È buio, sono le sei di mattina, la temperatura prossima allo zero. Ci lasciamo alle spalle le luci di Amsterdam, le strade ancora semivuote, la città ancora un po' addormentata. Ci dirigiamo verso il Groene Hart, il cuore verde olandese, un'area pianeggiante e poco popolata che si trova tra Amsterdam, Leida e Rotterdam. Più precisamente l'appuntamento è a Zoeterwoude, nella zona rurale di Weipoort, presso l'azienda agricola della famiglia Captein.

I Captein ci accolgono nella cucina della loro fattoria: Frank sta facendo colazione assieme alla cognata, Femke. Sono loro i casari, l'ultima generazione dei Captein, assieme a Kees, fratello di Frank, che gestisce la stalla. Mamma Magdalène si aggira per la cucina, preparando il tè per tutti, mentre papà Nico ci raggiungerà più tardi, dopo la lavorazione. Betty Koster, della Fromagerie L'Amuse, è la nostra guida in questo viaggio: è grazie a lei che abbiamo organizzato la visita a Weipoort.

La fattoria dei Captein è un'azienda a conduzione familiare, "fermier": una filiera cortissima, la stalla adiacente al caseificio, dove da generazioni si producono formaggi artigianali secondo le antiche tradizioni dell'Olanda Meridionale, di cui il Gouda Artigianale Stravecchio è il prodotto più iconico. Il nome, “Boeren Goudse Oplegkaas”, spesso abbreviato con l'acronimo BGO, racconta in modo esplicito i tre elementi che rendono così unico questo formaggio.

B di "Boerenkaas", che significa letteralmente “formaggio dei contadini”, prodotto con latte crudo ottenuto almeno per metà da vacche allevate nella stessa fattoria in cui viene lavorato il formaggio. A fine Ottocento, nel nord dell’Olanda, la produzione casearia passò a una serie di grandi cooperative. Fortunatamente alcuni piccoli produttori resistettero, preservando il Gouda tradizionale. Nel 2005 il marchio Boerenkaas ha ottenuto il riconoscimento di “Specialità tradizionale garantita” (STG), mentre nel 2017 l’Unesco lo ha riconosciuto come patrimonio culturale dei Paesi Bassi.

G di "Goudse": il riferimento è alla città di Gouda, nel XVII secolo crocevia strategico per il mercato del formaggio e ancora oggi frequentato da agricoltori e commercianti locali.

O di "Oplegkaas", che possiamo tradurre come "stravecchio". Il formaggio BGO viene prodotto in forme da 20 kg, adatte a lunghi periodi di stagionatura, da 18 mesi fino a tre anni. Ma il Gouda Artigianale è inoltre anche Presìdio Slow Food, solo però se il latte - rigorosamente crudo - è ottenuto da vacche allevate giorno e notte al pascolo, nei prati di torba del Groene Hart.

Zoeterwoude, dove si trova la fattoria Captein, è infatti proprio nel cuore del Grote Polder, un tratto di mare prosciugato, bonificato e reso coltivabile, estremamente fertile e rigoglioso. La mandria di proprietà è composta da 165 vacche in lattazione, principalmente Frisone rosse, che producono meno latte delle Frisone nere, ma più ricco di proteine e grassi.

Entriamo nella sala di lavorazione. Al centro una grande caldaia ovale, molto comune in Olanda, con 4.500 litri di latte a cui è già stato aggiunto il caglio di vitello e, precedentemente, fermenti selezionati. Sulla sinistra i tradizionali stampi in legno dove avviene la formatura, sulla destra una vecchia pressa in legno.

Dopo averne verificato la consistenza, Frank monta le lame per iniziare il taglio della cagliata (a nocciola); le stesse lame ruotano poi nell'altro senso per mescolarla durante la fase del lavaggio. È proprio il lavaggio della cagliata la fase più particolare della lavorazione del Gouda Artigianale: dopo il taglio, la massa è riscaldata e sciacquata con acqua calda, una tecnica che facilita lo spurgo del siero e dona al formaggio una particolare dolcezza, anche nelle lunghe stagionature.

Solitamente il lavaggio della cagliata avviene versando in caldaia acqua a una temperatura massima di 60 °C, ma Frank - ci racconta - sta facendo dei test con il formaggio invernale per provare a mantenerlo più morbido, abbassando la temperatura di lavaggio di qualche grado: 58, 56, 54 °C. La temperatura raggiunta dalla cagliata in questa fase rimane comunque bassa, 36.8 °C al massimo.

Finito il lavaggio la cagliata riposa per circa 10 minuti, durante i quali Frank e Femke procedono al lavaggio di tutti gli stampi con la soda. L'attenzione all'igiene è davvero accurata: prima dell'utilizzo tutti gli strumenti vengono lavati con attenzione, dalle lame usate per il taglio alla spada, dalle superfici agli stampi. Una parte del siero viene sgrondata subito, e la cagliata di nuovo mescolata.

Seguono altri 10 minuti di riposo, e una successiva ulteriore eliminazione parziale del siero, dopo di che la cagliata viene lasciata maturare per circa un'ora, sempre coperta dal siero, prima della formatura. Ne approfittiamo per una visita alla salamoia e alla stagionatura. Per la salatura viene utilizzata la salamoia di famiglia, utilizzata già dal nonno di Frank, satura al 2% di sale, dove le forme, posizionate su delle griglie, restano immerse per tre giorni.

Segue un giorno di asciugatura prima di passare nella cella di stagionatura, dove vengono girate ogni giorno la prima settimana e, successivamente, due volte a settimana. Per i primi sei giorni le forme vengono anche trattate in superficie con la tipica colla di legno: uno strato per faccia ogni volta che vengono girate, per un totale di tre strati.

L'utilizzo della colla di legno - invece della paraffina utilizzata nel Gouda più "industriale" - permette una maggiore osmosi con l'esterno, ergo anche un maggiore calo peso, perchè permette al formaggio di respirare. Ci spostiamo nelle celle di stagionatura, dove viene invecchiato solo il formaggio necessario per il fabbisogno della fattoria - ci racconta Frank.

Il resto della produzione viene venduto a uno stagionatore e poi ricomprato, pratica piuttosto diffusa nei Paesi Bassi. Betty ci spiega come leggere il marchio con il QR code che identifica il lotto: "rotondo per il Gouda a latte pastorizzato, ovale per quello a latte crudo; contiene anche una classificazione in base alla percentuale di grasso sul secco, per il BGO in media 48+" Rientriamo nella sala di lavorazione dove la cagliata sta riposando, è ora di procedere con il taglio e la formatura.

"Da una caldaia si ottengono 18 forme da 20 kg e 10 forme da 16 kg. In estate le forme sono più grandi, arrivano fino a 22 kg perchè il formaggio è più grasso. Al momento produciamo 5 giorni a settimana, mentre gli altri due giorni vendiamo il latte". Frank e Femke inseriscono una sorta di paratia per compattare ulterioremente la massa.

Il taglio in blocchi omogenei avviene "al buio": la cagliata viene tagliata in blocchi prima di togliere il siero così non entra a contatto con l’ossigeno. Mentre Frank effettua il taglio, Femke prepara gli stampi di legno, versandoci sopra del siero caldo per uniformare la temperatura delle forme e per fissare la superficie, rendendola più liscia.

I blocchi vengono estratti con dei teli di lino, Frank da un lato, Femke dall'altro: ogni blocco pesa circa 35 kg, da cui si otterrà poi una forma da 20-22 kg. La formatura avviene nei tradizionali stampi di legno, poi pressati. Finita la lavorazione passiamo dal negozio, regno di Magdalène, dove abbiamo la possibilità di assaggiare le diverse stagionature.

Scegliamo il BGO prodotto nell'estate 2022, circa 30 mesi di stagionatura: la pasta è compatta, con una piacevole solubilità, quasi cremosa, nonostante la stagionatura; al palato è dolce, con una leggera acidità, note di caramello e pascolo, persistente. Concludiamo la nostra visita con un giro nella stalla. Ci accompagna Kees: "mungiamo due volte al giorno, alle 4 di mattina e alle 4 di pomeriggio, a mano, con la mungitrice.

La resa media per capo è di circa 30 litri di latte al giorno, più o meno a seconda della stagione. D'estate le vacche si alimentano prevalentemente al pascolo, con erba fresca, salvo un po' di concentrato premio dopo la mungitura. Se fa troppo caldo le mandiamo al pascolo solo di notte, ma in questo caso le forme prodotte non potranno avere il marchio del Presidio.

D’inverno invece mangiano il fieno autoprodotto in primavera, con una piccola integrazione di cereali". Non ci resta che fare una foto di gruppo, con le persone che vogliamo ringraziare per questa esperienza davvero istruttiva, prima di ripartire verso il Mare del Nord. Grazie di cuore a tutta la famiglia Captein per averci accolto e grazie a Betty per averci dato questa meravigliosa opportunità.