NEL BORGO DI CETARA, INCASTONATO LUNGO LA COSTIERA AMALFITANA, SI NASCONDE UN TESORO CULINARIO: LA COLATURA DI ALICI DI CETARA. UN PRODOTTO PREZIOSO OTTENUTO CON UN MODESTO PESCE AZZURRO E CHE HA ALLE SPALLE UNA LUNGA STORIA DI ARTIGIANALITÀ E TRADIZIONE
Parliamo di alici, ma non alici qualsiasi, bensì quelle del Golfo di Salerno, pescate tra Capri e Punta Licosa: queste alici nuotano controcorrente, un esercizio che le rende magre, quasi senza grassi e dalla pezzatura piuttosto piccola. Le più grandi sano destinate alle preparazioni tradizionali, come le alici sotto sale, mentre le altre, dopo mesi di maturazione, diventano la prelibata Colatura di alici di Cetara.
ACQUAPAZZA GOURMET
La lavorazione della colatura è un'arte antica, un rituale che si tramanda di padre in figlio e che Acquapazza Gourmet, una piccola realtà artigianale, continua a proteggere e valorizzare. Per farvi capire meglio il valore di questo lavoro vi riporto qui una frase di Imma di Acquapazza che mi ha particolarmente colpito: "Per produrre 100 litri di colatura abbiamo bisogno di 25 botti, due anni e tante preghiere!".
Proprio per questa forte passione Valsana ha scelto da sempre di lavorare con Imma, Gennaro Marciante e Gennaro Castiello: andateli a trovare in centro a Cetara, oltre a un’esperienza unica nel suo genere per bellezza, identità e gastro-cultura potrete godervi un ottimo pranzo nel loro ristorante vista golfo
ARTIGIANALITA' IN VIA D'ESTINZIONE
E mentre gli artigiani di Cetara dedicano anni alla produzione di pochi litri di colatura, l'industria produce una "colatura" mediante la frullatura di 5 kg di alici salate (molto probabilmente non del golfo di Salerno) messe in infusione in 100 litri di salamoia satura al 25%. Tale infuso dopo pochi giorni viene filtrato più volte e imbottigliato, pronto per lo scaffale.
Ma si può davvero replicare l'anima della Colatura di Alici di Cetara con un infuso di sale e alici? Lascio a voi provare la Colatura di Alici di Acquapazza per dare una risposta.
LA PESCA DELLE ALICI
La pesca delle alici di Cetara è un'arte antica, un balletto tra uomo e mare che si svolge nelle ore più cupe della notte. I pescatori usano i ciancioli (reti da circuizione) e la lampara (lampada), una tecnica tradizionale che richiede pazienza e maestria.
La lampara, unica fonte di luce, attira le alici in superficie e i pescatori le circondano con le reti, portando a bordo il prezioso carico. La pesca avviene in primavera, quando le alici sono gravide e quindi più grosse.
IN CUCINA
Tipicamente usata nella preparazione degli spaghetti alla colatura di alici; provatela al posto del sale sui pomodorini confit, per aromatizzare del burro, per insaporire una marinatura o delle patate lesse. Noi abbiamo marinato dei gamberi con olio evo, colatura e semi di sesamo per arricchire un risotto con il riso Carnaroli di Cascina Oschiena.
