SI COMINCIA DALL'INIZIO

Ovvero dalle parole e quindi da quanto riportato nell’Enciclopedia Treccani che alla voce “aperitivo” indica sia una bevanda adatta “ad agevolare le secrezioni gastriche” che “bevanda alcolica, generalmente a base di vini invecchiati, vermut, o di amari vegetali” i cui principi amari possono aiutare la digestione. Un momento in cui, con bevande ben definite, si aiuta lo stomaco ad accogliere il cibo, in primis, e a digerirlo completamente in un secondo momento.

La spiegazione non è molto lontana dalla realtà in quanto già gli antichi romani avevano l’abitudine di aprire le danze dei loro sontuosi banchetti con una serie di stuzzichini accompagnati da vini decisamente alcolici resi più gradevoli del miele. Forse serviti da mixologist tutti tatuati. L’aperitivo ante litteram aveva un termine ben definito: gustatio.

DALLA GUSTATIO AL CICHETO

Non fanno in tempo a trascorrere duemila anni che questa moda inizia a diffondersi in ogni ambiente sociale: la gustatio, infatti, era riservata solo ai ricchi abitanti dell’Impero. Nel 1786 Antonio Benedetto Carpano, più democraticamente, ideò il celebre Vermut, la bevanda da aperitivo per eccellenza realizzata con spezie ed erbe aromatiche soprattutto amare, così da poter essere utilizzata anche a scopo digestivo.

Cosa che le nostre bisnonne, con il famoso Ferrochina Bisleri, conoscevano benissimo. L’aperitivo del terzo millennio è decisamente democratico e conserva sia la mistura alcolica più o meno amara che l’offerta di golosi stuzzichini. Ma non chiamatelo apericena, per piacere.

TERRA, ORTO E MARE

Un’offerta degli “stuzzichini” che, dal nord al sud del nostro Paese, raccontano anche lontano da tavole ben apparecchiate un’identità gastronomica ben definita. Tre saranno le diverse narrazioni: il tagliere, per raccontare formaggi e salumi che ogni regione ha nel proprio dna; la democratica polpetta, declinata con ingredienti di terra e di mare ed anche vegetariana; piatti che figuravano nei menu come antipasti e che serviti in porzioni ridotte o in piatti collettivi possono davvero definirsi come i bis-nipoti della gustatio romana.

La narrazione si arricchirà con composte, salse, creme e quant’altro possa valorizzare le tre diverse proposte. Apriamo le danze di un viaggio molto goloso e identitario: la prima tappa sarà il Nord-Est, tra Veneto e Friuli Venezia Giulia. Il tagliere vedrà tra i protagonisti un Prosciutto d’Oca, in onore delle comunità ebraiche che a Trieste e Venezia trovarono accoglienza, e ingredienti per continuare a cucinare i loro sapori, con un buon pane che saprà valorizzare il tutto.

Il saor, con le antiche sarde e i moderni gamberoni, il boccone per eccellenza formato dal mezzo uovo e dall’acciuga (che dev’essere davvero buona), la crema ottenuta dallo stoccafisso, la mummia dei mari: vi porteranno in un bacaro della città lagunare ma anche in un bar del Molo Audace.

E infine la proposta di mare e di terra vi delizierà con le polpette di tonno e con la fettina di musetto appoggiata su una rotella di polenta: perchè declinare un boccone così gustoso solo a Capodanno? Servitelo con verdure fermentate e vi sorprenderà nelle prime calde serate primaverili. Buon appetito!

1. SFUMATURE DI TAGLIERE

Affettati e formaggi, pane e companatico che raccontano due regioni. Buono il pane e buono il companatico. Anche per tagliare un salume o una caciotta ci vuole un pochino di attenzione: i coltelli devono essere affilati e puliteli sempre a ogni cambio di prodotto.

INGREDIENTI

Petto d'Oca Affumicato qb.
Filetto della Timpa qb.
Pepita del Piave qb.
Salame nostrano dei Castelli qb.
Formadi Frant qb.
Morlacco Saporito La Fattoria qb.
Formaggio Malga Verde qb.
Triticum Spelta Bio qb.

> PER L'ACCOMPAGNAMENTO:
Senapata di peperoni e peperoncino qb.

PROCEDIMENTO

Rigenera la pagnotta di Triticum per 15’ a 200° nel forno già caldo. Sforna e fai raffreddare completamente sopra una gratella prima di tagliare le fette con un coltello seghettato. Taglia il petto d’oca appena uscito dal frigo con un coltello molto affilato e togli l’eventuale filo di cucitura.

Affetta i restanti salumi, il salame nostrano e la pepita del Piave (attenzione che questa ha un piccolo rivestimento di pepe nero) e scalda per pochi secondi al forno microonde la porchetta prima di servirla. Ugualmente per il servizio dei formaggi fai attenzione che non siano troppo freddi e anche il Formadi Frant puoi passarlo brevemente al forno e servirlo spalmato sul pane.

Attenzione, crea dipendenza! Arricchisci il tagliere con olive verdi di Cerignola e la senapata.

2. IL MEZZO UOVO E L'ACCIUGA INTERA

Sembra facile realizzare un boccone goloso con due soli ingredienti. Se utilizzerete ingredienti di prima qualità il risultato sarà sopraffino: uova di galline felici a temperatura ambiente e acciughe cantabriche. Un pizzico di pepe macinato al momento e voilà: non servirà neppure lo stuzzicadenti!

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

2-4 uova bio a temperatura ambiente
4-8 Acciughe Cantabriche in latta
Pepe nero Tellicherry qb.

PROCEDIMENTO

Per cuocere le uova due attenzioni: la temperatura ambiente delle stesse e l’acqua fredda di partenza per la bollitura, dall’inizio dalla quale contate 6’. Lasciate raffreddare le uova nell’acqua prima di sbucciarle.

Tagliale a metà, pulendo sempre la lama affilata così da non “sporcare” l’albume, e arrotolare una o due acciughe su sé stesse, appoggiandole sul tuorlo cotto. Servire con una macinata di pepe.

3. VIAGGIO IN LAGUNA

La realizzazione del saor, come la mantecatura dello stoccafisso - la mummia dei mari che mani gentili e sapienti fanno resuscitare - sono tecniche antiche e semplici. Ma c’è bisogno di un ingrediente che spesso non abbiamo in dispensa ovvero il tempo. E quindi possiamo anche decidere di godere di pietanze già realizzate!

INGREDIENTI

Sarde in Saor qb.
Gamberoni in Saor qb.
Baccalà Mantecato qb.

PROCEDIMENTO

Servite a temperatura ambiente sarde e gamberoni con delle fette di polenta tornite con un coppapasta. Il baccalà mantecato su fette di pane, che potrete anche tostare, aiutandovi con un porzionatore da gelato ovale che vi aiuterà nella realizzazione di perfette quenelle.

4. MUSETTO E FERMENTATI

Imparare a guardare gli ingredienti di qualità con occhi non “stagionali e festivi”. Se non si riesce a trovare la brovada, ovvero le rape macerate nelle vinacce, potrebbe essere un’idea sostituirle con altri ortaggi fermentati.

INGREDIENTI

1 Musetto Cotto Castelli
200 g di Polenta gialla
Senape bio qb.
Crauti di cavolo verde qb.
Giardiniera in agrodolce qb.

PROCEDIMENTO

Porta a bollore dell’abbondante acqua fredda e rigenera il cotechino già cotto per 15’. Elimina la confezione e taglia il cotechino a fette. Apri la polenta, asciuga il panetto con carta assorbente e tagliala a fette.

Ringenera in una padella ben calda o a microonde per max 2’. Con un coppapasta di circa 4-5 cm taglia tante rotelle quante sono quelle di cotechino, spalma un filo di senape, appoggia la fettina di cotechino e servi con le verdure fermentate sgocciolate.

5. LA POLPETTA E IL TONNO

La tradizione gastronomica del nostro paese è stata in grado di declinare polpette con tutti gli ingredienti: da quelli in purezza agli avanzi degli avanzi. Si comincia con dell’ottimo tonno sott’olio ma se doveste aver avanzato del pesce lessato, dalla polpa soda e compatta, potrete usarlo.

INGREDIENTI

250 g Tonno Yellowfin in olio di oliva sgocciolato
40 g di pane grattugiato
40 g Trentingrana stagionato grattugiato
2 uova (1 per l'impasto e 1 per l'impanatura)
1 cucchiaio di capperi dissalati
Prezzemolo fresco qb.
Sale qb.
Topinambur qb.

PROCEDIMENTO

Inserisci nel mixer tutti gli ingredienti e frulla fino a ottenere un composto omogeneo, regola di sale. Ricava una polpetta dall’impasto, lavorala con le mani, tuffala in una ciotola dove avrai sbattuto un uovo e passala poi nel pane grattugiato.

In un pentolino porta a 180°C dell’abbondante olio di semi: tuffa poche polpette per volta e cuocile per non più di 2’. Raccoglile con un ragno, fai assorbire l’eccesso d’olio in un vassoio coperto da carta assorbente e servile con il Topinambur.