ci vorrà quasi un’ora oppure 20’ nella pentola a pressione con poca acqua. Meno ne assorbiranno e migliore sarà il risultato finale.
Passatele allo schiacciapatate ancora calde e con la buccia direttamente sulla spianatoia, unite il sale e un po’ alla volta la farina setacciata con lo zafferano.
A metà della lavorazione aggiungete il tuorlo appena sbattuto. 
Il segreto è una lavorazione veloce, come fosse la pasta frolla, per un risultato perfetto. Formate dei salamini dello spessore di 2 cm e tagliate dei pezzettini di 3 cm, ai quali potete dare la forma rigata con i rebbi della forchetta, con l’apposito strumento in legno o con la parte liscia di una grattugia. 
Lasciateli riposare e asciugare sopra un canovaccio pulito e infarinato, nel frattempo dedicatevi al sugo. 

Sbriciolate la salsiccia, tagliate a tocchetti la crescenza e grattugiate il Bagòss. 
Rosolate in una casseruola con un po’ di olio evo e qualche foglia di timo la salsiccia, fino a farla dorare. In un’altra casseruola sciogliete a fuoco dolce i formaggi fino a ottenere una morbida crema. 
Unite la salsiccia croccante. 
Nel frattempo lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata e spadellateli con il sugo, servendoli subito con un’abbondante macinata di pepe nero.

PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA

Dosi: per 4 persone
Portata: primo piatto
Difficoltà: minima
Preparazione: 20’ più il riposo della pasta
Cottura: 30’

INGREDIENTI: 200 g di formaggio Casera 100 g di Grana Padano grattugiato; 300 g di farina di grano saraceno; 100 g di farina 00; 10 g di burro; 1 tuorlo; 300 g di verza; 2 patate medie; 2 spicchi d’aglio; sale; pepe nero macinato al momento; qb acqua per l’impasto (circa 200-250 ml)

Nella spianatoia o nella planetaria unite le farine setacciate, un pizzico di sale, il tuorlo e l’acqua necessaria per ottenere un composto sodo e liscio. Fate riposare coperto per 30’.
Nel frattempo mondate la verza eliminando le foglie esterne più coriacee e la costa centrale, e tagliatela a julienne.
Sbucciate le patate, lavatele bene e tagliatele in dadolata. Sbucciate gli spicchi d’aglio, affettate finemente il Casera e grattugiate il Grana. Portate a ebollizione dell’abbondante acqua salata, versate la verza e le patate e cuocete per 20’.
Ora stendete l’impasto a sfoglia non troppo sottile, ricavando delle listerelle larghe circa 1 cm e lunghe 5-7 cm, ed unite i pizzoccheri così ottenuti alle verdure, continuando la cottura per altri 5’.
Sciogliete il burro in una casseruola con l’aglio, rosolandolo delicatamente. Scolate la pasta con le verdure e trasferitela in piccole zuppiere singole alternandola ai formaggi ed al burro aromatizzato.
Profumate con una macinata di pepe nero.

SCIATT

Dosi: per 4 persone
Portata: primo piatto
Difficoltà: minima
Preparazione: 40’ più il riposo
Cottura: 40’

INGREDIENTI: 150 g di farina di grano saraceno; 150 g di farina di grano tenero tipo 00; 250 g di Casera; 1 bicchierino di grappa, quella che preferite; 250 ml di birra chiara e freddissima; 50 ml di acqua molto frizzante e freddissima; 10 g di sale; pepe nero macinato al momento; olio di semi; rucola, cicorino o radicchio per il servizio, conditi con una leggera citronette

Tagliate il formaggio a dadini di 2x2 o 3x3 cm. Setacciate e riunite in una ciotola tutti gli ingredienti secchi.
Unite la birra mescolando con una frusta, la grappa ed infine l’acqua, ottenendo una pastella liscia e densa.
Nel frattempo portate ad una temperatura di 170° l’olio e mescolate bene il formaggio nella pastella.
Aiutandovi con un paio di cucchiai tuffate il pezzettino di formaggio avvolto con la pastella e cuocete la frittella fino a doratura. Vi consiglio di cuocere massimo tre, quattro frittelle per volta, così da non abbassare troppo la temperatura dell’olio, che renderebbe le frittelle pesanti e untuose.
Asciugatele in carta assorbente e servitele in un letto di rucola, cicorino o radicchio tagliato finemente a julienne e condito con una leggera citronette.