Nel nostro viaggio di riscoperta dei prodotti dimenticati i nostri passi ci portano in Spagna e incrociano uno dei cammini più famosi, quello di Santiago di Compostela
⏱ 3 MINUTI DI LETTURA

Ci troviamo ad Astorga, in provincia di León, Spagna. Già in epoca romana la città di Astorga era un famoso nodo di comunicazioni e passaggio di pellegrinaggi, città rinomata per essere crocevia di importanti strade quali la Vía de la Plata e il Cammino di Santiago.
In questa città è situata l’azienda Cecinas Nieto, produttrice di uno dei salumi più rappresentativi della norcineria spagnola: la Cecina de León IGP.

Cecinas Nieto è una azienda artigianale che nasce nel 1965 grazie a Josè Nieto Blas, figlio di mulattieri della Margateria, regione situata ad ovest di León.

Oggi l’azienda, ancora a conduzione familiare, conta 10 dipendenti e continua a produrre la Cecina seguendo il metodo tradizionale tramandato di generazione in generazione.

COS'È
La Cecina de León IGP è un salume realizzato con il posteriore di bovini e che viene prima affumicato e poi stagionato.

LE ORIGINI
I primi riferimenti scritti sulla Cecina de León risalgono al IV secolo a.C. e in essi viene descritto il procedimento di elaborazione della Cecina, così come avviene ancora oggi.

Furono però gli Asturi, abitanti del nord-est della Spagna prima della nascita dell’Impero Romano, che iniziarono a produrre la Cecina de León.

Negli anni a traghettare i gesti, i metodi e i segreti legati alla produzione e tradizione della Cecina sono stati i margatos, ossia i mulattieri della regione Castilla y León che viaggiando e trasportando merci hanno scelto la Cecina de León come “compagna” di viaggio, un po’ come facevano i pastori degli appennini con il guanciale.

Un annuncio pubblicato da “El Porvenir” giornale della città di León, il 30 gennaio 1886, pubblica: “E’ vietato, pena la confisca, introdurre in questa città carcasse animali per il consumo pubblico. Sono esclusi da questa disposizione carcasse di suino, prosciutti e frattaglie, oltre alla cecina”.

Nonostante le sue antiche origini, la Cecina de León diventa IGP solo nel 1994, con la redazione di un disciplinare che oltre a stilare le linee guida, consente la produzione solamente a 16 produttori circoscritti nella provincia di León.

LA LAVORAZIONE
Dopo la rifilatura dei tagli anatomici specifici ricavati da bovini di almeno 400 kg di peso e 5 anni di età, la carne viene salata con sale marino per permettere alla massa muscolare di iniziare a disidratarsi e a insaporirsi.

Dopo la fase di salatura le parti vengono lavate con acqua potabile per eliminare il sale in eccesso. Segue quindi la fase di riposo che può durare dai 30 ai 45 giorni: in questo intervallo di tempo il sale continuerà a distribuirsi nei tessuti muscolari favorendo i processi biochimici che producono il caratteristico aroma della Cecina.

Si passa poi all’affumicatura, con legno di Rovere o Quercia per un tempo compreso tra 12 e 16 giorni. Infine, il prodotto viene stagionato almeno 12 mesi in aree apposite, provviste di finestre con aperture regolabili, che permettono di controllare la temperatura e l’umidità.

Un ruolo fondamentale è giocato dal microclima locale, ideale per la preparazione e l’essiccazione della Cecina de León IGP.
La riuscita di un prodotto di pregevole fattura è quindi attribuibile agli unici ingredienti che vengono impiegati: manualità, carne bovina, sale, fumo e lenta stagionatura.

IL RISULTATO
Un salume 100% naturale, di colore rosso porpora con marezzatura ben distribuita. Al naso il profumo di carne bovina è intenso, il sentore affumicato è elegante; peculiarità distintive del prodotto che ritroviamo anche al palato.

5 COSE DA RICORDARE SU QUESTO PRODOTTO

1. PRODUTTORE
Cecinas Nieto nasce ad Astorga nel 1965 grazie a José Nieto Blas, figlio di mulattieri (maragatos) della regione a ovest di León a cui era legato l’uso e la commercializzazione della Cecina. L’azienda mantiene tutt’ora una dimensione familiare e artigianale ed è guidata dai figli José Luis Nieto e Conchi Nieto Martinez. 

2. RAZZA
Vengono utilizzate vacche preferibilmente di razze autoctone della regione di  Castilla y León, di età superiore ai 5 anni e di peso superiore ai 400 kg: serve una carne matura per garantire una maggiore proporzione di grasso e muscolo, e ottenere un prodotto succoso e profumato.

3. GEOGRAFIA
Ci troviamo nel nord ovest della Spagna, nella regione di Castilla y León, nella provincia di León. L’altitudine media di 1500 m slm dell’intera provincia e il clima caratterizzato da inverni lunghi con primavere e autunni appena percettibili e ricchi di piogge, creano le condizioni ideali per la produzione e l’essiccazione della Cecina de León IGP. 

4. CURIOSITÀ
Il disciplinare IGP prevede due stagionature: quella minima è di 7 mesi mentre la versione Reserva è stagionata almeno 12 mesi. Noi in Valsana abbiamo deciso di proporre solamente la versione Reserva nei due tagli Babilla e Contra.

5. IN CUCINA
Vi consiglio di consumarlo come si fa nel territorio di origine e quindi… tapas! Su suggerimento dal mio amico e collega Stefano preparate una bruschetta di pane bianco insaporita con aglio e condita con un filo di olio evo su cui adagiare una fetta di Cecina de León e un ovetto di quaglia a occhio di bue. Se volete sentirvi spagnoli per un po’ accompagnate il tutto con un bicchiere di vino tinto e... Buen provecho!

Gianluca Di Lello
Export Manager