A León, nel nord-ovest della Spagna, Cecinas Nieto produce la Cecina de León, prelibatezza iberica che sta conquistando il mondo

La provincia di León, nella Spagna nord occidentale, è la patria di un prodotto gourmet che si sta facendo conoscere sempre di più nel mondo e anche in Italia.

E’ la Cecina de León, un prosciutto di manzo affumicato e stagionato di altissima qualità, il cui sapore prelibato vanta origini antichissime.

Per scoprire tutti i segreti di questa carne dal sapore caratteristico, leggermente salata e fibrosa, che nel 1994 ha guadagnato la denominazione Igp, abbiamo intervistato Conchi Nieto Martinez, Export Manager di Cecinas Nieto, azienda specializzata nella produzione di questa prelibatezza iberica.

1. Qual è la storia della vostra azienda e quanti dipendenti avete oggi?
E’ un’azienda a conduzione familiare, fondata nel 1965 da mio padre, José Nieto Blas. Quella di mio nonno era una famiglia di mulattieri della Maragateria, una regione situata a ovest di León: fu lì che mio padre apprese le tecniche artigiane fondamentali per la preparazione della Cecina de León. All’inizio era un’azienda molto piccola, mentre oggi abbiamo 12 dipendenti, con qualche variazione in base al periodo dell’anno.

2. Ci racconta le origini della Cecina de León?
Le sue origini risalgono ai tempi dei romani. Tra i contadini vi era l’usanza di allevare e nutrire una vacca in casa, per macellarla dopo 4-5 anni e ricavare dai suoi quarti posteriori la Cecina. Poiché si tratta di un prodotto essiccato il processo è sempre stato molto semplice e artigianale e la facciamo esattamente come una volta.

3. Che peculiarità territoriali e climatiche hanno reso la provincia di León il luogo ideale per la produzione di questa tipica carne essiccata?
Siamo nel nord-ovest della Spagna, a 800 metri sopra il livello del mare. Qui c’è il clima ideale per ottenere un prodotto di questo genere, perché è molto secco sia d’inverno, con temperature basse, sia d’estate, con il caldo. Da oltre duemila anni è qui che si produce la Cecina e per questo il salume ha ottenuto la denominazione Igp, che limita la sua lavorazione alla sola provincia di León.

4. Quali sono le caratteristiche dei bovini che usate per produrla?
Le mucche devono essere “vacche da macello”, nel senso che sono animali allevati proprio per la bontà della loro carne che acquistiamo da macelli selezionati. Non si tratta di bovini giovani, ma di animali che devono avere più di 4-5 anni. La razza non è la cosa più importante, perché sono altre le caratteristiche che ci portano a selezionare le carni: i quarti posteriori che utilizziamo devono essere di qualità, possedere il giusto peso, circa 16-17 chilogrammi ciascuno, e una buona marezzatura.

5. Per produrre la Cecina de León si utilizzano quattro diversi tagli. C’è qualche differenza nel prodotto finale?
Sì, dal quarto posteriore del bovino si ottengono 4 diversi tagli con forme caratteristiche: fesa, noce, sottofesa e scamone, che in spagnolo si chiamano Tapa, Babilla, Contra e Cadera. Tutti sono Cecina de León Igp, ma i gruppi muscolari utilizzati sono diversi. Se la materia prima è buona tutti questi tagli lo sono, perciò a fare la differenza sono le preferenze dei nostri clienti.

6. Che ingredienti sono consentiti dal regolamento Igp per la lavorazione della carne?
Il regolamento richiede un prodotto naturale al 100% e realizzato in modo artigianale, rigorosamente nella provincia di León. Perciò utilizziamo solo manzo, sale, fumo e si sottopone il salume a un lento e accurato processo di stagionatura. Non usiamo nient’altro, né additivi né conservanti.

7. Quali sono le principali fasi di lavorazione del prodotto? Come viene affumicato?
La prima fase consiste nel tagliare il quarto posteriore nei quattro diversi pezzi: Tapa, Babilla, Contra e Cadera. Quindi, li saliamo e li spostiamo nella stanza deputata all’asciugatura, a temperatura e umidità controllata. Dopo 3-4 mesi spostiamo tutti i tagli nella stanza riservata all’affumicatura, dove rimangono per 15-20 giorni. Li affumichiamo con la quercia, che è la legna da ardere naturale delle nostre terre. Quindi spostiamo il prodotto nella camera di essiccazione a temperatura ambiente, dove i pezzi completano la stagionatura fino a dodici mesi. È un processo artigianale che non è cambiato di una virgola rispetto ai tempi dei nostri nonni.

8. Perché il grasso è così importante per ottenere un prodotto di qualità?
Perché quando la materia prima è grassa sia all’interno, con una buona marezzatura, sia esternamente, con un’ottima corteccia di grasso, si ottiene un prodotto che anche dopo la stagionatura si mantiene particolarmente succoso e gustoso. La sua leggera venatura di grasso è sinonimo di qualità.

9. Come si taglia e si utilizza? 
Abbiamo una vasta gamma di formati e adattiamo il prodotto in base alle preferenze dei nostri clienti. Il taglio della Cecina, che consigliamo di gustare in fette piccole e sottili, è un’arte che viene da lontano. Servono i giusti strumenti, la posizione corretta del pezzo nel cecinero, la morsa utilizzata per il taglio, e una mano ferma e sicura. Il video tutorial al link valsana.link/cecina-de-leon-il-taglio

10. Quali sono le differenze tra la Cecina de León e la Cecina de León Reserva?
La principale differenza è il tempo di essicazione. Il tempo minimo di essiccazione richiesto dal marchio Igp è di sette mesi che, nel caso della gamma Reserva, si alza a dodici mesi.

11. Ha qualche suggerimento per gli abbinamenti?
Sì, naturalmente. Si sposa benissimo con l’olio extravergine d’oliva, il foie gras, i formaggi di capra, ma anche con il mango fritto in insalata o con le uova.

12. Quand’è che la Cecina de León ha cominciato a essere conosciuta anche al di fuori del confine spagnolo?
Penso che questo prodotto abbia iniziato a farsi conoscere anche al di fuori del nostro Paese quando abbiamo ottenuto la certificazione Igp Cecina de León e alcune aziende hanno iniziato ad andare alle fiere alimentari, ottenendo così contatti da tutto il mondo. L’importante era farlo conoscere, perché si tratta di un prodotto unico di altissima qualità, perciò basta farlo assaggiare alla gente perché ne rimanga conquistata. Oggi esportiamo in tutta Europa e in alcuni paesi terzi, dagli Emirati arabi al Qatar, dal Libano a Hong Kong e dalla Giordania al Marocco.

CECINA DI LEÓN IN SFOGLIA

INGREDIENTI: 1 foglio di pasta sfoglia, 100g di Cecina, 100g di confettura di mele cotogne, 100g di Robiola di Roccaverano DOP , 2 tuorli d’uovo, olio al tartufo

Creare dei cerchi di pasta sfoglia. Spennallarli con i tuorli d’uovo e metterli in forno a 200 gradi per 10 minuti. Rimuoverli e riempirli con 1/2 fette di Cecina, la confettura di cotogne e la Robiola. Infornare a 180 gradi per 5 minuti. Guarnire con 2 foglie croccanti di Cecina (grigliate sulla piastra 3 minuti per lato)

CECINA DI LEÓN E FOIE GRAS

INGREDIENTI: Foie gras, confettura di mele cotogne, 3/4 fette di Cecina, sale e pepe qb

Grigliare le fette di Cecina di León tre minuti per lato a fuoco medio e metterle da parte. Tagliare il foie gras a cubetti, che serviranno di supporto. Tagliare in superficie il cubetto di foie gras e inserire la “foglia” di Cecina. Guarnire con qualche goccia di confettura di cotogne

Giulia Basso
Direttrice di Selezione di Sapori