Dimenticatevi tutto quello che conoscete sul tonno in scatola e sarà il primo passo per cominciare a capire il progetto della famiglia Testa

Siamo a Portopalo di Capo Passero, nel Sud della Sicilia e stiamo parlando di tonno rosso, una varietà molto rara da trovare in generale, e nello specifico in vasetti o scatola.

Si presta di più per lavorazioni in cucina, riconoscibile dalla tonalità appunto, particolarmente rossa.
Il valore però non sta nel colore bensì nella qualità della sua carne

A livello nutrizionale presenta una quantità più che doppia di omega3 rispetto al pinna gialla.

Ma ciò che apprezzo di più di questo animale è che per esistere deve essere rispettato, lui e l’ambiente in cui vive.

Questo perchè il tonno rosso è molto sensibile all’inquinamento e alla concentrazione salina, quindi solo un comportamento corretto nei confronti del mare e un consumo moderato ne tutelerebbero l’esistenza.

I Testa, famiglia di pescatori da generazioni, coltivano il mare.
La loro storia gli ha insegnato come convivere con esso e come goderne quando lo permette.

Hanno fatto della pesca sostenibile uno dei loro valori: utilizzano tecniche di pesca antica riviste in chiave moderna, come ad esempio quella della lampara nel caso delle acciughe.

Il loro tonno rosso, dopo essere pescato a maggio, viene allevato per l’aumento di peso e alimentato solo a pesce azzurro per tre mesi.

Passano esattamente 4 minuti dalla vasca dove è cresciuto alla completa macellazione.

È un prodotto superiore, privo di carica batterica e soprattutto sostenibile, per natura
I tagli che abbineremo sono quelli più conosciuti: Filetto e Ventresca. Attenzione però, quando si tratta di Testa Conserve non si parla solo del prodotto in sé, ma anche del liquido in cui è conservato.

Infatti il mio primo consiglio è di riutilizzare l’olio rimanente del vasetto del tonno, perché di ottima qualità, per fare salse, maionesi o semplicemente nelle ricette.
Nello specifico stiamo parlando di un olio di semi di girasole bio di Sicilia spremuto a freddo.

FILETTO DI TONNO ROSSO

Versatile e universale.
Può accompagnarci come condimento di una pasta semplicemente insieme a una salsa di pomodoro ciliegino.
D’inverno invece potreste usare il filetto come ingrediente finale per arricchire una vellutata di ceci.
I panini sono un’altra valida soluzione, considerate però che l’ingrediente che state utilizzando non ha bisogno di troppi componenti per essere apprezzato. 

Meno ma meglio.

VENTRESCA DI TONNO ROSSO

Con questa materia prima l’obiettivo è smorzarne la grassezza, premettendo che questo grasso è buono e fa bene all’anima.
Può essere anch’esso considerato come ingrediente per una pasta, ma in questo caso vi suggerirei di sfruttare l’importanza del suo sapore magari per una carbonara di mare.
Come abbinamento diretto vi suggerisco di utilizzare un sapore dolce/acidulo come un frutto oppure lo zenzero.

Un boccone di ventresca con una fetta di arancia potrebbe farvi dimenticare per pochi istanti che il 2020 sia esistito.
"Il mare chiama il mare". Quando penso a un abbinamento per il pesce nel mio cervello si materializza spesso questa frase.

Attenzione, non una regola precisa, piuttosto uno spunto di riflessione. Andate a vedere dove vengono cresciute le vigne dei vini suggeriti qui sotto: chapeau!

CINQUE TERRE BIANCO DOC

Vini molto spesso pazzeschi, giocati su quell’equilibrio sottile tra eleganza e sfrontatezza.
Abbinerei questo vino al tonno di Testa Conserve per freschezza, sapidità e discreta acidità.
Da un punto di vista aromatico poi le note salmastre e di macchia mediterranea andranno a braccetto con la delicatezza del tonno!

Zona: Liguria

ETNA BIANCO DOC

I vini dell’Etna sintetizzano nel bicchiere in maniera molto efficace il concetto di energia.
Da viti di Catarrato e Carricante coltivate in altitudine nascono vini profumatissimi: note di agrumi, zolfo, mandorle e pesche inebrieranno il vostro naso, mentre una sconcertante acidità pulirà la vostra bocca dalla grassezza del tonno.

Zona: Sicilia

COSTA D'AMALFI DOC

Come ultimo vino non possiamo non pensare a un vino della costa campana.
In questo caso avremo un vino prevalentemente a base di Falanghina e Biancolella, con profumi di acacia, note di ginestra e cedro.
La sapidità di questi vini andrà in contrasto con la dolcezza del tonno e anche in questo caso la piacevole freschezza del vino aiuterà la bocca a pulirsi.

Zona: Campania

JAPANESE SLIPPER

Per l’ultimo abbinamento ero un po’ indeciso e per fortuna l’amico Stefano mi è venuto incontro, si fa per dire, con un cocktail.
Abbiniamo questi prodotti del mare a un cocktail a base di Cointreau e Midori, leggero e aromatico, in questa versione rifrescato dal ghiaccio tritato e smorzato da una piccola aggiunta di vermouth.
Non ci saranno note alcoliche troppo spinte, bensì una piacevole complessità aromatica, guidata dall’acidità dell’agrume e dal melone.

Matteo De Santi
 Export Manager 

Enrico De Conto
Responsabile Acquisti e Sommelier FISAR