Per ampliare la gamma di Bresaole siamo andati a Erba (CO) a scovare un nuovo produttore
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Le dinamiche di mercato degli ultimi due anni hanno penalizzato in particolar modo la filiera nazionale dei tagli da Bresaola. Sappiamo tutti quanto sia stato difficile affrontare una continua escalation dei listini e la contemporanea carenza di materia prima. Ci siamo quindi messi in moto per ampliare la gamma e differenziare ancor di più il parterre dei produttori, che vede aggiungersi il Salumificio Castagna con le Bresaole Cirla, un marchio storico rilevato da Giuseppe Castagna (in foto) un po’ di anni fa.
Visitiamo nell’autunno scorso lo stabilimento di produzione nel Comasco, a Erba, e ci rendiamo subito conto della dimensione contenuta della struttura: ci troviamo di fronte a una piccola produzione, contenuta nei numeri, ma con una grande attenzione alla materia prima, lavorata rigorosamente dal fresco, al metodo di stagionatura graduale e non forzato e all’unicità del prodotto. 
Tre i prodotti selezionati.
Il prodotto di punta è una bresaola di razza francese, la Blonde d’Aquitaine, lavorata dal fresco. Si parte da fese di grandi dimensioni, subito private della vena femorale e del grasso di copertura; dopo una notte di riposo vengono salate e riposano in concia per circa 3 settimane, periodo nel quale vengono solo rivoltate. Seguentemente avviene l’insacco in budello, una settimana di stabilizzazione al freddo e poi la stagionatura vera e propria per almeno 4-5 settimane. Il prodotto finito è impressionante per la setosità e la finezza della carne, così come la solubilità al palato, la dolcezza e l’assoluta assenza di sentori ferrosi.
Bella referenza di servizio, con materia prima di razza francese Charolaise, sempre lavorata dal fresco. La dimensione è più contenuta rispetto alla premium. Il processo produttivo è invece lo stesso. Presenta una carne di tonalità più scura e maggior marezzatura, il sapore rimane delicato e il finale fresco e pulito.
Bresaola innovativa, ottenuta da sottofesa di manzo fresca e stagionata senza essere insaccata nel budello. Ne risulta una forma a pera allungata per effetto della gravità e una fetta più squadrata, accattivante da proporre a banco. La rustica si piuma naturalmente e volutamente di muffe nobili durante la stagionatura e prima di esser confezionata sottovuoto viene lavata e asciugata. Il sapore è rustico, come dice il nome, ma di grande effetto: ginepro, carne stagionata, cantina e pepe le note caratterizzanti, tutte ben bilanciate.
Alessandro De Conto
Responsabile Commerciale
