"Devi vedere come lavoriamo per poi raccontare perchè Casa Graziano non è solo un Prosciutto di Parma DOP": così inizia la visita al prosciuttificio con Graziano Casa
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La famiglia Casa al completo ci accoglie nella nuova sala di degustazione che sarà pronta a giorni, al momento è ancora work in progress ma già si intuisce che sarà molto bella. Oltre ad Andrea Casa e alla moglie Federica, che conosciamo bene grazie alle diverse fiere ed eventi in cui ci incontriamo, ci raggiungono anche Simone, fratello di Andrea, e i loro genitori, Graziano e Luisa. L'obiettivo è fare subito la foto di famiglia per la copertina, in modo poi da lasciare liberi Graziano e Luisa.
Mentre ci spostiamo nella stagionatura per le foto chiedo a Graziano di raccontarmi come è nato il prosciuttificio: ascoltare di prima mano la storia dell'azienda direttamente da chi l'ha fondata è sempre affascinante.Graziano, classe 1948, è felice della domanda. Gli brillano gli occhi e, nonostante i 70 anni passati, si nota la scintilla di chi è fuori dalle righe.

"Avevo 16 anni, volevo andare al mare con i miei amici ma non avevo soldi, allora mi sono cercato un lavoro e mi hanno preso come operaio a Langhirano in un prosciuttificio. Era il 1966. Dopo qualche anno avevo imparato tutte le fasi della lavorazione e ho iniziato a pensare che mi sarebbe piaciuto fondare il mio prosciuttificio. Una sera sono tornato a casa da mio padre, che era un piccolo agricoltore con 5-6 vacche e gli ho detto quello che volevo fare. Mi ha risposto: "Che eri matto lo sapevo, ma non pensavo così tanto". Poi però ha venduto le vacche e con il ricavato abbiamo ristrutturato uno stabilimento piccolino vicino a casa e abbiamo iniziato a lavorare i prosciutti".

"A Reno, una piccola frazione di Tizzano Val Parma, siamo rimasti fino al 1999: eravamo arrivati a produrre 12.000 prosciutti, era il momento per fare il salto di qualità - ci racconta Andrea - avevo 23 anni quando abbiamo costruito lo stabilimento di Capoponte. La prima salatura qui l'abbiamo fatta ad aprile 2001: ora siamo davvero soddisfatti del livello che abbiamo raggiunto, ma ci abbiamo messo quasi 10 anni a rifare un prosciutto con la stessa qualità di prima. A Capoponte possiamo arrivare a produrre circa 60.000 prosciutti all'anno, con una capienza di 100.000 per riuscire a gestire le lunghe stagionature".
Chiedo ad Andrea se si ricorda come è iniziato il rapporto con Valsana. Mi dice che un suo cliente di Bologna gli aveva fatto vedere un nostro catalogo, dicendogli che saremmo stati l'azienda giusto per distribuire i loro prosciutti. Così Andrea ci ha chiamato, ha fissato un appuntamento, si è caricato un prosciutto in macchina ed è venuto a trovarci. Era il 2006.

Da allora abbiamo fatto un po' di strada assieme, ma le fondamenta della nostra collaborazione sono le stesse di allora: attenzione maniacale alla stagionatura e voglia di garantire una qualità costante.

Riusciamo a convincere anche Luisa, che non voleva farsi fotografare, a uscire dal suo ufficio - Luisa è sempre stata al fianco di Graziano e segue ancora oggi l'amministrazione - e iniziamo a scattare alcune foto di famiglia. C'è una luce bellissima che entra dalle finestre: Graziano si presta a fare diverse foto mentre le apre e le richiude, si vede che si diverte a raccontarci il suo lavoro.

"Sono ben 64 finestre che apriamo e chiudiamo ogni giorno, tutte a mano: potevamo anche noi fare l'apertura automatizzata come si fa in tanti stabilimenti, ma abbiamo scelto di non farlo, perchè così siamo obbligati a fare il giro della stagionatura. Perchè questi qui - mi dice indicando i prosciutti - li devi guardare tutti i giorni, solo così ti accorgi se stanno bene. Loro ti dicono se hanno caldo, se hanno freddo, però li devi ascoltare". Le finestre vengono aperte tutti i giorni, d'inverno solo per una mezz'ora nelle ore più calde, d'estate invece un paio d'ore di prima mattina, dalle 5 alle 7.

"Dopo 60 anni è ancora un divertimento, non un lavoro. Ma la soddisfazione più grande è stata quella di realizzare un progetto che piace anche ai miei figli".

Simone, il fratello maggiore, segue la produzione. "Gestiamo di volta in volta partite provenienti da un unico allevamento - attualmente lavoriamo con 7-8 allevamenti. Le cosce vengono innanzitutto selezionate, controlliamo che non ci siamo difetti e quelle che non rispettano i nostri standard vengono rese. All'arrivo la coscia fresca ha un peso di 14-16 kg, da cui togliamo subito circa 700 g di rifilature, che vengono restituite al macello e utilizzate per fare altri salumi. Le cosce arrivano il venerdì, ma vengono salate il lunedì in modo che raggiungano tutte una temperatura omogenea.

Utilizziamo sale di Trapani di due diverse misure: d’estate viene usato il sale più grosso mentre d’inverno quello più fino. Una volta il sale veniva macinato a mano perché costava meno, e poi setacciato: era il lavoro che io e Andrea facevamo da ragazzini di pomeriggio".
"Questa è una coscia destra o sinistra?" ci chiede a bruciapelo Simone mentre ci fa vedere come vengono rifilate le cosce. Ovviamente sbagliamo risposta, così ci spiega che bisogna osservare la testa del femore: se è a sinistra allora la coscia è sinistra, e viceversa.
Tutta la lavorazione viene fatta a mano: ogni coscia viene rifilata a mano, salata a mano, spurgata a mano. "Questo è il cuore del prosciuttificio - si inserisce Graziano - se lavori bene qua, poi è solo questione di tempo. All'interno del consorzio siamo rimasti in 6-7 famiglie a fare i prosciutti in modo artigianale come si faceva una volta, gli altri prosciuttifici sono più industrializzati".

Le cosce fanno circa 18 giorni sotto sale: 7 giorni di primo sale e 11 giorni di secondo sale. Seguono due settimane di preriposo in orizzontale, a differenza di tanti prosciuttifici che dopo il sale appendono direttamente i prosciutti. Con il preriposo in orizzontale si asciuga meglio la noce, il sale si distribuisce in modo più uniforme e il prosciutto prende una forma più larga.

Dopo il preriposo viene fatta un'ulteriore toilettatura: la coscia viene ripulita e viene tagliata l’anchetta, prima di essere appesa nella cella di riposo dove resta per circa due mesi. In questa fase il prosciutto "fiorisce": i lieviti che si formano sulla superficie ci dicono che la stagionatura sta procedendo nel modo corretto.
Quando le cosce hanno raggiunto i 120 giorni vengono portate in circa 48 ore da 4 a 8 °C per essere poi lavate con acqua a 37 °C. "L'acqua viene riscaldata con il calore delle ventole degli impianti frigoriferi, alimentati a loro volta per il 30% da un impianto fotovoltaico" ci tiene a specificare Simone. Dopo la "doccia" le cosce passano 4-5 giorni in cella di asciugatura.

Il passaggio successivo è la prestagionatura, fino al compimento degli 8 mesi. Qui le cosce devono solo riposare e prendere aria. "In questa fase si vede la qualità del prosciutto e se ha lavorato bene - ci dice Graziano - è come una donna appena svegliata al mattino, senza trucco".

A 8 mesi viene fatta la prima sugnatura: i prosciutti vengono nuovamente controllati quindi sugnati con grasso di maiale, sale e pepe.
E' incredibile la velocità con cui si svolge questa operazione, avendo cura di allontanare la sugna dalla cotenna per lasciar respirare il prosciutto. La stagionatura procede fino a 14-16 mesi, quando viene fatta la seconda sugnatura. In questa fase si può formare in superficie un acaro che mangia la sugna, il "ruffino". Va monitorato, ma è il segno che la cantina lavora bene.

Graziano ci rivela anche un segreto per capire se un prosciutto viene davvero stagionato all'aria: "Basta guardare il grasso, i prosciutti dell'industria hanno il grasso bianco perché non vedono mai la luce del sole, mentre nei prosciutti stagionati all'aria il grasso all'esterno si ossida con la luce e diventa un po' dorato".

Dopo i 12 mesi il Consorzio stabilisce quali cosce possono essere marchiate, mentre a 16 mesi tutte le cosce vengono puntate e vengono definite le appartature: è in questa fase che stabiliamo quali sono i prosciutti destinati ad esempio a noi, che vengono appunto appartati per poi continuare la loro stagionatura.
E' Andrea a occuparsi della stagionatura e delle appartature: "La puntatura viene fatta con l'osso di cavallo, un osso poroso che trattiene i profumi. Il prosciutto viene puntato in 5 punti: sotto la corona, sulla vena centrale, sulla vena laterale, sotto l’anchetta e sotto al femore.

Ci spostiamo nella cantina di stagionatura di Lagrimone: sono solo 15 minuti di macchina, ma passiamo dai 350 metri di altitudine di Capoponte ai 700 metri di Lagrimone e il vento si fa decisamente sentire. Questa è la casa dei 30 e lode: solo i prosciutti migliori vengono portati qui a circa 20 mesi per continuare la stagionatura per altri 8-10 mesi.

E qui concludiamo la nostra visita con una degustazione: una verticale di Crudo di Parma e un assaggio del nuovo nato di Casa Graziano, la Gran Culatta. Non ci potevamo certo sottrarre a questo duro lavoro!

Martina Iseppon
Responsabile Marketing