Perché saper disossare? E da che parte iniziare? Queste le domande a cui risponderemo nell’articolo!

Come si disossa un prosciutto crudo? Ora proviamo a raccontarlo, ma forse prima dovremmo porci un’altra domanda, che sta a monte della precedente e che magari vi darà qualche motivo in più, oltre alla mera curiosità, si capisce, di leggere l’articolo: perché disossare un prosciutto crudo invece di comprarlo già senza osso?

Innanzitutto perché saper disossare un crudo vi permette di poter scegliere, tra infiniti prosciutti, quale proporre ai vostri clienti

Questo perché, come sapete, non tutti i prosciutti vengono disossati dal produttore: molto raramente lo sono le lunghe stagionature, praticamente mai le proposte di nicchia.

Il secondo valido motivo è che, disossando da voi, con un po’ di pratica, sarete in grado di controllare e ridurre al minimo lo scarto derivante dal processo; un bel vantaggio, soprattutto per chi lavora bene con i crudi!

Se siete come San Tommaso che se non vede non crede, vi diamo qualche numero verificato da noi (qui vi dovete fidare però!): abbiamo chiamato Paolo Morosin, titolare della gastronomia Alimentari Morosin a Treviso, per osservare dal vivo il disosso, così con l’occasione abbiamo pesato lo scarto alla fine dell’operazione.

In definitiva, su 9,9 kg iniziali di prosciutto lo scarto è stato di 2,4 kg. Insomma, da farci almeno un pensierino!

Quello che abbiamo imparato da Paolo, oltre a ciò che troverete nelle righe successive, è che disossare un prosciutto non significa solamente eliminare l’osso, ma anche avere estremo rispetto nel maneggiare il prodotto, essere particolarmente sensibili al problema dello scarto sia per una questione di resa sia perché sarebbe uno spreco di bontà, e infine ricordarsi del servizio al cliente, cercando quindi di rendere il prosciutto disossato e legato bello, ordinato e invitante alla vista.

E ora che abbiamo dei validi motivi per prendere in considerazione il disosso, vediamo insieme quali sono i principali passaggi della tecnica che abbiamo imparato da Paolo.

1 | GLI STRUMENTI
Saranno necessari due coltelli da disosso con lama dura, uno piccolo per la incisioni attorno alle ossa e uno più grande per l’anchetta e la pulizia della sugna, una sgorbia per facilitarvi nell’estrazione dell’osso, un seghetto per il gambetto e infine delle corde per legare il prosciutto disossato.

2 | PULIZIA
Ripulire il prosciutto dalla sugna (fig.1): è importantissimo asportare solo la sugna, quindi bisogna prestare attenzione a essere precisi e a salvaguardare il più possibile il magro del prosciutto, facendo uno scarto minimo.

Il segreto sta nel non tagliare grosse fette di sugna solo per velocizzare il lavoro, ma procedere in modo certosino, facendo piccoli tagli seguendo la forma del prosciutto.

Oltre alla sugna sono da asportare anche tutte quelle parti gialle che, oltre a compromettere il sapore, sono anche esteticamente brutte da vedere

Finito di ripulire la coscia dalla sugna, rifilate anche la cotenna sul retro, seguendo il suo andamento originario ad arco.

Alla fine delle operazioni di pulitura basterà massaggiare un po’ la carne per ricompattarla e nascondere i segni lasciati dal coltello. In questa fase potete risparmiarvi di ripulire l’anchetta perché sarà da asportare al passaggio successivo.

Figura 1 e 2. Pulizia del prosciutto dalla sugna e incisione della carne intorno all'anchetta

3 | RIMOZIONE DELL’ANCHETTA

Incidere la carne attorno all’anchetta (fig. 2), senza forzare la lama ma lasciandosi guidare dall’osso. Alzare l’anchetta facendo leva con il coltello e recidere l’osso alla base.

Pulire bene, quindi, i rimasugli di sugna e rifilare il taglio dell’anchetta affinché risulti più elegante e ordinato

Una dritta: sull’osso dell’anchetta resterà sicuramente un po’ di carne da cui è possibile intuire la consistenza del prosciutto che se avrà ricevuto la giusta salatura risulterà bello compatto altrimenti darà l’impressione di essere leggermente molle.

4 | RIMOZIONE DELL’OSSO CENTRALE
Con il seghetto tagliare la parte finale del gambetto. Alcuni preferiscono sfilarlo assieme all’osso centrale, ma per velocizzare un pochino il lavoro è possibile segarlo e rimuoverlo prima di passare a occuparsi del disosso.

Si procede quindi con l’incisione: inserire il coltello all’altezza della testa del femore e praticare un’incisione lungo tutto l’osso centrale (fig. 3) fino a raggiungere il gambetto.

Non bisogna forzare la direzione della lama che dovrà seguire, lasciandosi guidare, il percorso dell’osso che si sviluppa con una curvatura. (Attenzione alla posizione: l’ideale è non stare con il corpo nella traiettoria del coltello, nel caso questo sfuggisse alla fine del taglio!)

Fare poi una seconda incisione attorno alla testa del femore (fig. 4) e inserire quindi la sgorbia lavorando attorno all’osso per favorire il distaccamento della carne.

Figura 3 e 4. Incisione lungo tutto l’osso centrale e attorno alla testa del femore

Finita quest’operazione inserire la sgorbia sotto il femore così che permetta di fare leva dal basso esponendo l’osso, aiutandosi ad aprire le due sezioni del prosciutto facendo forza con le mani (fig. 5) ma prestando attenzione a non tagliarsi con la cotenna.

A questo punto, con il coltello, continuare a liberare l’osso dalla carne finché non sarà staccato del tutto. Infine, resteranno da togliere gli ultimi due ossi, più piccoli.

Il primo si trova in alto nella parte vicino al gambetto e rappresenta quello che in un umano sarebbe il perone, mente l’altro è la nocetta, un ossicino tondo posizionato nello snodo tra femore e tibia (fig. 6).

Ripulire quindi il prosciutto da eventuali infiltrazioni o zone ingiallite (soprattutto nella zona del gambetto) e rifilare adeguatamente il taglio.

Ci saranno dei buchi, ad esempio quello della nocetta, che potrete riempire usando eventuali parti di magro che possono essere rimaste attorno all’osso o sull’anchetta: in questo modo non resterà il vuoto, scomodo, poco gradevole da vedere e pericoloso per l’ossidazione.

Infine, asportare una sezione verticale di cotenna dalla zona centrale, di modo che questa non resti all’interno del prosciutto una volta legato: stringendo le legature, infatti, le due sezioni di carne si sormonteranno.

Prestare attenzione però a non levare tutto il marchio!

Figura 5 e 6. Come si libera l'osso dalla carne.Nella foto a destra ecco la nocetta, l'ossicino tondo posizionato nello snodo tra femore e tibia

5 | LEGATURA

Per la legatura prevedere una chiusura a 4 o 5 corde affinché il prosciutto resti ben chiuso e sia esteticamente bello da vedere.

Partendo dalla parte più larga, creare una mezza lunetta sulla cotenna (vedere incisioni sul lato fig. 7) in entrambi i lati in posizione simmetrica, così da non far scivolare le corde.

Inserire la corda e fare un nodo scorsoio semplice, o qualsiasi altro nodo scorrevole che permetta di tirare il più possibile la corda.

Suggeriamo di avvalersi di uno strumento che permetta di esercitare maggiore forza nello stringere la corda, ad esempio anche la base della sgorbia stessa (fig. 7).

Una volta completata l’operazione, bloccare il nodo scorrevole con un ulteriore nodo semplice affinché resti ben saldo.

Procedere man mano con le altre legature ricordandosi di accompagnare la carne del prosciutto di modo che risulti ben chiusa e fare attenzione a tenere tutti i nodi a pari livello e sullo stesso lato.

Alla fine, rifilare la cotenna e ricompattare l’interno del gambetto così da ostruire il più possibile eventuali fessure.

Ora il prosciutto è pronto per essere posizionato sulla macchina e affettato! (fig. 8)

Figura 7 e 8. Operazione di legatura del prosciutto pronto per essere messo sulla macchina e affettato

Giulia Bassetto
Marketing e Comunicazione