Come si riconosce un Pata Negra? Tutto ruota attorno a due aspetti: la genetica dell'animale e la tipologia di allevamento e alimentazione
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I prosciutti Ibérici vengono classificati secondo alcuni criteri che vengono riassunti dal tipo di etichetta riportata sulla coscia.

ETICHETTA NERA

Il più pregiato è il Jamòn de Bellota 100% Ibérico, contraddistinto dall’etichetta nera. Si tratta di un crudo da cosce di suini di razza 100% Ibérica (quindi che provengono da genitori di pura razza Ibérica) e che per gli ultimi 3 mesi della loro vita vengono allevati allo stato brado, nelle dehesas. In questo periodo di ingrassamento, i suini si alimentano solo di ghiande e erba, senza alcun tipo di integrazione.
I crudi contraddistinti dall’etichetta nera, sono i famosi “Pata Negra”.

ETICHETTA ROSSA

I suini da cui provengono i crudi con etichetta rossa vivono la stagione della Montanera negli ultimi tre mesi di vita, ma sono di razza Ibérica solo al 75%. Il che significa che il suino proviene da un genitore di pura razza Ibérica e un genitore di razza mezza Ibérica e mezza Duroc.
Quindi pur essendo allevati allo stesso modo dei suini che producono crudi con etichetta nera, questi crudi devono essere venduti con l’etichetta rossa a causa della non purezza della razza.

ETICHETTA VERDE

I suini da cui derivano i prosciutti con etichetta verde, sono suini di razza Ibérica almeno al 50%, quindi almeno uno dei due genitori deve essere di pura razza Ibérica. Il suino viene allevato allo stato semibrado alimetandosi sia di ghiande ma anche con integrazioni di mangimi.

ETICHETTA BIANCA

I suini da cui derivano i prosciutti con etichetta verde, sono suini di razza Ibérica almeno al 50% , quindi almeno uno dei due genitori deve essere di pura razza Ibérica. I suini però vengono allevati escluisivamente in stalle e con un’alimentazione a base di mangimi.

Quindi, se volete un crudo Pata Negra, non può che essere un crudo con etichetta nera!