A fine agosto abbiamo mandato Giorgia Barbaresco e Alessandro De Conto in missione a Cabras. Obiettivo: convincere Pino Spanu a lavorare con noi e venire al nostro evento “Sapori“ al Castello di San Salvatore, per presentare la Bottarga di Cabras, raccontarci l’identità di questo meraviglioso prodotto e spiegarci le differenze con la bottarga di importazione.

Pur essendo prodotta in diversi luoghi del Mediterraneo, la Bottarga di Cabras - 2.200 ettari di paradiso naturalistico vicino a Oristano - è considerata la migliore in assoluto. Cinque produttori, tra cui Pino Spanu, lavorano le uova dei muggini pescati nei dieci stagni che si trovano intorno a Oristano, con una produzione annua di circa 24 quintali, venduti soprattutto in Giappone e Germania (fonte: Dissapore.com).

Una produzione talmente esigua che, nonostante il prezzo non proprio popolare – oltre 300 euro al kg al pubblico – non riesce a sostenere la domanda.

Ecco perchè, da qualche anno, a Cabras, vengono lavorate anche uova di muggini pescati in Africa, Filippine, Australia. Un prodotto meno pregiato, a causa della qualità inferiore della materia prima di importazione rispetto alle uova di muggine della laguna di Cabras: le uova d’importazione, infatti, arrivano da muggini di mare, che vivono e si alimentano diversamente rispetto a quelli dell’ambiente lacustre. Ciò nonostante questo, anche la bottarga di importazione rimane comunque molto richiesta, in parte grazie al suo minor costo, 150 euro circa al kg al pubblico.

Distinguere la bottarga sarda dalla più economica versione straniera è comunque semplice:

• l’etichetta riporta la zona di pesca (FAO 37.1.3), che corrisponde alla Sardegna/Tirreno
• la dimensione delle baffe della bottarga sarda è decisamente maggiore rispetto a quella di importazione
• la Bottarga di Cabras presenta quasi sempre un “cappuccio”, detto in sardo “su biddiu” (ombelico), costituito da un tratto di placenta che viene lasciato attaccato a ciascuna baffa
• totalmente differente anche l’impatto al palato: chi ha avuto modo di assaggiarle a confronto avrà percepito nella Bottarga di Cabras un sapore più dolce, con uno spiccato retrogusto di mandorla, molto persistente. 

Il classico spaghetto alla bottarga risulterà invece perfetto anche con la bottarga di importazione, meglio se grattugiata al momento.

Queste sono tutte le fasi di produzione della Bottarga di Cabras:

(01) Lo stagno di S’Ena Arrubia
Pino Spanu utilizza solo il pescato dello stagno di S’Ena Arrubia, a circa 10 km a sud di Oristano, una riserva ad interesse faunistico, dove sostano i fenicotteri durante le migrazioni.

(02) I muggini
In Sardegna il periodo di fecondità dei cefali (muggini) femmina è di 5-6 settimane, a cavallo tra luglio, agosto e settembre. Il sistema di cattura chiamato “pescheria” sfrutta il gioco delle maree e dei sistemi di chiuse per incanalare i pesci in una piscina di 60-70 cm di profondità chiamata “camera della morte”, dove i muggini sono pescati a mano, per distingure le femmine gravide dai maschi.

(03) L’estrazione delle uova
Il processo di lavorazione tradizionale prevede l’asportazione manuale della sacca ovarica, che deve essere estratta intera, con molta cura, senza danneggiarla.

(04) Il lavaggio
Una volta estratta la sacca viene lavata in acqua salata per eliminare i residui di sangue. Le baffe che non vengono lavorate subito vengono quindi abbattute e congelate per poter essere salate ed essiccate successivamente, in modo da garantire un prodotto sempre fresco, di un bel colore dorato.

(05) La salatura e la pressatura
Dopo il lavaggio le sacche vengono salate con sale marino, adagiate su una tavola di legno e pressate con un'altra tavola di legno per 4-5 ore, per permettere al sale di essere assorbito interamente.

(06) L’asciugatura
Le baffe vengono lavate nuovamente e infine messe ad essiccare per 8-10 giorni in ambienti a temperatura controllata.

Martina Iseppon