La sua coltivazione inizia a settembre per raggiungere il massimo vigore quasi sette mesi dopo, a metà marzo: è ora il momento migliore per il carciofo!
⏱ 3 MINUTI DI LETTURA
Eccoci ormai pronti per il solstizio di primavera, periodo nel quale sentiamo quella voglia di rinnovo, le giornate si allungano, il sole comincia a riscaldarci e la nostra alimentazione cambia.Lentamente abbandoniamo i piatti più saporiti e caldi dei mesi invernali per sostituirli con pietanze più leggere.

Ricordo con nostalgia quando con la nonna andavamo a raccogliere i germogli spontanei che poi al rientro venivano immediatamente puliti e utilizzati per risotti, frittate o insalate.
Stare all’aperto e respirare la natura oggi non è più così scontato, ci viene proposto uno stile di vita che potrebbe farci perdere il vero piacere, il gusto delle e per le cose che facciamo, conformandoci alla standardizzazione.
 
IL MOMENTO E' ORA
La proposta per questo numero è il carciofo sott’olio de “i Contadini” che in questi mesi viene raccolto, rigorosamente a mano.

PRODUTTORE
Siamo in Puglia, in Salento, a Ugento. Edoardo, Emanuele e Gianna, sono i tre fratelli Trentin che producono un’ampia gamma di verdure in olio, forti di una tradizione ben radicata nel territorio.
Hanno nel sangue l’amore per la terra, si alzano quando è ancora buio, rispettano i tempi della natura, le stagioni e non perdono mai il sorriso, elemento essenziale quasi come l’acqua.
Per questo tutte le verdure messe sott’olio sono coltivate da loro e quando Edoardo ne parla gli brillano gli occhi. E noi anche di questo ci nutriamo.

COLTIVAZIONE
La storia del Carciofo Violetto inizia i primi giorni di settembre, quando si entra in un campo “vecchio” e si comincia a dissotterrare i bulbi (ovuli) per trasferirli in un nuovo terreno.
Il carciofo è una pianta perenne e ogni anno vengono messe a dimora le vecchie piante per realizzare la carciofaia perché i Trentin utilizzano solo i propri bulbi, senza fare ricorso ad altre varietà ibride disponibili sul mercato.

Quando le temperature sono elevate la pianta entra in fase di dormienza, per resistere a estati torride e siccitose, ma poi si risveglia se riceve l’acqua.
Estirpati gli ovuli dal terreno vecchio viene preparato il nuovo con un’aratura piuttosto profonda, fresatura, alla quale segue un’abbondante concimazione di fondo a base di stallatico perché il carciofo è goloso di azoto.
Ovviamente per accogliere gli ovuli il terreno dev’essere prima bagnato, ma poi per dare alle piante l’acqua necessaria senza sprechi (visto che in Puglia non è neanche abbondante) Edoardo ha installato un impianto a microgoccia israeliano che eroga 1,6 L all’ora per pianta, dosandola perfettamente in base alle necessità condizionate dal clima.

Gli ovuli vengono piantati almeno a un metro e mezzo di distanza (normalmente nelle coltivazioni più intensive la distanza è un metro o anche meno) per permettere una buona areazione alla futura pianta e tenerla asciutta in modo naturale così da ridurre al minimo i trattamenti fitosanitari. Così facendo però, per ogni ettaro, Edoardo rinuncia a qualche migliaio di piante.
A metà ottobre iniziano a spuntare le piantine e a febbraio cominciano a svilupparsi i capolini che verranno poi raccolti dalla metà di marzo quando la pianta sarà nel pieno del vigore.
RACCOLTA
Una pianta genera da 12 a 15 capolini, i primi 5 hanno il gambo migliore e sono destinati alla produzione dei “carciofi con gambo”, poi verranno raccolti quelli utilizzati per i “carciofi alla crudaiola” soprattutto quelli confezionati nei vasi da 1,6 kg, quindi saranno raccolti i più piccoli, destinati alla produzione dei “carciofini”, “carciofi candini”, e infine i “diamantino”, i più pregiati perché sono disponibili in minore quantità e sono i più delicati sia per la fragilità sia per il sapore.
Tutto il processo, dalla raccolta, alla mondatura fino all’invasettamento, viene rigorosamente fatto a mano, questo per dedicare la massima attenzione e cura al carciofo che deve essere trattato con rispetto per la sua delicatezza.

LAVORAZIONE
Appena raccolti, i carciofi vengono puliti, tolte le foglie più esterne e immersi in una concia con aceto, sale e succo di limone.
Vi rimangono fino a quando i parametri (in particolare pH e salinità) garantiscono la stabilità e la salubrità del prodotto, la concia deve essere chiara ed è necessaria affinché vengano garantiti la croccantezza e il colore, il carciofo infatti tende a ossidare rapidamente e la lavorazione dev’essere costantemente sotto controllo. Quando i carciofi sono “maturi” vengono posti nei vasi che successivamente sono riempiti con olio extravergine di oliva e pastorizzati. In questa fase il controllo è essenziale per evitare di stressare il prodotto più del necessario, garantendone al tempo stesso la sicurezza.
A due settimane dal confezionamento inizia la distribuzione.CONSERVAZIONE
Durante il periodo di conservazione i carciofi de i Contadini, proprio grazie alla tecnologia messa a punto, non perdono in croccantezza, anzi col passare del tempo il sapore diventa sempre più armonioso per il continuo scambio che avviene con l’olio extra vergine d’oliva. E proprio l’olio extra vergine d’oliva è il progetto del futuro per i fratelli Trentin, che sognano di essere i produttori di tutto ciò che è contenuto nei loro vasetti, a quel punto quindi la filiera sarà completa.
Il 90% dei carciofi in commercio è di origine egiziana e tunisina, semilavorati immersi in una salamoia satura dove rimangono per 5/6 mesi, vengono poi invasettati e distribuiti. E’ ovvio quindi che con un trattamento di questo tipo il carciofo fatichi a mantenere gusto e consistenza originari.

Edoardo è molto legato alla stagionalità dei prodotti, conosce bene il suo mestiere e le esigenze delle piante: una pianta di pomodoro ha bisogno di sole e giornate lunghe, le puntarelle invece hanno bisogno di freddo, giornate corte e di assorbire lentamente i nutrienti per diventare belle carnose. Se questo non viene rispettato si potranno sì ottenere ortaggi tutto l’anno ma rinunciando al gusto. Lui dice: “a gennaio è meglio un pomodoro essiccato al sole raccolto nel mese di luglio che uno fresco acquistato nel vassoietto”.
Ogni pianta ha la sua stagionalità e solo così può dare il meglio.
Questa filosofia ci piace molto e restituisce un senso alle “conserve” che ci offrono la possibilità di assaporare tutto l’anno il meglio, coltivato e raccolto al momento giusto!

Giorgia Barbaresco
Responsabile Qualità