A pochi chilometri da Haarlem, ovest di Amsterdam, in Olanda è situata una delle fromagerie più famose del Paese: Fromagerie L’Amuse. Nota per la loro conoscenza e selezione, ma anche grazie a Betty, personaggio storico del mondo del formaggio. Negli anni ha scritto libri, partecipato a programmi TV, lavorato con chef stellati e ha addirittura servito casate reali. Parleremo di tutto con ordine, partiamo con l’intervista e le nostre classiche domande:

Ci racconti la storia della tua formazione e dell'apertura del tuo negozio?

Mia nonna aveva un negozio di formaggi e io lavoravo lì ogni volta che potevo da quando avevo 14 anni. A un certo punto sarei dovuta subentrare per la proprietà, ma i miei cugini venivano prima per la successione. Ho capito che avrei dovuto metterci troppo tempo e discussioni, quindi ho deciso di intraprendere un altro progetto. Iniziai a lavorare come dipendente da Ven, un distributore locale, dove costruii la loro selezione dei formaggi.

Col tempo le conoscenze aumentarono fino a permettermi di incontrare anche chef davvero famosi. Il culmine della soddisfazione l’ebbi quando ci chiesero di preparare una degustazione di formaggi per la Regina d’Inghilterra. Incarico sensibile, ma l’ho fatto! Mi terrò questo ricordo per sempre. Dopo 3 anni il reparto formaggi aveva avuto così tanto successo che l’azienda decise di ampliare e mi chiesero di lavorare in ufficio acquisti, cosa che non volevo assolutamente.

Così ho fondato L’Amuse nel 1989 nella città di Haarlem, con un socio, ex collega di Ven. All'inizio era ristorante, gastronomia, negozio e catering, tutto insomma. Dopo altro tempo e discussioni sulla direzione la partnership è passata dall'ex collega a Martin, mio marito.

Ciò che facevamo era troppo e troppo vario, quindi ci siamo trasferiti da Haarlem a Ijmuiden dove abbiamo deciso di concentrarci solo sul formaggio con l’ambizione di renderlo il miglior negozio di formaggi dei Paesi Bassi. In seguito, nel 2014 ad Amsterdam, è nata la seconda fromagerie e da allora si è spostata due volte.

Quali sono i punti di forza del negozio?

Importazioni dirette da piccole aziende e piccoli distributori. Quindi, la selezione assortimentale, ma anche l'affinamento fatto in casa. In Olanda siamo stati i primi a dare trasparenza ai produttori mettendo il loro nome sul formaggio. Infine, per noi sono fondamentali la conoscenza e la formazione del personale.

Qual è la tua visione del mondo del formaggio?

Oggi l’agricoltura è una sfida di cui bisogna tener conto. Poiché non vogliamo rinunciare al formaggio, dobbiamo sviluppare un nuovo modo di fare agricoltura, più sostenibile e meno inquinante. Negli anni a venire ci saranno cambiamenti e sacrifici da fare che porteranno le persone a cambiare mentalità. La mia speranza è che il nuovo governo olandese porti più “significato”.

Dobbiamo capire che ciò che prima apparteneva solo alla dimensione "locale" ora è "europeo".

Che consiglio daresti a un giovane collega?

Impara e studia il più possibile, non iniziare senza una buona base di conoscenze. Sii disposto a spendere 15 centesimi per guadagnarne 10. Mai sottovalutare la qualità, puntaci sempre, non sarà mai una scelta sbagliata.

IL FORMAGGIO GOUDA L'AMUSE SIGNATURE

Nella testa dei consumatori è stato per anni considerato un formaggio semplice e poco godurioso. Oggi il mercato è diverso, ci sono meno barriere e pregiudizi nei confronti dei formaggi esteri. Con questa nuova collaborazione vorremmo portare o riportare nelle botteghe e ristoranti formaggi olandesi, forse mai arrivati. Produzioni artigianali, frutto di scelte non legate ai volumi, ma alla qualità e alla selezione.

Gouda 2 anni è la firma con cui L'Amuse si presenta al nostro assortimento. È prodotto nella zona Noord-Holland che va da l’Aia fino a sopra Amsterdam. L’allevamento segue regole ben precise volte al benessere animale: le vacche di razza Holstein (Frisona) fanno pascolo libero per almeno 200 giorni l’anno e gli agricoltori non possono fare “tagli” sui pascoli prima di giugno.

Questo impatta molto la qualità di latte e grasso presente. Ecco tre punti che ci aiutano a capire lo stile produttivo:

• la cagliata viene lavata con acqua a temperatura ambiente, mantenendo intatto il profilo aromatico
• L’Amuse, a differenza delle grandi aziende che usano paraffina, utilizza rivestimenti naturali a base di “colla di legno”, che permettono al formaggio di respirare 
• la temperatura di stagionatura è di 14°C. Scelta che solo gli artigiani prendono perché favorisce il gusto, a discapito di un calo peso importante (3 kg in 2 anni). 

Betty ha enfatizzato molto durante l’intervista questo concetto: “I formaggi di L’Amuse sono affinati con l’obiettivo di farli uscire dalla stagionatura nel loro momento perfetto. Non hanno bisogno di passaggi aggiuntivi e sono pronti per essere goduti”.

CONSIGLI DELLA FROMAGÈRE

• Conservazione: fuori dal frigo sta benissimo, a meno che non faccia troppo caldo. Basterà coprire la fetta aperta lasciando respirare la crosta. È molto resistente ai batteri esterni, ma se dovesse comparire la muffa basterà toglierla. Attenzione a non farlo sudare troppo
• Servizio: il frazionamento a banco si può fare a fette, oppure si può optare per un taglio a roccia per i taglieri e per mantenere l'umami al massimo. Si può anche tagliare in affettatrice, per farcire i panini
• Suggerimenti di utilizzo: Gouda Signature è in grado di sostituire il Parmigiano. Le note saranno quelle di un burro più fresco e untuoso, ma tutta la parte umami darà lo stesso contributo
• Ricette e abbinamenti: provatelo nelle crocchette con un erborinato o per ultimare dei gratin. Per un abbinamento ardito: Gouda 2 anni e anacardi caramellati con sciroppo d'acero e peperoncino. Ottimo insieme a tè nero, scotch single malt 12 anni, vini rossi fruttati, birra Stout e Porto bianco.