Come si fa?

Una domanda che ci è stata rivolta molte volte da chi cercava informazioni per la gestione corretta dei prodotti con lo scopo di assicurare al cliente un servizio di qualità e un’esperienza unica. Proprio da questa domanda, dalla semplicità disarmante che è spesso indirettamente proporzionale alla complessità della risposta, nasce l’idea di una rubrica “pratica” che ci accompagnerà nel percorso editoriale di quest’anno. Abbiamo pensato di iniziare dal taglio a mano del prosciutto crudo e, grazie all’aiuto di Casa Graziano, abbiamo redatto una piccola guida, che speriamo possa esservi di aiuto.

Si sa, quando si ha un ottimo prosciutto crudo con osso e ben stagionato, il taglio al coltello oltre che essere affascinante da vedere, regala delle sensazioni all’assaggio uniche, sia in termini di consistenza che di sapore.

Innumerevoli sono i momenti in cui si può presentare la necessità di effettuare un taglio a mano, per lo più si tratta di occasioni in cui il prosciutto viene degustato al momento, subito dopo il taglio, come in un evento, una giornata di promozione o in un’attività ristorativa. Prima di iniziare il nostro vademecum, però, una premessa è doverosa: non esiste una tecnica di taglio unica, universalmente valida. Le variabili da considerare sono molte, dal tipo di morsa alla stagionatura del prosciutto, dalla praticità della posizione di taglio fino alle dimensioni della fetta.

Quest’ultimo aspetto, in particolare, merita un discorso più ampio.

Esistono due scuole di taglio, quella all’italiana, che prescrive fette sottili e lunghe, se non addirittura intere, alle volte scomode da gestire, e la scuola iberica, la quale suggerisce tante piccole porzioni che consentono di degustare distintamente le diverse parti del prosciutto e permettono all’operatore di lavorare al meglio su tutto il pezzo.

Dopo aver fatto pratica, la scelta sta a voi!

1 | GLI STRUMENTI

Per affettare un prosciutto a mano servono: un tagliere; una morsa per tenere bloccato il prosciutto (cod 98061); una coltellina a lama lunga, sottile e flessibile (cod 98095), liscia o alveolata, per ottenere delle fette omogenee; un coltello a lama corta e robusta per la pulizia del prosciutto; per chi ha già buona esperienza nel taglio a mano è possibile utilizzare delle coltelline di lunghezze diverse per andare a lavorare agevolmente anche le parti più vicine all’osso, riducendo lo scarto al minimo.

2 | IL LATO CORRETTO

Consigliamo di far partire la degustazione della culatta, la fascia più distante dall’osso; rappresenta la parte più pregiata del prosciutto e ne esprime al meglio tutti i sapori.

3 | PULIZIA E POSIZIONAMENTO

Prima di posizionare il prosciutto sulla morsa, rimuovere l’anchetta, un piccolo osso piatto posizionato vicino all’osso centrale: applicare un’incisione lungo il perimetro, quindi sollevare e recidere l’attaccatura. Successivamente rimuovere la cotenna e la sugna. In questa fase è importante non eccedere con la pulizia.

La cotenna funge da protezione per il prosciutto quindi basterà rimuoverla solo nella parte che si andrà ad affettare, così anche per la sugna la quale si elimina facilmente raschiandola via. Infine, ci raccomandiamo di non rimuovere troppo grasso per garantire il bilanciamento del sapore e di fermare la pulizia non appena il grasso rivelerà una colorazione rosata o bianca.

4 | IL TAGLIO

Per rendere più pratiche le operazioni, è possibile praticare un’incisione verticale vicino al gambetto così che con il taglio si formi un angolo retto. Tagliare quindi le fette di prosciutto con la coltellina, tenendola di piatto ed esercitando un leggero movimento a “sega” che interessi tutta la larghezza del prosciutto, facendo attenzione a non esporre le mani alla traiettoria della coltellina.

La fetta deve essere sottile, con il proprio strato di grasso, così che il cliente possa assaporarla al meglio. Tagliare dal lato della culatta fino a raggiugere l’osso, quindi girare il prosciutto e riprendere dalla parte del fiocco.

5 | LA CONSERVAZIONE

Se avete la necessità di conservare il prodotto per un riutilizzo successivo, è consigliabile coprire solo la parte esposta con della pellicola trasparente e riporre il prosciutto in una zona refrigerata; alla successiva occasione di taglio basterà eliminare la prima fetta. Se il riutilizzo, invece, avrà luogo dopo più di qualche settimana è meglio disossare e mettere sottovuoto l’intero pezzo.

CONSIDERAZIONI E SUGGERIMENTI

Pregi o difetti? 
Il grasso di colore giallo o le macchioline di sangue sono delle imperfezioni che possono essere facilmente rimosse. I granelli di tirosina, invece non sono un difetto ma identificano i prodotti più stagionati!

Del maiale non si butta niente!
Le carni più vicine all’osso possono essere rimosse con il coltello dalla lama robusta per poi riutilizzarle in cucina. L’osso, tagliato in pezzi, è ottimo per la cottura di gustosi brodi.