Patria della Colatura di Alici, Cetara è un piccolo borgo della Costiera Amalfitanta, che per decenni ha vissuto della lavorazione delle alici e del tonno

Come nasce la Colatura

La Colatura delle alici nasce da alici pescate con la “cianciola”, imbarcazione specializzata nella pesca del pesce azzurro, tra fine marzo e inizio luglio. Le alici, pescate nel golfo di Salerno, tra Amalfi e Capri, vengono salate e invecchiate per 12 mesi in botti di castagno detti "terzigni". La Colatura è il prezioso liquido che viene fatto colare, appunto, da un foro sul fondo delle botti dopo un’anno di maturazione; è tutto ciò che resta delle alici, a parte le lische e la pelle.

In cucina

La Colatura di alici ha un gusto sapido ma equilibrato, al palato dona un senso di calore che impreziosisce la pietanza; il profumo delle acciughe salate e mature conferisce alle pietanze una notevole nota di sapidità, considerata dai gourmet la quinta essenza del gusto, umami. E' un prodotto molto versatile, che consente di creare in poco tempo moltissimi piatti. I famosi Spaghetti alla Colatura di alici sono un piatto che si prepara in pochi minuti, diluendo in un buon olio extravergine un cucchiaio di colatura con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio, un peperoncino fresco e al bisogno un po’ d’acqua di cottura. La colatura si presta ad essere utilizzata anche per insaporire le zuppe, sulle patate e sulle verdure lesse, sul risotto e riso bollito, per la marinatura delle carni e dei pesci, o semplicemente sul pane.

Un po' di storia

Le origini della Colatura risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile, chiamata Garum. La ricetta venne poi recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa.

Il Produttore

Acquapazza Gourmet è una piccola azienda artigianale nata nel centro storico di Cetara (SA), sotto gli antichi portici, a due passi dal mare, in costiera amalfitana. I due capitani sono Gennaro Marciante (chef) e Gennaro Castiello (maitre e sommelier), alla guida anche del l’omonimo Ristorante Acquapazza di Cetara. I “due Gennari” hanno fondato Acquapazza Gourmet assieme ad altri tre soci uniti dalla passione per la tradizione legata ai prodotti del mare e in particolare per la lavorazione di uno dei prodotti simbolo del paese: la Colatura d’Alici.

Alici sotto sale

Da qualche anno alla produzione della Colatura, Acquapazza Gourmet ha affiancato anche la produzione delle Alici sotto sale, lavorate in modo simile ma con una maturazione più breve, di circa sei mesi. Prima di consumarle le alici vanno dissalate: lasciatele sotto l’acqua corrente, togliete la pinna dorsale e ventrale, poi la lisca completa e la coda; asciugatele con carta da cucina e infine immergetele nell’olio per un paio d’ore, aggiungendo a piacere aglio e prezzemolo, maggiorana, timo oppure peperoncino.