In questo periodo dell’anno il Bagoss giunge a una stagionatura ottimale compresa tra i 16 e i 18 mesi: il suo momento migliore è proprio ora!

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Quest’anno i nostri appuntamenti avranno un taglio diverso, forse un po’ meno scientifico, ma mi auguro possiate trovarli ugualmente utili. Il proposito è quello di individuare il prodotto che meglio si esprime in corrispondenza di ogni periodo di uscita del magazine.

IL MOMENTO E’ ORA
L’Inizio d’anno è il momento migliore per degustare il Bagoss di Bagolino: è proprio in questo periodo infatti che le migliori produzioni estive giungono alla stagionatura ottimale (16/18 mesi), che a nostro avviso permette a questo formaggio magnifico di esprimersi in tutta la sua complessità, senza che la pasta risulti troppo asciutta.

PRODUTTORE
Collaboriamo con la famiglia Stagnoli da molto tempo, abbiamo iniziato con Giovanni che ha passato il testimone al figlio Francesco e ora siamo alla terza generazione con Oscar e Federico, che hanno ereditato la passione per l’allevamento e la trasformazione del latte e stanno dando un importante contributo all’azienda di famiglia, cercando di coniugare tradizione e rispetto degli standard di igiene e sicurezza.

Passano l’estate in alpeggio con tutta la famiglia, prima in malga Scaie (1750 m slm) e dalla metà/fine di luglio, a seconda delle condizioni del pascolo, in malga Cornelle (2000 m slm).UN PO’ DI CURIOSITÀ
L’origine del Bagòss risale probabilmente al XVI secolo, quando Bagolino, piccolo comune dell’alto bresciano in Val di Caffaro al centro delle Alpi, era un paese situato alla frontiera della Repubblica di Venezia.

Siamo abituati alla colorazione gialla della pasta dei formaggi di alpeggio, ma il Bagoss si distingue perché il giallo è molto più carico e questo è dovuto all’aggiunta di zafferano al latte (foto 2), una delle sue peculiarità.

Di sicuro lo zafferano non è un prodotto locale, ma era una spezia comune a Venezia, quando la Serenissima commerciava merci in tutto il mondo.

Una leggenda dice che l’aggiunta dello zafferano aveva lo scopo di impreziosire il formaggio e conferire alla pasta un colore giallo intenso, era conosciuto infatti anche come “l’oro di Bagolino”. Ad ogni modo lo zafferano veniva già utilizzato nel Medioevo per colorare il formaggio, anche perché si sosteneva che il calore delle spezie aiutasse la “cottura” dei cibi nello stomaco, favorendone l’assimilazione.

Bagolino è un paese conosciuto anche per il Carnevale in stile veneziano, altra tradizione tramandata nei secoli.

Il nome è legato a quello degli abitanti di questo paese, i Bagossi per l’appunto, quasi come se il formaggio facesse parte della comunità e in effetti molte sono le piccole realtà che lo producono e che d’estate portano le vacche in alpeggio, anche perché il territorio offre circa 7000 ettari di pascoli ricchi di essenze, che differiscono in base all’altitudine e che si traducono nella complessità aromatica che ci offre questo formaggio.PRODUZIONE
Il latte crudo, esclusivamente ottenuto da vacche di razza Bruna, viene prima filtrato (foto 1) spesso utilizzando, come vuole la tradizione, rametti e aghi di abete, poi parzialmente scremato per affioramento e infine lavorato nella tradizionale caldaia di rame riscaldata con il fuoco a legna. Questo vale per il prodotto estivo, che è esclusivamente quello che vi proponiamo.

Non che il prodotto invernale sia da sminuire, ma quello estivo è sicuramente il migliore dal punto di vista del profilo aromatico e delle emozioni che ci regala.

La crosta è dura e viene trattata costantemente con l’olio di semi di lino, proprio con l’obiettivo di controllare la formazione delle muffe e limitare l’eccessiva asciugatura. La crosta è l’unica protezione della pasta e deve restare integra il più possibile per evitare le infiltrazioni di muffa durante la stagionatura.STAGIONATURA
Nell’area di produzione sono abituati a consumare questo prodotto abbastanza fresco: per lo più lo si trova disponibile sul mercato a 12 mesi di stagionatura, ma noi riteniamo che debba superare due estati perché si possa esprimere al meglio, quando la pasta è asciutta ma non secca come può accadere nel prodotto più stagionato.

La lunga stagionatura ci viene garantita grazie a un’appartatura fatta apposta per noi e costantemente monitorata anche con visite da parte nostra a ogni ritiro (foto 3).

Anche per quest’attività c’è un passaggio di generazione, è sempre stato Natale (il nostro Presidente) l’esperto nella selezione delle forme fatta in concomitanza con il ritiro del Bagoss, e ora sta trasmettendo tutto il suo sapere al figlio Enrico che lo affianca in questa attività, esperienza che unisce aspetti lavorativi a relazioni umane fondamentali e preziose per noi.

Le prime a “scendere” sono le forme un po’ più piccole (15-16 kg), quelle più pesanti infatti sopporteranno meglio la stagionatura, che dovrà arrivare fino a circa 28 mesi prima che sia disponibile la successiva produzione.
DEGUSTAZIONE
Tagliamo un pezzo, lo teniamo fra le dita e lo spezziamo vicino al naso. Inspirate e annusate. Si distingueranno le note speziate, animali, leggermente affumicate, erbacee e di burro cotto. Assaggiamo e lo facciamo sciogliere lentamente in bocca, senza fretta, dapprima spiccheranno le note animali ed erbacee, la sapidità e la leggera piccantezza, poi le note diventano sempre più fini, si sentono il pascolo, le note speziate dello zafferano, e si ritrova il burro cotto.

Apprezziamo l’intensità e la lunghezza di questo grande formaggio che per un istante ci porta in montagna, lontano da tutto, in una piacevole e rilassante solitudine.

Giulia Barbaresco
Responsabile Qualità