Alla Mozzarella di latte bufala si aggiungono anche Burrata e Stracciatella: due novità prodotte con il latte della bufale allevate in Maremma
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La Toscana non è propriamente nota per le produzioni di mozzarella, ma la gastronomia non ha confini! Lì dove c’è qualità andiamo senza remore.
Abbiamo iniziato a conoscere la mozzarella con latte di bufala de La Maremmana circa un anno fa, è stata una scommessa per vari motivi, ma siamo felici di averla fatta.
LA MAREMMANA
Per chi non la conoscesse possiamo dire che si tratta di un prodotto a latte crudo, fatto esclusivamente con il latte delle bufale di proprietà (400 capi, di cui 150 circa in lattazione), tutta la filiera è contenuta in azienda, ma non solo.
Guido Pallini, titolare dell’azienda, è un ragazzo giovane, che ha sulle spalle anni di esperienza nel settore economico finanziario e che ha deciso di dare un’impronta sostenibile alle produzioni casearie, all’insegna dell’economia circolare.
Ad esempio nei terreni di proprietà vengono prodotti i foraggi per gli animali, i cui reflui vengono usati per alimentare un impianto a biogas, insieme a scarti di lavorazione e siero.
A sua volta ciò che viene espulso dall’impianto, chiamato “digestato”, viene usato per fertilizzare i campi.
L’EVOLUZIONE DEL PROGETTO
Guido è una ragazzo a cui piace sviluppare progetti nuovi e che si mette in discussione facilmente, questo per un produttore è un grande pregio. Dopo aver assaggiato per la prima volta la sua Burrata di Bufala a ottobre, gli abbiamo sollevato una serie di osservazioni che a nostro avviso avrebbero potuto migliorare il prodotto.
Lui ci ha ascoltato, ha incassato e ha incominciato a lavorarci. In primis lo spessore del guscio di mozzarella risultava disomogeneo, da 1 cm di spessore a pochi mm in alcuni punti, poi la stracciatella era sbriciolata con un cutter e al morso si sentiva nettamente una durezza, oltre a percepirsi a vista un approccio poco artigianale.
Infine il tipo di panna aggiunta necessitava di un cambio di tono, bisognava salire di qualità perché a naso i sentori erano quelli della panna da cucina.
Abbiamo iniziato così un percorso di “prova e correggi”, fatto di diversi assaggi e feedback continui che ci ha portati per passi successivi fino alla fine di marzo, quando ci siamo detti: ora ci siamo! E siamo soddisfatti di aver fatto questo percorso di sviluppo insieme al produttore.
LA BURRATA DI BUFALA
Vi presentiamo quindi oggi la burrata di bufala da 125 g de La Maremmana, un formaggio fatto con latte di bufala crudo dell’azienda agricola di proprietà e con l’aggiunta di panna vaccina per la stracciatella.
In questi anni abbiamo assaggiato diverse campionature di burrata di bufala da diversi produttori, ma abbiamo sempre incontrato formaggi forzati, costruiti, che mancavano di identità e qualità, con panna rappresa o stracciatella inesistente.
La burrata de La Maremmana invece di personalità ne ha da vendere, innanzitutto è un formaggio bello da vedere, con una sfoglia bianca e una stracciatella lucida e brillante.
Gli sfilacci hanno dimensioni irregolari e regalano al morso quei salti di consistenza che rendono ancor più gradevole il risultato complessivo. Al palato poi il sapore è dolce, ben bilanciato.
La panna è giustamente liquida e armonizza i sapori della mozzarella. E’ evidente peraltro il contributo di yogurt e muschio dato dal latte bufalino, soprattutto quando si addenta la sfoglia equalche pezzo più grande di stracciatella.
Alessandro De Conto
Responsabile Commerciale
