NOBLESSE OBLIGE

Carlo II d’Inghilterra nel 1660 proclamò la Contea di Sandwich ed Edward Montagu divenne il primo conte. Era un ammiraglio valoroso e morì in battaglia. Chi è che fece però conoscere al mondo la Contea? John Montagu, V Conte di Sandwich che, diciamo, era meno dedito alle battaglie e più alle carte da gioco.

Si racconta infatti che Lord John avesse una passione sfrenata per il gioco d’azzardo, tanto da essere accusato di corruzione e di sperpero di denaro. Riusciva a trascorrere intere giornate e nottate al tavolo da gioco e nel 1762, nell’affrontare un languorino che gli toglieva la concentrazione, ordinò al cameriere personale di farcire con fette di carne fredda due pezzi di pane: avrebbe mangiato con una mano lasciando la seconda libera per le carte.

E fu così che il nobile spuntino approdò nel più repubblicano terzo millennio, arricchendosi di ingredienti e affinando le tecniche di realizzazione.

INGREDIENTI BASE

Tre fette is melio che two: il pancarrè quadrato è il primo ingrediente base. La ricetta della tradizione prevede poi la presenza di pollo o tacchino a fette, pomodoro, lattuga, bacon e salse varie da spalmare su entrambi i lati. Infine la forma e lo stecchino: una volta passato in tostiera va tagliato sulla diagonale così da ottenere due triangoli da servire uniti con uno stecchino di legno.

...E CONSIGLI GOURMET

Il miglior sandwich al mondo lo potete gustare presso Hotel Le Meurice, al 228 di Rue de Rivoli (Parigi), dove una notte costa quasi duemila euro: se non avete una tale somma da investire ecco come procedere al meglio per prepararne uno altrettanto glamour. Come insegna il team dell’Epicerie Générale, il sandwich dev’essere buono all’interno e bello all’esterno!

Quindi le tre fette di pan carrè, private della crosta, devono essere tostate così da reggere l’umidità degli ingredienti. A tal proposito diventa fondamentale anche la presenza di salse grasse (come la maionese) o di burro che creano una sorta di impermeabilizzazione. Nel caso decideste di farcire con fette di pomodoro è buona norma appoggiarle sopra la foglia di lattuga.

Nella sequenza degli ingredienti che, ricordate, vengono intervallati da un’ulteriore fetta di pane, l’armonia al morso tra le tipologie di formaggio, pesce, carne e verdure è fondamentale!

ELENCO DEGLI ERRORI

• Pane: non fresco, con troppa mollica e non nella giusta proporzione con gli ingredienti freschi; 
• Farcitura: carne e pesce cotti troppo e quindi troppo secchi, verdure troppo bagnate d’acqua; 
• Condimenti: troppo burro e olio, troppe creme.

I FERRI DEL MESTIERE

• Coltello da pane (che tagli, mi raccomando!), spalmatore per il burro e spelucchino; 
• Beccuccio dosatore per olio e salse;
• Frullatore a immersione per mixare alcuni degli ingredienti che avrete scelto; 
• Tostapane per rendere croccanti le singole fette e tostiera per scaldare il sandwich completo prima di servirlo. Altrimenti il forno sarà un valido e performante sostituto.

LE RICETTE DEL MAGAZINE

Il mantra ispiratore di questo numero del Magazine è stato “ordine und organizzazionen” sia nella grammatica dei sapori che nella sequenza della disposizione degli ingredienti. Non frenate la fantasia e gli strati: vivrete un’esperienza gastronomica unica! Come sarebbe tanto piaciuta a Lord John.

1. CLUB SANDWICH DI POLLO CON STRACCHINO, ZUCCHINE GRIGLIATE, RUCOLA E POMODORINI GLASSATI

Una proposta leggera per poter godere di un club sandwich da vero gourmet.

DOSI per 4 club sandwich
DIFFICOLTÀ: semplice
PREPARAZIONE: 20 minuti

INGREDIENTI

> PER L'HAMBURGER:
12 fette di Pan Quadro bio
150-180 g di fette di Petto di pollo affumicato tagliato spesso
120 g di Stracchino di capra qualità oro
1 zucchina grande
1 cipolla rossa
qualche foglia di rucola o misticanza
olio EVO qb.
sale iodato qb.

> PER LA SALSA:
200 d di Maionese classica biologica
1 cucchiaio di capperi dissalati
qualche anello di cipolla rossa tritato fine
timo fresco qb.

> PER IL CONTORNO:
pomodorini datterini
1 cucchiaio di zucchero di canna fine
1 cucchiaio di aceto balsamico

PROCEDIMENTO

Affetta finemente la cipolla e tritane qualche anello. Sciacqua i capperi. Lava i datterini, tagliali a metà e cuocili per 15’ in una padella con un cucchiaio di olio Evo, un cucchiaio di zucchero di canna e uno di aceto balsamico. Regola di sale e pepe e metti da parte. Monda e lava la zucchina, tagliala con la mandolina e grigliala da entrambi i lati.

Spennella con un filo di olio Evo. Prepara la salsa mescolando la maionese con i capperi, la cipolla tritata e il timo. Affetta il pollo e dividi in parti uguali lo stracchino. Tosta le fette di pane in una padella antiaderente senza dorarle troppo. Componi il sandwich spalmando di salsa le fette e procedi con la zucchina, il pollo, il formaggio, la cipolla, la rucola.

Scaldalo per 3’ utilizzando una tostiera, dividi a metà sulla diagonale, sigilla con uno stecchino e servi con la restante salsa ai capperi e i pomodorini brasati.

2. SANDWICH CON PETTO D'ANATRA, ROBIOLA, PRUGNE E VALERIANA

Secondo gli esperti il miglior club sandwich sarebbe quello proposto a Parigi dall’hotel Le Meurice in Rue de Rivoli. Magari dopo le Olimpiadi, che dite? Le fette di pane sono sempre tre, mi raccomando.

DOSI per 4 club sandwich
DIFFICOLTÀ: semplice
PREPARAZIONE: 20 minuti

INGREDIENTI

> PER I SANDWICH:
12 fette di Pan Quadro bio
200 g di carpaccio di Petto d'oca affumicato
200 g Robiola di capra biologica
80 g di valeriana
1 limone bio, succo e zeste
qualche foglia di rucola o misticanza
Burro 1889 salato qb.
1 cucchiaio di nocciole tritate
liquore all'arancia qb.
olio EVO qb.
sale qb.

> PER LA SALSA:
yogurt greco qb.
senape di Digione qb.
curry di Madras qb.
erbette di Provenza essiccate qb.

PROCEDIMENTO

Condisci la valeriana con la citronette ottenuta con il succo di limone, olio e un cucchiaio di liquore all’arancia. Realizza la salsa mescolando, a gusto, gli ingredienti. Affetta il rotolo freddo con un coltello molto affilato. Tosta le fette di pane private della crosta con un tostapane o nella padella antiaderente, senza dorarle troppo.

Taglia a julienne le prugne denocciolate. Componi il sandwich: spalma il burro da entrambi i lati e spolvera con le nocciole, gli spuntoni di robiola, la valeriana, le prugne e termina con il carpaccio. Scaldalo per 3’ utilizzando una tostiera o il forno caldo a 200°, dividi a metà sulla diagonale, sigilla con uno stecchino e servi con la salsa.

3. CLUB AL SALMONE

Conoscete la maison Ladurée, a cui si ispira questa proposta? Fondata nel 1862, è una vera istituzione in Francia, celebre per i macaron che si sciolgono in bocca e per declinare le proposte gastronomiche in deliziosi bocconcini che mediano tra il dolce e il salato. Questo sandwich, con un’inedita tecnica da chef per la realizzazione del contorno, vi farà venire voglia di organizzare un weekend a Parigi.

DOSI per 4 club sandwich
DIFFICOLTÀ: semplice
PREPARAZIONE: 15 minuti

INGREDIENTI

> PER I SANDWICH:
12 fette di Pan Quadro bio
3/4 uova bio
250 g di Salmone selvaggio Red King
qualche foglia di cuor di lattuga
1 cetriolo fresco
150 g di Maionese al pepe verde biologica
1 limone bio, solo succo
liquore all'arancia qb.
sale qb.

> PER LE PATATE:
1 kg di patate
olio EVO qb.
olio di semi pre friggere qb.
sale qb.

PROCEDIMENTO

Immergi le uova nell’acqua bollente e cuocile per 6’. Raffreddale con acqua fredda, tagliale e ottieni delle fettine sottili. Lava e taglia il cetriolo a fette, senza sbucciarlo, dello spessore delle uova. In una ciotola sciogli sale e succo di limone ed emulsiona con l’olio. Metti da parte. Lava le patate e tagliale a bastoncini di 2 centimetri di sezione e 9 centimetri di lunghezza.

Falle sbianchire una prima volta nell’olio a 140° per 10’, poi scolale. Porta in seguito l’olio a 180°. Immergi nuovamente le patate fritte nell’olio caldo per 5’ fino a dorarle. Scola le patate fritte su carta da cucina, poi regola il gusto con il sale e tieni al caldo. Lava e affetta a julienne il cuore di lattuga. Condiscilo con un poco di maionese mescolata all’emulsione di limone e olio.

Tosta le fette di pane private della crosta con un tostapane o nella padella antiaderente, senza dorarle troppo. Ora puoi montare il tuo sandwich come segue: spalma la maionese, poi alterna il salmone, le fette d’uovo e di cetriolo, infine la lattuga condita. Scaldalo per 3’ utilizzando una tostiera o il forno caldo a 200°, dividi a metà sulla diagonale, sigilla con uno stecchino e servi con la maionese al pepe verde e le patate calde.