Stagionatura rara, quasi irriconoscibile al naso, ma che non può ingannare l’occhio. Parliamo di un colosso affinato da Gourmino in Svizzera: l’Emmentaler AOP Riserva. Dovessi fare un paragone per dare una proporzione direi che nella mia vita ho avuto molte più occasioni di mangiare un Parmigiano Reggiano DOP di qualità che di Emmentaler DOP.

Siamo onesti, siamo tutti cresciuti a blocchetti sottovuoto se non in casi eccezionali. Che va benissimo eh, però persino al ristorante è raro trovare una pietanza con specificato l’uso di un Emmentaler selezionato, come una riserva a esempio. Questo formaggio si porta dietro un’eredità spesso bistrattata, resa meno nobile rispetto quello che potrebbe esprimere.

In questo approfondimento, con l’aiuto del nostro Fromager Christophe, proviamo a raccontarvi le potenzialità di questo formaggio ancestrale.

Ci racconti in breve la tua formazione e l'apertura della fromagerie?

Mi chiamo Christophe Gonzales, sono crémier fromager (venditore di latticini freschi e formaggi) dal 2010. Ho iniziato la mia carriera a Londra da Androuet poi ho lavorato da Fermier a Tokyo, da Jean d’Alos a Bordeaux, a Parigi da Laurent Dubois dove ho potuto partecipare al Campionato del Mondo dei casari raggiungendo il 2° posto.

Dal 2017 sono tornato a casa mia, a Bayonne, dove ho aperto due negozi. Con l'arrivo dei social networks, mi sono formato per imparare l’arte dei video e della fotografia così da alimentare le mie pagine che oggi contano complessivamente più di 150mila follower.

Quali sono i punti di forza dei tuoi negozi?

I negozi sono stati concepiti come un compendio di tutte le mie migliori esperienze in giro per il mondo. Ho progettato delle vetrine su misura con degli artigiani locali, al fine di avere una scenografia e una disposizione dei formaggi il più ottimale possibile. Le mie vetrine sono chiuse e l'allestimento così come la sistemazione quotidiana mi richiedono meno di 5 minuti.

Dopo aver passato anni a fare allestimenti mattina e sera di diverse ore, volevo ottimizzare questo processo.

Qual è la tua visione sul mondo del formaggio?

La mia visione del formaggio oggi è quella di un prodotto "resiliente". Facendo riferimento alle tendenze salutistiche, come vegani e vegetariani, o sul benessere, una certa frangia della popolazione punta il dito contro i nostri prodotti. È una tendenza che dobbiamo affrontare a testa alta, mettendo in evidenza la bellezza, la storia di ogni prodotto e di ogni produttore.

Che sia nelle vetrine, nelle foto o nei piatti, è essenziale valorizzare il formaggio presentandolo sotto il suo aspetto più bello!

Quali consigli daresti a un giovane collega fromager?

Prendersi del tempo. Ci ho messo 8 anni prima di mettermi in proprio mentre molti vogliono subito aprire un negozio. Prendersi del tempo per vedere cosa si fa in una stagione intera, osservare la stagionatura dei formaggi, vedere le irregolarità, confrontarsi con ogni tipo di clientela e comprendere l'universo dei formaggi che ci circonda.

Si impara ogni giorno, e come dice un vecchio amico giapponese (incontrato, tra l'altro, nella mia fromagerie a Londra): “Chi va piano, va sano e va lontano!”

IL FORMAGGIO EMMENTALER AOP RÉSERVE

L’Emmentaler DOP prende il nome dalla zona di produzione, nella Valle Emme. Viene prodotto esclusivamente con latte crudo proveniente dall’area geografica Svizzera autorizzata. Attenzione però a non confonderlo con l’Emmentaler IGP francese della Savoia! Il latte di quello svizzero viene prodotto da animali alimentati senza l’uso di insilati OGM e lavorato entro ventiquattr'ore dalla munta, in calderoni di rame.

Dopo la produzione, passati 4 mesi di stagionatura in celle calde le cui temperature vanno da 19 ai 24 °C e umidità tra 70 e 90%, con l'approvazione del consorzio la forma di Emmentaler riceve la nomenclatura “Classico”. Se poi stagionato ulteriormente in celle o cantine a temperatura più bassa, al compimento dell’ottavo mese può essere denominato "Maturo" o "Riserva".

Esiste poi anche la versione "di grotta" che identifica quelle forme stagionate almeno 12 mesi di cui almeno 6 mesi in grotta. Questa selezione Réserve dell’affinatore svizzero Gourmino ha 15 mesi di perfezionamento. La crosta da giallo paglierino diventa color bruno scuro a causa della "patina" che si forma dopo la spazzolatura delle muffe che sorgono durante l'affinamento in ambienti naturali.

La parte acidula e la consistenza elastica delle versioni più giovani, lasciano il posto a una pasta più simile al Comté, untuosa e di color nocciola. Il profilo aromatico è tutta un'altra storia: frutta secca con note complesse di tropicale, cantina e con richiami erbacei.

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I CONSIGLI DEL FROMAGER

• Conservazione: "quando lo ricevo lo taglio in fette da circa 2 kg che poi avvolgo direttamente nella carta cerata che permette al formaggio di non seccarsi, senza trasferire alcun gusto alla pasta. Per conservarlo ancora meglio, metto ogni punta di formaggio sottovuoto in modo da poterlo conservare fino anche oltre 3 mesi." 
• Servizio: "il quarto di 15 kg lo taglio in 8 fette. Ne metto sette sottovuoto, e una punta in vendita, che taglio man mano che serve." 
• Abbinamenti: "ideale con un vino bianco, leggermente secco con note legnose, e accompagnato da alcuni pinoli; oppure degustato in piccoli cubetti da intingere in una salsa di soia dolce o un miele all'aglio nero." 
• Ricette: "Croque Monsieur con prosciutto e Emmentaler, besciamella ed Emmentaler grattugiato sopra! Mia moglie è russa e mi ha fatto scoprire un'altra ricetta incredibile: Emmentaler grattugiato, polpa di granchio, maionese e aglio in polvere. Una sorta di "dip" di formaggi per delle crudité o su del pane."