Preparare il culatello al taglio è un vero cerimoniale che, se ben fatto, mette in risalto tutte le migliori caratteristiche dell’insaccato
Qualche settimana fa siamo stati a Soragna (PR), in visita a Croce Delizia, per approfondire e immortalare le fasi della pulizia del Culatello di Zibello.
Abbiamo pensato di raccontarvi questa procedura perché è un’arte che sta andando via via perdendosi, ormai poco praticata tra i banconi dei negozi o delle cucine, ma che fa parte dell’identità di questo salume e che è fondamentale per apprezzarne al meglio le peculiarità.
Prima di imparare a pulire un culatello, però, diamo il giusto valore a questo insaccato, ricordando cos’è e come si produce. In questo, siamo aiutati da Ernestino Carraglia e dalla moglie Isabella che, simpaticissimi e disponibili, ci hanno accolto subito a braccia aperte nel loro laboratorio.
Il Culatello di Zibello è un salume DOP prodotto con il taglio più pregiato della coscia di suini pesanti. 21 sono i produttori del consorzio e tra questi, Croce Delizia e altri 13 hanno ricevuto il riconoscimento di “Antichi Produttori”, visibile anche in etichetta, con l’obbligo di seguire un disciplinare più rigido e legato alla tradizione.
La produzione avviene nei soli mesi freddi, da settembre a marzo, la salatura con sale e pepe, la stagionatura in cantine naturali. Ernestino lavora il culatello a caldo (entro la sera del giorno della macellazione) a partire dalla coscia intera, da cui ricava anche il fiocco e lo strolghino. Dopo la salatura e il riposo di circa 5 giorni, il culatello viene insaccato in vescica naturale, cucito e legato.
La fase della legatura è splendida, una danza di mani e corde che crea una trama perfetta, quasi un’armatura, a protezione del delizioso contenuto.
Durante la legatura viene apposto il sigillo DOP tramite un filo rosso e bianco infilato nella carne, per evitare contraffazioni. I culatelli vengono quindi asciugati per circa 60 giorni in cella, appesi in una rete (così da assicurare una forma tondeggiante che minimizzi lo scarto alle estremità) e quindi trasferiti in cantina per la stagionatura.
Qui, lo scorrere del tempo e il clima umido tipico della Bassa Parmense, permettono lo sviluppo delle muffe, che regalano al culatello il suo gusto inconfondibile.
Durante questo periodo i culatelli devono essere spazzolati più volte per eliminare l’eccesso di muffa e solo all’undicesimo mese di stagionatura l’istituto Parma Qualità stabilisce quali sono idonei a diventare DOP e a essere messi in commercio come “Culatello di Zibello DOP”.
Nel caso di Croce Delizia, data la presenza di cantine naturali interrate, i culatelli continuano la stagionatura per un periodo più lungo.
E la pulizia? Vediamola insieme...
Giulia Bassetto
Marketing e Comunicazione
