Vi raccontiamo i cinque aspetti che caratterizzano il processo di taglio dei formaggi in Valsana
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Nel feeback di inizio anno sui contenuti del nostro magazine, una delle richieste che ci ha colpito è stata quella di “raccontarci un po’ di più”: raccontare cosa facciamo, in termini di selezione, lavorazione ed evasione degli ordini, ma soprattutto raccontare come lo facciamo.

In effetti a volte siamo un po’ timidi e diamo per scontato che il modo in cui gestiamo i nostri processi interni sia lo standard. Anzi, essendo un po’ perfettini, spesso siamo anche insoddisfatti di molte cose. Ma poi quando abbiamo l’occasione di ospitare qualche visitatore, anche per delle verifiche di controllo o degli audit, spesso riceviamo dei complimenti.

Quindi, bando all’imbarazzo, abbiamo deciso di raccontarvi come funzionano da noi alcuni processi e chi sono i ragazzi che lavorano “dietro le quinte” per cercare di garantire l’evasione puntuale degli ordini e lo standard di qualità che cerchiamo sempre di perseguire.

Partiamo in questo numero dal processo più delicato, l’unica vera e propria lavorazione che avviene nel nostro magazzino: il frazionamento dei formaggi. Delicato, perchè questi prodotti sono gli unici ai quali applichiamo la nostra etichetta, sulla quale ci prendiamo al 100% la responsabilità. Per gli altri prodotti, in qualità di distributore, siamo comunque responsabili di verificare l’etichetta apposta dal produttore, ma per i frazionati la responsabilità è più diretta.1.COMPETENZA DELLE PERSONE

Per questo motivo, e anche perchè pensiamo sia fondamentale la capacità di valutare i prodotti nel momento in cui vengono frazionati, abbiamo affidato la responsabilità della lavorazione a una persona estremamente preparata: Enrico Salvador, laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, che negli anni ha sviluppato un’ottima conoscenza sia dei prodotti che dei difetti che inevitabilmente si incontrano, lavorando dei formaggi artigianali.

Tagliare un formaggio prodotto con latte crudo, magari senza fermenti, è un po’ come aprire ogni volta una sorpresa. Per questo motivo Enrico lavora a stretto contatto con la nostra Responsabile Qualità, Giorgia Barbaresco, il cui ufficio si trova vicino alla sala di frazionamento: in caso di dubbi Enrico si consulta con Giorgia, per valutare assieme il caso e decidere cosa fare.2. FRESCHEZZA VS. DISPONIBILITÀ

Fino a qualche anno fa i formaggi venivano frazionati in base all’ordinato: un formaggio veniva cioè tagliato solo nel momento in cui ricevevamo l’ordine dal cliente.

Oggi, a causa dei volumi movimentati e dei tempi ridotti tra ordine e spedizione, ma anche e soprattutto per effetto delle procedure che ci siamo dati per evitare possibili contaminazioni durante la lavorazione, questo non è più possibile. Motivo per cui siamo passati al confezionamento sottovuoto di tutti i formaggi e stiamo lavorando assieme al nostro ufficio acquisti sulla previsione di vendita dei frazionati, per avere una giacenza sempre disponibile per il prelievo, cercando di ottimizzare le previsioni e sbagliare il meno possibile.

L’obiettivo è ridurre al minimo il tempo che passa tra quando il prodotto viene tagliato e quando viene spedito ai clienti: i frazionati dovrebbero essere disponibili subito, ma tagliati da poco.3. LAVORAZIONE IN PICCOLI LOTTI

Il lavoro di Enrico è fatto di tante piccole operazioni ripetute più volte nel corso della giornata: non frazioniamo mai grandi quantità di prodotto, cerchiamo piuttosto di tagliare piccoli lotti di ciascun formaggio, per avere sempre un taglio fresco.

Un’eredità che ci portiamo dall’esperienza della certificazione IFS-BRC - siamo stati certificati dal 2013 al 2016 - è infatti la lavorazione per categorie omogenee di prodotti. L’esperienza della certificazione è stata molto formativa, anche se nel 2016 abbiamo deciso di rinunciarci, per i requisiti diventati negli anni troppo stringenti, che ci avrebbero costretto ad abbandonare alcuni dei produttori più piccoli con cui lavoriamo.4. PREVENIRE CONTAMINAZIONI

Il nostro ufficio qualità ha diviso i 120 formaggi che tagliamo in 17 gruppi omogenei per quanto riguarda il latte (crudo o pastorizzato), la crosta (pulita, con muffe oppure lavata) e la presenza o meno del lisozoma (essendo un allergene); erborinati e affinati costituiscono poi due gruppi a sè.

Ogni gruppo viene lavorato separatamente per evitare contaminazioni tra le diverse tipologie di formaggi. Per lo stesso motivo, la sala viene pulita a fondo tra una lavorazione e la successiva. Per verificare l’efficacia della pulizia vengono inoltre effettuati periodicamente dei controlli microbiologici delle superfici da parte di un laboratorio di analisi accreditato.

Prevenire la contaminazione di muffe, allergeni ed eventuali patogeni è la nostra priorità, e riusciamo a garantirla solo tenendo separate le lavorazioni. Questo è il motivo principale che ci ha indotto a programmare il più possibile la lavorazione ed è lo stesso motivo che rende impossibile a volte il frazionamento last minute di un prodotto, pur avendo magari in casa l’intero.5. TANTA MANUALITÀ

Il lavoro di Enrico è essenzialmente manuale, con l’ausilio di un paio di macchine di supporto: la taglierina, utilizzata per alcuni formaggi, e la confezionatrice sottovuoto.

La prima parte del lavoro prevede la verifica dei piani di produzione previsti per la giornata e la programmazione delle attività, scegliendo a quale piano dare precedenza nella lavorazione. Enrico preleva quindi manualmente i formaggi da frazionare, scegliendo in base alla sua esperienza le forme da tagliare, tra quelle disponibili.

Procede successivamente al taglio -: con la taglierina per alcune tipologie di formaggi; a roccia, a mano, per i formaggi a pasta dura; con il filo, sempre a mano, ad esempio per gli erborinati. Una volta effettuata la lavorazione, questa deve essere anche confermata a computer, per dichiarare il numero di frazionati creati a partire dall’intero prelevato, preservando la rintracciabilità del lotto padre; viene anche abbinato a ciascun frazionato il sacchetto in cui viene confezionato, garantendo la rintracciabilità della confezione.

Infine, viene assegnato un lotto specifico a ciascuna lavorazione. I formaggi vengono successivamente confezionati sottovuoto , passati al metal detector per intercettare eventuali metalli presenti nella pasta (anche questa un’eredità della precedente certificazione) e infine pesati ed etichettati.
Tanti passaggi e tanti controlli con l’obiettivo di garantire un taglio fresco, un prodotto di qualità e una lavorazione nel massimo rispetto degli standard igienico sanitari.

Martina Iseppon
Responsabile Marketing