“L’unica ginnastica che faccio è la spremitura manuale dei pompelmi.”
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STORIA E VARIETA'
I frutti appartenenti alla famiglia degli agrumi portano con sé un bellissimo racconto mitologico, che in parte ne spiega l’origine del nome: il frutto degli agrumi, infatti, si chiama esperidio, mentre le esperidi sono i suoi oli essenziali. I termini hanno origine proprio dal mito greco delle Esperidi, la narrazione che vede protagonisti Gea, la dea terra, un matrimonio blasonato, delle ninfee dalla splendida voce, le fatiche di Ercole e un serpente insonne.

Gli agrumi appartengono alla famiglia delle Rutacee. La sottofamiglia degli agrumi comprende tre generi: il Citrus, la Fortunella, la Poncirus Trifoliata. Ma tre generi e diciotto specie definite non riescono a comprendere tutte le mutazioni naturali, e per mano dell’uomo, che hanno dato vita a specie a sé stanti e “modaiole”.

RECENTE E PREZIOSO
Originario delle Barbados il pompelmo è stato introdotto in Italia molto tardi, tra gli anni ’60 e ’70. Si tratta di un antico ibrido e di mutazione in mutazione si è arrivati alla dimensione e alle varietà che conosciamo.

Grazie alla moderna nutraceutica del pompelmo si è scoperto l’altissimo valore nutritivo: non è solo ricco di vitamina C e di sali minerali, poco calorico, men che meno zuccherino e decisamente dissetante ma i fitonutrienti dalle proprietà benefiche, come i polifenoli, i limonoidi e il licopene tra i tanti, lo stanno trasformando in un super-food da poter utilizzare nella routine quotidiana di prevenzione, visto che la stagionalità lo rende disponibile da novembre a maggio.

Recente il frutto, quindi, e recente anche l’utilizzo in cucina, declinato mimando le caratteristiche aromatiche comuni a tutti gli altri appartenenti alla famiglia degli agrumi: note fruttate e tropicali, l’amarezza appena accennata data dalle note erbacee e di legno e la sua vera nota distintiva ovvero il carattere sulfureo e di muschio che lo rendono unico.

ABBINAMENTI
Niki Segnit, nel suo “La grammatica dei sapori” (Gribaudo, 2010) definisce il pompelmo “un vecchio zio sonnacchioso” e lo inserisce nei sapori agrumati, assieme agli agrumi più conosciuti, come è ovvio, e in compagnia di zenzero e cardamomo, caratterizzati da legno, erba (più o meno fresca) e note piccanti.

Analogamente, quindi, è possibile lavorare in cucina, e non solo, trasformando la cenerentola degli agrumi in un bel cigno. Il succo, da bere in purezza al mattino, diventa interessante nella realizzazione di smoothie e centrifughe, abbinato a ingredienti ugualmente freschi e sulfurei, come mela (meglio le croccanti e le verdi), asparagi, papaia e pittaia, accentuando le note fresche con erbe aromatiche come la menta e quelle legnose con la cannella.

Succo e polpa diventano facilmente chutney e gelatine da personalizzare ulteriormente grazie all’utilizzo di zenzero e cardamomo, per accompagnare piatti che richiamano consuetudini gastronomiche dell’Oriente e del Medio Oriente. Sempre succo e polpa diventano ingredienti fondamentali per caratterizzare marinate e salse crude con le quali valorizzare carni come il maiale e pesci grassi.

Gli spicchi a vivo possono vivacizzare piatti unici, come insalate realizzate con foglie verdi, legumi e cereali cotti al vapore. Infine, un bravo bartender saprà abbinare il succo di pompelmo a distillati, anche torbati, per cocktail con i quali accompagnare piatti di pesce crudo.
Un caleidoscopio di possibilità, quindi, con un’ultima accortezza: i pompelmi gialli sono meno zuccherini di quelli rosa.

Anna Maria Pellegrino
Chef e Foodblogger

QUASI UN GRAVLAX DI TROTA
Una proposta che potrete declinare in un secondo o, in quantità minori, come antipasto. Il grasso presente nella trota vede nella salsa chermoula un escamotage per essere meno presente. La polpa così delicatamente marinata può essere ridotta a tartare e servita con un’insalata croccante di finocchi, che ben sposa la freschezza del pompelmo donandole il sentore di anice.

DOSI per 4 persone
PORTATA: secondo piatto/antipasto
DIFFICOLTÀ: facile
PREPARAZIONE: 10' (più il riposo)

INGREDIENTI
500 g di Regina di San Daniele
2 pompelmi rosa
1 finocchio
foglie di basilico per decorare
olio evo e sale in fiocchi
pepe bianco macinato al momento
bacche di pepe rosa in salamoia
pane di segale e burro salato per accompagnare

> PER LA SALSA CHERMOULA:
2 pompelmi rosa
1 mazzetto di coriandolo e 1 di prezzemolo
1 cipolla rossa
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaio di paprika affumicata o dolce
3 dl di olio extra vergine d’oliva
pepe nero macinato al momento e sale

PROCEDIMENTO

PER LA SALSA: Lava e asciuga prezzemolo e coriandolo, gambi compresi, e tritali finemente con un coltello. Trita finemente anche la cipolla. Pela a vivo i pompelmi e frullali con le spezie.

In una ciotola mescola la crema di pompelmo speziato con le erbe aromatiche e la cipolla. Regola di sale e abbonda con il pepe.

PER IL PIATTO: Copri una baffa di trota con la salsa chermoula, proteggi con pellicola e fai riposare in frigorifero almeno 30’. Elimina la salsa, affetta la falda e servi le fettine di trota con pane tostato impreziosito da un po’ di burro salato e con la salsa chermula restante.

La stessa baffa marinata può essere servita in tartare: trita la polpa, condiscila con un filo d’olio e del pepe. Nel frattempo pela a vivo i pompelmi, affetta con la mandolina il finocchio, condiscilo con una citronette di pompelmo e crea l’insalata, distribuendola sulla tartare di trota composta con l’aiuto di un coppapasta.
INSALATA TIEPIDA DI PANCETTA, CAVOLETTI E POMPELMO
Volete invitare a cena il vostro nutrizionista ma non volete rinunciare al profumo inebriante della pancetta? Allora seguite passo passo la ricetta e vedrete che diventerete il suo gastro-consulente. Perchè se è vero che il cibo è la nostra medicina, mica dev’essere così amara! Abbinate il piatto con dei cereali lessati per una proposta completa.

DOSI per 4 persone
PORTATA: secondo piatto
DIFFICOLTA’: FACILE
PREPARAZIONE: 20’
COTTURA: 10’

INGREDIENTI
200 g di pancetta tesa Bertolin
4 pompelmi
80 g di spinacino
100 g di cavoletti di Bruxelles
100 g di scalogni
aceto di mele
pepe nero macinato al momento
sale in fiocchi
qualche foglia di prezzemolo
olio evo

PROCEDIMENTO

Taglia a julienne la pancetta, pela a vivo i pompelmi, monda i cavoletti e gli scalogni, che cucinerai al vapore per 5’. Con il succo di pompelmo, olio, pepe e poco sale crea una citronette.

Nel frattempo rendi croccante la pancetta e mettila da parte al caldo, mentre nel grasso profumato che resterà nella padella dora le verdure cotte al vapore, sfumando con un paio di cucchiai di aceto di mele e aggiungi infine la pancetta croccante.

Condisci lo spinacino e mescola metà degli spicchi di pompelmo, distribuisci in fondine individuali, continua con il resto degli ingredienti caldi e termina con il pompelmo rimasto. Decora con qualche foglia di prezzemolo e servi immediatamente.
CHEESECAKE AL FORNO CON CURD DI POMPELMO ROSA
Non c’è viaggio a New York che non preveda un assaggio goloso come quello di un’ottima fetta di cheesecake, accompagnata da topping colorati. Nella nostra versione uniamo il curd di pompelmo al profumo di cannella, per un abbinamento insolito che esalterà il gusto intenso dei formaggi utilizzati per la farcia.

DOSI per 8 persone
PORTATA: dessert
DIFFICOLTA’: minima
PREPARAZIONE: 40’ (più il riposo)
COTTURA: 1 h 20'

INGREDIENTI

> PER LA TORTA (stampo da 18 cm):
160 g di biscotti secchi
80 g burro fuso
250 g di Robiola di Roccaverano DOP fresca
250 g di ricotta di pecora Il Fiorino
3 uova bio
3 pompelmi rosa
150 g di zucchero integrale di barbabietola
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaino di cannella cassia in polvere

> PER IL CURD:
2 pompelmi rosa: 100 ml di succo e la scorza
3 uova bio
150 g di zucchero semolato
100 g di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaio di fecola di patate
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

PER IL CURD: Sbatti le uova in una ciotola. Setaccia la fecola e scioglila nel succo di pompelmo.

Cubetta il burro morbido e scioglilo sul fuoco, unisci le uova, lo zucchero, il succo e la scorza del pompelmo e continua a mescolare fino a quando la crema non si addenserà. Lontano dal fuoco, poi, mescola con un frustino per ottenere una crema liscia.

PER LA TORTA: Porta il forno statico a 160° C, imburra o fodera con carta forno lo stampo. Frulla i biscotti, aggiungi il burro precedentemente fuso mescolando con una forchetta, versa nello stampo livellando bene e trasferisci in freezer per 20’.

Ottieni da un pompelmo il succo e dai restanti gli spicchi, facendoli sgocciolare bene. Sbatti le uova, mescola allo zucchero la vaniglia, la cannella e unisci il tutto. Con un cucchiaio di legno amalgama i formaggi con il succo di pompelmo, aggiungi il composto di uova e spezie e versa nello stampo.

Cuoci per almeno 1h e 10’. Sforna, lascia intiepidire sopra una griglia e fai riposare in frigo per almeno 3 ore. Prima di servire copri con un abbondante strato di curd, decora con gli spicchi di pompelmo.