Se l’esperienza di abbinamento tra formaggio e birra è abbastanza recente nel nostro paese, trova invece nella storia esempi consolidati di coesistenza. Basti pensare alle abbazie trappiste belghe, che da centinaia di anni producono (alcune ancora ora) birre e formaggi, evidentemente per rispondere alla domanda del mercato del tempo.

Abbiamo quindi voluto mettere “il naso nel bicchiere” e verificare personalmente se fossero efficaci le indicazioni di abbinamento che ci venivano offerte dalla letteratura, dai blog e dalle degustazioni degli altri. Qualsiasi abbinamento segue sì dei canoni di massima (concordanza o contrasto), tuttavia sappiamo anche che segue, e molto, le regole della soggettività, del sentire personale, della componente emotiva. E quindi ciò che viene suggerito non sempre è confermato dal nostro palato, come è capitato a noi.

L’idea iniziale era quella di porre l’attenzione su tipologie di birre prettamente estive come la Blanche, la Ipa e una bionda Belga a bassa gradazione alcolica e di conseguenza, seguendo principi teorici, ci siamo immaginati una rosa di formaggi che potessero ben combinarsi con le categorie di birre sopracitate. Tuttavia al banco di prova, avvalendoci anche dell’aiuto dei ragazzi del Barone Rosso di Conegliano (TV), ci siamo lasciati convincere dal nostro palato e abbiamo ben accolto anche tipi di birre diversi come una Dark Ale o una Lambic.

Il primo abbinamento l'abbiamo ricercato per una Blanche, dalle fresche note citriche, di scorza d'agrume e leggerissime note speziate di coriandolo e pepe bianco. Il matrimonio perfetto? Con il Narangi! In questo caso la buccia d'arancia presente nel canestrato si aggancia alle note agrumate della birra e l'effervescenza di quest'ultima ripulisce il palato dalla leggera sapidità del formaggio. La stessa scintilla non è scoccata invece nella combinazione con un caprino fresco, la birra aveva il sopravvento totale e il formaggio spariva.

Tra una Ipa, una Triple e una Double si sono susseguite diverse prove. Divertente notare come si evolvesse e maturasse l’abbinamento tra lo stesso formaggio e la stessa birra mano a mano che il primo prendeva la giusta temperatura e la seconda evolveva nel bicchiere.
Talvolta il nostro lavoro si rivela davvero stressante!

Il secondo abbinamento è per palati più “spessi”, pronti ad affrontare acidità non comuni. I protagonisti sono una Lambic e il Chevre Noir d’Argental. Questo tipo di birra, quasi ancestrale, prevede una fermentazione spontanea, attivata dai microrganismi presenti nell’aria. Sprigiona sensazioni acide e selvatiche già a naso, al palato l'effervescenza è quasi nulla e il sapore rimanda ai ricordi del sidro, della frutta matura, o ancora sensazioni animali. Il caprino avvolto dalla cenere vegetale sostiene bene l’affiancamento, la parte più grassa e fondente del sottocrosta e la buona acidità e pastosità del centro ben si compensano con l'acidità della birra. Le leggere sensazioni animali del formaggio trovano naturale approdo nelle note selvatiche di questa birra, da provare per credere.

Altro abbinamento molto interessante l’abbiamo riscontrato tra Lambic alle ciliegie e Salva Cremasco, un‘altra gioia per le papille!

L’ultimo abbinamento è all’insegna delle note tostate. Dark Ale-Ossau Iraty suona come il nome di un gruppo heavy metal e invece racconta soltanto i nomi dei prodotti protagonisti di un'accoppiata che riscalda, quasi da meditazione. La Dark Ale, o Brown Ale è una birra scura, con corpo denso e schiuma rigogliosa, caratterizzata da note di cioccolato, caffè, a volte liquirizia, dal fondo tostato e leggermente amaro e dall’importante gradazione alcolica. A supporto c’è quindi bisogno delle sensazioni grasse e rotonde di un formaggio d’alpeggio come Gruyere o Beaufort o di un pecorino a pasta cotta, noi abbiamo scelto il secondo. In particolare l’Ossau Iraty fermier con le sue note di nocciola, frutta tostata, burro cotto e la sua pasta liscia ma per nulla asciutta, si combina alla perfezione. La gradazione alcolica aiuta a ripulire il palato, ma il gioco più bello avviene nell’alternarsi dei sapori, dove ciascun componente aromatico rafforza e arricchische l’altro, che bellezza! 

Vista la premessa iniziale viene facile dire che quelli proposti non sono abbinamenti assoluti, possiamo solo suggerirvi di provarli in prima persona. Permetteteci soltanto di consigliarvi di abbinare prodotti con intensità simili: difficilmente un formaggio molto intenso potrebbe accompagnarsi a una Blanche fresca e delicata.

Non ci resta che augurarvi di divertirvi come abbiamo fatto noi!

Alessandro De Conto
Responsabile Export